Zout winnen

Waarom dit telt

Zonder zout kun je geen vlees, vis of groente bewaren (04.07 Zouten en pekelen), geen kaas maken en geen dieren gezond houden. Een huishouden verbruikt tientallen kilo's per jaar zodra het zelf conserveert, en de winkelvoorraad is dan snel op. De grondstof ligt aan de kust: elke liter zeewater geeft 25 tot 30 gram zout. Maar de zon helpt hier weinig, en dat hebben de Zeeuwen eeuwenlang gemerkt.

Eerst doen

1. Haal zeewater op een schone plek: open kust, bij vloed, ver van havens, riviermondingen en lozingen, niet na zware regen.
2. Laat het een dag bezinken in een afgedekte emmer en giet het helder af door een doek (02.05 Bezinken en voorfilteren).
3. Laat de zon bij droog zomerweer doen wat hij kan, in wijde, lage bakken. Reken erop dat je het meeste met vuur inkookt.
4. Schep het zout eruit zodra het vormt, terwijl er nog vloeistof over is. Kook nooit droog: het laatste restje is bitter.
5. Spoel het zout kort met een beetje verzadigde pekel, laat het drogen in de zon en bewaar het droog.
6. Reken je jaarbehoefte uit voordat je begint (zie de tabel), en kijk of het hout dat ervoor nodig is er is.

Wat je nodig hebt

• Schone emmers of jerrycans van voedselveilig plastic om zeewater te dragen: 10 liter weegt 10 kilo en geeft 250 tot 300 gram zout.
• Een doek of een schone zak van fijn weefsel om te zeven.
• Wijde, ondiepe bakken voor de zon: zwarte plastic bakken, een oud bad, een zeil in een houten rand, geglazuurde schalen. Hoe groter het oppervlak en hoe donkerder de bodem, hoe sneller.
• Een grote, wijde pan van roestvrij staal of email om in te koken. Geen aluminium of verzinkte emmers: zout en hitte tasten die aan en het metaal komt in je zout wordt getoetst.
• Brandhout: reken op 30 tot 50 kilo droog hout per kilo zout als je alles in een open pan kookt wordt getoetst. Daarom laat je de zon eerst doen wat hij kan.
• Een houten schep of lepel, en een zeef of mand om het natte zout te laten uitlekken.
• Een weegschaal, en een droge, gesloten pot of ton voor de voorraad.
• Werkhandschoenen, lange mouwen en een hoed bij het kookwerk.

Werkwijze

Hoeveel zout zit erin

Zeewater bevat gemiddeld ongeveer 35 gram opgeloste zouten per liter, 3,5 procent van het gewicht, zegt de Amerikaanse oceaandienst NOAA. Daarvan is ongeveer 85 procent keukenzout (natrium en chloride); magnesium en sulfaat vormen nog eens 10 procent. Reken dus op ongeveer 30 gram keukenzout per liter, met daaromheen een paar gram bittere zouten die je zoveel mogelijk kwijt wilt. Honderd liter zeewater geeft zo'n 3 kilo bruikbaar zout. De Noordzee zit rond 34 gram per liter, maar vlak onder de Nederlandse kust, waar rivieren uitkomen, zakt dat tot 30 gram of minder; in de Waddenzee wisselt het sterk met het spuien van het IJsselmeer wordt getoetst. Zeewater bij een riviermond is dus niet alleen vuiler, maar ook armer.

Waar je water haalt en waar niet

Zout concentreert alles wat in het water zit. Wat in 100 liter zeewater een spoor was, zit straks in 3 kilo zout. Daarom telt de plek.

• Niet in havens, jachthavens, bij rioollozingen, bij de monding van een rivier, bij een strand met een zwemverbod of negatief zwemadvies, of bij olievlekken en schuim. De waterbeheerder meet in het badseizoen bacteriën als E. coli en enterokokken op de zwemlocaties, en de provincie kan dan een negatief zwemadvies of zwemverbod instellen wordt getoetst; na een ineenstorting meet niemand meer, maar de riolen lozen nog steeds.
• Niet in de dagen na zware regen: dan lopen riooloverstorten en gemalen leeg in zee wordt getoetst.
• Niet bij een groene, bruine of rode algenbloei.
• Wel aan een open stuk kust, bij opkomend water, ver van bebouwing, en bij voorkeur van een strekdam of steiger waar je geen zand opwervelt. Koken doodt ziektekiemen, maar haalt geen chemische vervuiling weg (02.06 Chemische verontreiniging). Zware metalen, olie en wasmiddelen blijven in het zout. Bezinken en zeven halen het zand, het slib en het meeste organische vuil eruit (02.05 Bezinken en voorfilteren); een laagje houtskool in de zeef helpt tegen geur en olie wordt getoetst.

Verdampen in de zon

In Nederland doet de zon maar een deel van het werk. Verdampen lukt alleen in een droge zomerweek, en zelfs dan verdampt er maar 2 tot 4 millimeter per dag en regent het ertussendoor wordt getoetst. Een bak van één vierkante meter met een laag van 10 centimeter zeewater (100 liter) heeft bij 3 millimeter per dag een maand droog weer nodig om in te dikken tot een tiende (90 millimeter weg) wordt getoetst. Reken erop dat je het meeste water met vuur kwijt moet. Een kas, een serre of een zonnekoker (BR.06 Zonnekoker) helpt. Zet de bakken op een winderige, zonnige plek, zet er gaas overheen tegen bladeren en insecten, en dek ze af als het gaat regenen.

1. Vul de bakken met bezonken, gezeefd zeewater, niet dieper dan 10 centimeter.
2. Laat het indikken tot ongeveer een derde van het volume. Er vormt zich eerst een dunne, harde korst op de bodem en een vlies aan de randen: dat is kalk en gips, geen zout. Giet de pekel voorzichtig over in een schone bak en laat die korst achter.
3. Dik verder in. Zodra er glinsterende blokjes op de bodem en drijvende vlokken aan het oppervlak ontstaan, is het keukenzout aan de beurt. Schep de kristallen er met een schuimspaan uit, het liefst dagelijks.
4. Stop met oogsten als er nog ongeveer een tiende van de pekel over is, of zodra het zout dat je proeft bitter of scherp wordt. Die laatste vloeistof, de moederloog of bitterpekel, zit vol magnesiumzouten: gooi hem ver van de moestuin weg.
5. Spoel het geoogste zout met een klein beetje verzadigde pekel (zout water waar geen zout meer in oplost), laat het uitlekken in een mand of doek, en droog het in de zon. In de traditionele zoutpannen gaat de pekel van bak naar bak terwijl hij dikker wordt, en een Indiaas octrooi over zeezoutwinning noemt oogsten tussen 27 en 29,5 graden Baumé; vanaf 29 tot 30 graden is de pekel moederloog wordt getoetst. Daarboven komen steeds meer bittere magnesiumzouten mee wordt getoetst. Thuis heb je geen dichtheidsmeter; de regel "stop voordat alles droog is" doet hetzelfde. Roze of rood gekleurde pekel in de zomer komt door zouttolerante algen en bacteriën en is normaal in zoutpannen wordt getoetst.

Inkoken

Kook pas als de pekel al dik is: elke liter water die de zon al heeft weggenomen, hoef jij niet te stoken. Een liter water opwarmen en verdampen kost ongeveer 2,6 megajoule. Droog hout levert ongeveer 15 megajoule per kilo, dus zonder verlies zou 0,2 kilo hout genoeg zijn wordt getoetst. Onder een open pan gaat de meeste warmte verloren: reken in de praktijk op 1 tot 1,5 kilo hout per liter wordt getoetst. Een kilo zout uit onbehandeld zeewater (ongeveer 33 liter) kost dan 30 tot 50 kilo hout, en uit pekel die de zon tot een tiende heeft ingedikt een tiende daarvan.

1. Giet de pekel in een wijde pan, niet hoger dan een derde: kokende pekel spat en schuimt.
2. Kook rustig. Schep het schuim eraf; daar zit het meeste vuil in.
3. Zodra er een korst op de bodem en vliesjes op het oppervlak ontstaan, zet je het vuur laag en roer je om te voorkomen dat het zout aanbrandt en bruin wordt.
4. Schep het zout eruit met een schuimspaan in een mand of doek boven de pan, zodat het vocht terugloopt. Zo werkten de Zeeuwse zoutketen ook.
5. Stop als er nog een laagje bittere vloeistof over is. Gooi dat weg.
6. Droog het zout in de zon of in een lauwe oven, breek de klonten en bewaar droog. Een raketkachel of een gesloten kachel met de pan erop gebruikt het hout veel beter dan een open vuur (05.15 Bijl, zaag en brandhout, 01.12 Vuur maken en beheren). Langzaam verdampen bij 40 tot 70 graden gaf in de middeleeuwen grove kristallen, snel koken fijne, zegt de beschrijving van de Zeeuwse zoutketen.

Zout schoonmaken: oplossen en opnieuw kristalliseren

Vuil of bitter zout, zout dat vochtig is geworden, of zout uit as maak je schoner door het opnieuw te laten kristalliseren.

1. Los het zout op in zo weinig mogelijk heet, schoon water (02.01 Water drinkbaar maken): ongeveer 350 gram zout per liter is het maximum wordt getoetst. Wat niet oplost, is zand, kalk of gips.
2. Laat bezinken en giet helder af door een doek met een laagje houtskool.
3. Verdamp opnieuw, oogst het zout voordat het droog is, en gooi het laatste bittere restje weg. Elke ronde haalt vuil, kalk en een deel van de magnesiumzouten weg. Kleur en reuk verdwijnen; chemische stoffen die net zo goed oplossen als zout, zoals sommige metaalzouten, blijven zitten. Daarom is de plek waar je het water haalt belangrijker dan het schoonmaken erna.

Zout in Nederland: zilt water, zee en as

Het water in sloten en polders aan de kust is brak door zoute kwel, maar het is veel te dun om zout uit te halen. Het RIVM noemt water zout boven 3 gram chloride per liter; zeewater heeft 19 gram wordt getoetst. Kwelwater in de diepe polders bevat vaak 0,5 tot 1 gram per liter: je zou 1000 liter moeten verdampen voor een kilo wordt getoetst. Begin daar niet aan. Bruikbaar is alleen echt zeewater van het Noordzeestrand of de Waddenkust, met de lagere opbrengst van 25 tot 30 gram per liter. De Zeeuwen hadden dat probleem ook en vonden iets anders: zout uit veen. Volgens het vakblad Grondboor & Hamer groeven ze van de elfde tot de vijftiende eeuw zouthoudend veen op (darinkdelven, moerneren of selneren), droogden het in hopen, verbrandden het, en kookten de zoute as (zelas) met zeewater in platte ijzeren pannen. Een kubieke meter veen gaf 15 tot 16 kilo zout. Bij het indampen sloegen eerst ijzer, kalk en gips neer, daarna het keukenzout, en als laatste de magnesiumzouten: dezelfde volgorde als in de zoutpan. De keerzijde staat in dezelfde bron: duizenden hectaren zijn ervoor afgegraven en het verdronken land van Reimerswaal is daardoor waarschijnlijk verloren gegaan. Dat is geen kennis om op te bouwen, wel om te begrijpen dat zout in de lage landen altijd duur is geweest. Ook zeegras en zeekraal zijn in de middeleeuwen verbrand om zout uit de as te halen wordt getoetst.

Zout uit as en uit de ondergrond

As van zeewier, zeekraal, lamsoor en andere zoutplanten bevat zout, maar ook veel kaliumzouten en loog: de oplossing is bitter en bijtend en is geen keukenzout (11.03 Loog uit houtas). Alleen door te weken, te zeven en herhaald te kristalliseren haal je er iets eetbaars uit, en de opbrengst is klein wordt getoetst. Gebruik het liever als zoutlik voor dieren, of helemaal niet. Nederland heeft wel zoutlagen in de ondergrond (Twente, Groningen), maar op honderden meters diepte; zonder boorinstallatie en pompen zijn die onbereikbaar wordt getoetst.

Jodium: wat zeezout niet geeft

Zelfgemaakt zeezout bevat nauwelijks jodium, zegt het Voedingscentrum; het jodium in gejodeerd keukenzout (21 milligram per kilo) en bakkerszout (65 milligram per kilo) is toegevoegd. De WHO wil dat al het eetzout gejodeerd is. Een volwassene heeft 150 microgram jodium per dag nodig, een zwangere 200. Wie overstapt op eigen zout en eigen brood, verliest de belangrijkste jodiumbron en krijgt na maanden tot jaren een krop; bij kinderen en zwangeren is de schade blijvend (04.12 Tekorten herkennen: scheurbuik en meer). Zeevis is dan de redding: een portie kabeljauw van 120 gram geeft bijna twee dagen jodium (04.12). Eieren en melk helpen. Zelf jodium aan zout toevoegen kan alleen met kaliumjodide of -jodaat in milligrammen per kilo, met een precieze weegschaal; jodiumtinctuur uit de ehbo-kist hoort niet in eten wordt getoetst. Bewaar de gejodeerde voorraad uit de winkel daarom voor zwangeren en kinderen, en gebruik je eigen zout voor het pekelen.

Zout voor eten, bewaren en dieren: de jaarbehoefte

Een huishouden van vier dat zelf conserveert en een paar dieren houdt, komt zo op 30 tot 50 kilo per jaar. Dat is 1000 tot 1700 liter zeewater bij 30 gram per liter, en als je alles op vuur inkookt 1 tot 2,5 ton droog hout wordt getoetst. Dieren krijgen hun zout het liefst als los grof zout of een blok waar ze zelf aan likken; wie van zout omkomt, is zeldzaam, wie te weinig krijgt, geeft minder melk en groeit slecht wordt getoetst. Bittere restpekel is voor dieren ongeschikt: magnesiumzouten geven diarree wordt getoetst.

Bewaren

Eigen zeezout trekt vocht aan door de magnesiumzouten die erin zitten, en klontert. Bewaar het in gesloten potten of een ton met deksel, droog en uit de zon; een klont breek je, een natte onderlaag gebruik je voor pekel. Zout bederft niet. Houd muizen en ratten weg, die knagen door zakken (VK.D05 Voorraad beschermen tegen muizen, ratten en motten). Zout dat je voor inmaken bewaart, markeer je als "eigen zeezout, geen jodium, geen antiklontermiddel": dat is precies het zout dat 04.07 vraagt, en het zout dat je in 04.09 Inmaken en het botulismegevaar nooit vervangt door strooizout.

Zo weet je dat het werkt

• 10 liter bezonken zeewater geeft na indampen 250 tot 300 gram droog, wit tot grijswit zout.
• Het zout smaakt zuiver zout, niet bitter, niet scherp, en ruikt nergens naar.
• De pekel die je weggooit, smaakt duidelijk bitter: dan heb je op tijd gestopt.
• Het zout lost in schoon water helder op zonder bezinksel; wat blijft liggen is zand of gips.
• Een partij uit juni en een uit september wegen per liter zeewater ongeveer evenveel.
• Je houdt bij hoeveel hout en hoeveel uur elke kilo kostte, en past het plan erop aan.

Zo weet je dat het misgaat

• Het zout is bitter of prikt op de tong: je hebt te lang doorgekookt en magnesiumzouten meegenomen. Opnieuw oplossen, bezinken en eerder stoppen.
• Het zout is grijs, bruin of ruikt naar modder of olie: vuil water. Niet eten; oplossen en opnieuw kristalliseren, of weggooien en een andere plek kiezen.
• Het zout wordt binnen dagen nat en drupt: te veel moederloog meegenomen. Spoelen met verzadigde pekel, drogen, en volgende keer eerder oogsten.
• Het zout is bruin aangebrand in de pan: te heet gestookt op het eind. Roeren en lager stoken.
• Mensen of dieren krijgen diarree na eigen zout: bittere zouten of vervuiling. Stop ermee en los het zout opnieuw op.
• Een zwangere of een kind krijgt een zwelling in de hals of wordt traag: jodiumtekort. Zeevis, eieren, melk en de gejodeerde voorraad, en lees 04.12.

Als je iets mist

Achtergrond

Zeewater is een mengsel van zouten die elk op een ander moment uit de oplossing vallen. Als het water verdampt, raakt eerst de kalk verzadigd en daarna het gips: die slaan neer als korst en vlies terwijl het water nog dun is. Pas als er ongeveer een tiende van het volume over is, is het keukenzout verzadigd en begint het te kristalliseren. De magnesiumzouten zijn veel beter oplosbaar en blijven in de laatste vloeistof, de moederloog, tot bijna alles verdampt is. Wie vóór dat moment oogst, krijgt zuiver zout; wie droogkookt, krijgt alles in één bittere, vochtzuigende klont. Zoutpannen gebruiken die volgorde door de pekel van bak naar bak te laten lopen; thuis gebruik je dezelfde volgorde in één bak door op tijd over te gieten en op tijd te stoppen. Dat zout zo veel hout kost, komt door de natuurkunde: water verdampen vraagt bijna zeven keer zoveel warmte als het van koud tot kokend brengen wordt getoetst. De zon levert die warmte gratis; vuur niet. Daarom hebben zoutkusten altijd zonnepannen gehad en hebben de lage landen hun zout geïmporteerd of met veel moeite uit veen gehaald. Bewijs: 35 gram zout per liter zeewater, waarvan 85 procent keukenzout A (NOAA, oceanografische standaard). Bezinken, zeven en vuile plekken mijden B (waterbehandeling, metingen van zwemwater). Kalk en gips eerst, dan keukenzout, dan magnesiumzouten A (zoutchemie, octrooi over zoutwinning, Zeeuwse zoutziederij). Stoppen vóór droogkoken en spoelen met pekel B (industriële praktijk). Houtverbruik per kilo zout C (eigen berekening uit verdampingswarmte; het rendement van een open vuur is een schatting). Jaarbehoefte per dier C (verspreide dierkundige bronnen). Zout uit as als keukenzout D.

Volgende niveau

Op niveau II leg je een vaste zoutpan aan: een rij van drie bakken op het zuiden, met een afdekzeil tegen regen en een logboek per oogst. Meet met een eenvoudige dichtheidsmeter of een drijvend ei hoe dik de pekel is, en leer het moment van oogsten op het oog. Op niveau III wordt zout een ruilgoed: een gemeenschap aan de kust kan het binnenland van zout voorzien, en een gemeenschap in het binnenland zal het moeten ruilen tegen graan, hout of werk. Koppel de winning aan het pekelwerk (04.07), de kaasmakerij (04.11 Melk, boter en kaas) en de dieren (13.10 Dierhouderij begrijpen), en bewaar de gejodeerde winkelvoorraad voor wie hem het hardst nodig heeft.

Controlelijst

• Ik haal zeewater aan de open kust, bij vloed, ver van havens, rivieren en lozingen, en niet na zware regen.
• Ik laat het water bezinken en zeef het voordat ik begin.
• Ik laat de zon doen wat hij kan en kook de rest in.
• Ik giet de pekel over zodra er een kalkkorst ligt, en oogst zout voordat alles droog is.
• Ik gooi de bittere moederloog ver van tuin en put weg.
• Ik weet dat eigen zeezout geen jodium bevat en zorg voor zeevis, eieren en melk.
• Ik ken de jaarbehoefte van mijn huishouden en mijn dieren, en reken hout en uren mee.
• Ik drink nooit zeewater of pekel en geef het ook niet aan dieren.

Verantwoording

• NOAA National Ocean Service: Why is the ocean salty?: gemiddeld 35 promille, 3,5 procent van het gewicht, chloride en natrium samen ongeveer 85 procent van de opgeloste ionen, magnesium en sulfaat 10 procent.
• Council of Scientific and Industrial Research: Recovery of sodium chloride and other salts from brine (Europees octrooi EP 1 440 036 B1): zout oogsten tussen 27 en 29,5 graden Baumé, moederloog bij 29 tot 30 graden, zout wassen met weinig water of verdunde pekel. Een octrooi, geen norm.
• Grondboor & Hamer 2009, Cees Laban: Darinkdelven: zout uit zouthoudend veen van de elfde tot de vijftiende eeuw, drogen en verbranden, zelas met zeewater koken in ijzeren pannen, volgorde ijzer, kalk, gips, keukenzout, magnesiumzouten, fijn zout bij 100 graden in zes uur en grof zout bij 40 tot 70 graden in dagen, uitlekken in manden boven de pan, 15 tot 16 kilo zout per kubieke meter veen, duizenden hectaren afgegraven, waarschijnlijk daardoor landverlies zoals het verdronken land van Reimerswaal.
• RIVM: Beschikbaarheid zoet grondwater, verzilting: zoet onder 1000, brak 1000 tot 3000 en zout boven 3000 milligram chloride per liter; zoute kwel door fossiel zeewater onder de polders. (niet ingezien, alleen zoekresultaat)
• IPLO: Zwemmen in oppervlaktewater: de waterbeheerder bewaakt het zwemwater in het badseizoen op E. coli en intestinale enterokokken, de provincie kan een negatief zwemadvies of zwemverbod instellen. (niet ingezien, alleen zoekresultaat)
• WHO: Salt reduction: minder dan 5 gram zout per dag voor een volwassene; al het eetzout gejodeerd.
• Voedingscentrum: Jodium: in zeezout zit nauwelijks jodium, gejodeerd zout 21 milligram per kilo, bakkerszout 65 milligram per kilo, 150 microgram per dag voor volwassenen en 200 voor zwangeren, kelp afgeraden.
• US Patent 6776972: Recovery of common salt and marine chemicals from brine: moederloog aflaten vóór de oogst en spoelen met verdunde pekel of weinig water om aanhangend calcium- en magnesiumchloride te verwijderen. (niet ingezien, alleen zoekresultaat) Niet met een primaire bron onderbouwd en daarom gemarkeerd: de zoutgehaltes van de Noordzee bij de kust en de Waddenzee, aluminium en verzinkt metaal bij zout koken, het houtverbruik per kilo zout en per liter water, de verdamping per dag, riooloverstorten na regen, houtskool in de zeef, roze pekel, de oplosbaarheid van 350 gram per liter, zeegras en zeekraal, zout uit as, diepe zoutlagen in Nederland, jodium zelf toevoegen, de zoutbehoefte van kaas en dieren, diarree door bittere zouten, het lepelgewicht van zout, de stookwaarde van hout en chloride in zeewater en kwelwater. Alleen via zoekresultaten gezien en dus ook gemarkeerd: de zwemwatermetingen en de RIVM-indeling. Getoetst door: nog niet.