Melk, boter en kaas

Waarom dit telt

Een geit of koe geeft elke dag eiwit, vet en calcium, ook als de winkels leeg zijn. Maar rauwe melk kan brucellose, listeria, EHEC, salmonella en campylobacter overdragen, en je ziet, ruikt of proeft dat niet. Zonder ziekenhuis is een chronische Brucella-infectie een ramp die maanden duurt. Met een pan, een thermometer en een klok dood je in een halfuur de ziekteverwekkers in de melk. Van wat je overhoudt maak je boter, yoghurt en verse kaas, die iets langer meegaan.

Eerst doen

1. Behandel alle melk als rauw en besmet tot hij gepasteuriseerd is, ook melk van je eigen gezonde dier.
2. Pasteuriseer elke melkbeurt dezelfde dag: 63 °C gedurende 30 minuten, of 72 °C gedurende 15 seconden, gemeten met een thermometer in de melk.
3. Koel de melk meteen daarna in koud water en gebruik hem binnen twee uur als je geen koeling hebt.
4. Maak van overschot yoghurt, boter of verse kaas, altijd van gepasteuriseerde melk, nooit van rauwe.
5. Houd de melkplek schoon: handen, emmer, doek en uier (VK.I01 Een geit melken, 06.04 Persoonlijke hygiëne).
6. Geef zwangeren, kinderen, ouderen en zieken alleen gepasteuriseerde melk en producten daarvan, en verse zachte kaas alleen door en door verhit.

Wat je nodig hebt

• Een thermometer die tot 100 °C meet: een kook-, vlees- of suikerthermometer. Liever twee, zodat je ze tegen elkaar kunt controleren.
• Twee pannen die in elkaar passen (au bain-marie), of een grote pan met een rooster of doek op de bodem voor flessen.
• Een lepel met lange steel, een zeef, schone katoenen doeken of kaasdoek (uitgekookt), flessen of potten met deksel.
• Een teil met koud water, zo mogelijk bron- of putwater of ijs.
• Zout, azijn of citroensap, een levend zuursel (yoghurt met levende culturen of karnemelk) en stremsel uit de winkel.
• Een weckpot of karnpot met deksel voor boter, een kaasvorm met gaatjes (een schoon blik met gaten in de bodem) en een gewicht.
• Een koele, donkere en vliegvrije plek: kelder, noordkant, een kist in de grond (04.04 Koelen zonder stroom).

Werkwijze

Wat er in rauwe melk kan zitten

Een dier kan besmet zijn met Coxiella en er gezond uitzien, zegt de CDC; voor Brucella geldt hetzelfde wordt getoetst. Nederland is sinds 1999 officieel vrij van brucellose en rundertuberculose, al werd rundertuberculose daarna nog enkele keren gevonden, zoals in 2017. Die status bestaat alleen zolang er getest en ingegrepen wordt wordt getoetst. Valt dat weg, dan kunnen de ziekten terugkomen zonder dat iemand het meet. Daarom pasteuriseer je altijd.

Pasteuriseren thuis

Pasteuriseren is verhitten tot een vaste temperatuur en die een vaste tijd vasthouden. De Amerikaanse wettelijke norm, die ook de Oregon State en Ohio State University voor thuis aanhouden, kent twee manieren:

Bevat het product 10 procent vet of meer, zoals room, dan 3 °C hoger: 66 °C of 75 °C.

1. Controleer de thermometer: in kokend water wijst hij 100 °C aan, in smeltend ijs 0 °C.
2. Zeef de melk door een uitgekookte doek in de binnenpan. Zet die in de buitenpan met water. Zo brandt de melk niet aan.
3. Hang de thermometer in de melk, niet tegen de bodem, ongeveer tweederde diep wordt getoetst.
4. Verwarm al roerend tot 63 °C. Houd de temperatuur 30 minuten op of boven 63 °C en blijf regelmatig roeren.
5. Zakt de temperatuur onder 63 °C? Verwarm opnieuw en begin de 30 minuten opnieuw. Dat is de regel van beide universiteiten.
6. Kies je 72 °C: roer onafgebroken, houd 15 seconden aan op de klok en koel meteen. Koken werkt ook. Het Voedingscentrum zegt dat je rauwe melk van de boerderij altijd kookt voor gebruik, zonder een tijd te noemen; de Ierse voedselautoriteit FSAI ook. De Nieuw-Zeelandse MPI vindt tot net aan de kook, of 70 °C gedurende een minuut, genoeg. Wij houden een ruimere marge aan: kook echt door, minstens één minuut wordt getoetst. Een schuimende melkpan loopt over en brandt aan; gebruik een ruime pan en blijf erbij.

Snel koelen en bewaren zonder koelkast

Warme melk is een broedplaats. Ohio State University: zet de pan meteen in koud water en roer; onder ongeveer 54 °C wissel je naar ijswater en koel je door tot 4 °C. Zonder ijs doe je wat je kunt: putwater, een stromende beek, een natte doek om de fles in de wind. Daarna geldt de regel van de Amerikaanse FDA voor alle bederfelijke waar: hoogstens twee uur buiten de koeling, bij meer dan 32 °C één uur. Dus zonder koeling:

• Drink gepasteuriseerde melk binnen twee uur op, en boven 32 °C binnen een uur.
• Verwerk de rest meteen tot yoghurt, kaas of boter.
• Melk die langer heeft gestaan, kook je opnieuw door voordat je hem gebruikt, maar niet voor zwangeren en kinderen wordt getoetst. Verhitten doodt bacteriën, maar geen sporen en geen hittebestendig gif dat er al in zit, zegt het Belgische Wetenschappelijk Comité. Op rauwe melk van de boer moet staan: "gebruiken op de dag van aankoop" (Voedingscentrum) wordt getoetst. Zie 04.04 Koelen zonder stroom voor een koelkist in de grond en verdampingskoeling.

Room afscheppen en boter karnen

Laat koemelk 12 tot 24 uur koel en stil staan in een wijde, lage schaal; de room komt boven en je schept hem af met een lepel wordt getoetst. Dat kan alleen op een echt koele plek, want dit is rauwe melk die langer dan twee uur staat. Verhit de room daarna altijd, en gebruik hem niet als hij zuur of verkeerd ruikt wordt getoetst. Geitenmelk roomt trager op: de vetbolletjes zijn kleiner (gemiddeld 2,76 tegen 3,51 micrometer bij de koe) en het eiwit dat bij koemelk de bolletjes laat samenklonteren, ontbreekt waarschijnlijk. Reken bij geit op dagen in plaats van uren wordt getoetst. Zonder koeling kan dat niet veilig, en dan heb je een handcentrifuge nodig wordt getoetst. De FAO beschrijft boter maken op kleine schaal:

1. Room voor boter heeft minstens 35, liefst 40 procent vet. Verhit de room. De FAO zegt 80 tot 90 °C, de Amerikaanse norm minstens 66 °C gedurende 30 minuten. Onze keuze is 80 °C als je genoeg brandstof hebt. Koel daarna snel.
2. Voor gecultiveerde boter: koel tot 18 °C, roer per liter ongeveer 50 ml zure karnemelk of zuursel erdoor en laat 24 uur bij 18 °C staan. Zoete boter maak je zonder deze stap.
3. Karn koel: een pot halfvol, deksel erop, schudden of draaien. Kleine karns doen er 15 tot 60 minuten over. Komt er na 30 minuten geen boter, voeg dan koel of lauw water toe (hoogstens een kwart) om de temperatuur bij te stellen.
4. Stop als er korrels zo groot als erwten in waterige karnemelk drijven. Niet doorgaan tot één klomp.
5. Giet de karnemelk af door een zeef. Was de boter in schoon, koud, veilig water (02.01 Water drinkbaar maken) tot het water helder blijft wordt getoetst. Hoe minder karnemelk erin blijft, hoe beter de boter, zegt de FAO. Was niet overdreven lang: dat geeft een slechte geur.
6. Kneed met een natte houten lepel tot er geen druppels meer uit komen. Zout naar smaak; de FAO noemt ongeveer 10 gram per kilo. Kneed het licht door, laat een nacht rusten en kneed de volgende dag nog een keer.
7. Bewaar koel en afgedekt; een beetje zout op het oppervlak remt schimmel. Een liter room geeft 300 tot 400 gram boter. Natte boter bederft snel, droge boter houdt het langer uit. Wil je boter langer bewaren, smelt hem dan tot geklaarde boter of ghee (04.15 Vet uitsmelten); ook de FAO noemt dat. De karnemelk drink je dezelfde dag, of hij gaat in brood (04.10 Brood zonder gist) of dient als zuursel.

Yoghurt met een zuursel

Yoghurt is melk die door melkzuurbacteriën zuur en dik is geworden. Zonder levend zuursel kun je geen veilige yoghurt maken; "vanzelf dik geworden" rauwe melk is een gok met de verkeerde bacteriën.

1. Verhit gepasteuriseerde melk tot ongeveer 85 °C en houd dat een paar minuten aan; dat maakt de yoghurt steviger wordt getoetst.
2. Koel tot 43 tot 45 °C. Onderzoek noemt bij 42 tot 45 °C een stoltijd van ongeveer 4 tot 6 uur; in één studie gaf 45 °C de beste kwaliteit wordt getoetst.
3. Roer per liter twee tot drie eetlepels levende yoghurt of een zakje zuursel erdoor wordt getoetst.
4. Houd de melk 4 tot 8 uur warm zonder te roeren wordt getoetst: in de hooikist (04.13 Koken op vuur en in de hooikist, BR.07 Hooikist uit een koelkast), of ingepakt met een kruik.
5. Klaar als hij in één stuk wiebelt en fris zuur ruikt. Koel en eet binnen een paar dagen; zonder koeling liever dezelfde dag wordt getoetst. Bewaar steeds een lepel voor de volgende keer. Wordt de yoghurt slijmerig, draderig, roze of schimmelig, gooi dan alles weg en begin met een nieuw zuursel wordt getoetst. Hoe lang een zuursel het volhoudt zonder vers pakje is onbekend; houd gedroogde zuursels koel en droog in voorraad zolang dat kan. Zie 04.06 Fermentatie begrijpen.

Verse kaas en kwark met zuur

De eenvoudigste kaas, in Latijns-Amerika queso blanco, in India paneer wordt getoetst:

1. Verhit gepasteuriseerde melk tot ongeveer 85 °C; recepten noemen 74 tot 88 °C wordt getoetst.
2. Haal de pan van het vuur. Roer langzaam azijn of citroensap erdoor, een lepel tegelijk, ongeveer 15 tot 30 ml per liter, tot witte vlokken loslaten van geelgroene wei wordt getoetst.
3. Laat 10 tot 20 minuten staan wordt getoetst.
4. Giet door een uitgekookte doek, knoop dicht en laat uitlekken. Zout de wrongel (ongeveer 10 gram per kilo wrongel wordt getoetst), druk hem met een gewicht in een vorm. Dit is een vochtige, weinig zure kaas. Queso fresco heeft 45 tot 55 procent vocht en een bijna neutrale pH, en listeria groeit daarin ook bij 4 °C. Van 58 listeria-uitbraken in de Verenigde Staten tussen 1998 en 2014 kwamen er 17 door zachte kaas. Die besmetting kan ook na het verhitten ontstaan, bijvoorbeeld via doek, vorm of handen wordt getoetst. Dus altijd van gepasteuriseerde melk, met uitgekookt gerei, koel bewaren en binnen twee tot drie dagen opeten wordt getoetst. Zonder koeling eet je hem dezelfde dag op wordt getoetst. Zwangeren, ouderen en zieken eten hem alleen door en door verhit wordt getoetst. Kwark: breng gepasteuriseerde melk op 20 tot 25 °C, roer er karnemelk of yoghurt door en laat 12 tot 24 uur staan tot hij dik is, daarna uitlekken in een doek wordt getoetst.

Verse kaas met stremsel

Stremsel laat melk stollen zonder dat hij zuur wordt; de kaas wordt steviger en smeuïger.

1. Breng gepasteuriseerde melk op 30 tot 32 °C wordt getoetst. Onderzoek bij 28, 32 en 36 °C toont dat kouder zetten langer duurt en zachtere wrongel geeft. Boven 40 °C werkt stremsel niet meer wordt getoetst.
2. Voeg stremsel toe volgens de verpakking, roer kort en laat de pan 30 tot 60 minuten volkomen stil staan wordt getoetst.
3. Test de "schone breuk": steek een mes schuin in de wrongel en til op. Breekt hij glad en loopt er heldere wei in de snee, dan is hij klaar wordt getoetst.
4. Snijd in blokjes van 1 tot 2 cm, laat 10 minuten rusten, roer heel zacht en schep de wrongel in een doek of vorm wordt getoetst.
5. Laat uitlekken, keer een paar keer, zout aan de buitenkant of leg hem in pekel (volgende stap).

Zouten, pekelen en drogen

Zout, zuur, droogte en kou remmen bacteriën; dat is de hele kunst van kaas bewaren (04.07 Zouten en pekelen).

• Pekel: 7 tot 10 gram zout per 100 ml schoon water, de kaas helemaal onder, koel en afgedekt; zo bewaar je feta-achtige kaas weken wordt getoetst. In proeven met feta in pekel van 6,5 tot 9,5 procent zout kromp de kaas bij 22 °C en werd hij zuurder; bij 3 °C bleef de zuurgraad gelijk. Zout kun je winnen aan de kust (11.06 Zout winnen).
• Drogen: zout de buitenkant, leg de kaas op een rooster op een koele, droge, donkere plek met tocht, keer dagelijks en houd vliegen weg met een kooi van gaas of doek wordt getoetst.
• Boven 30 °C bederft verse kaas binnen een dag wordt getoetst. Maak kleine porties, pekel ze of eet ze op. Groene of zwarte schimmel op verse kaas, gasbellen, een opgeblazen kaas of een rotte geur: weggooien (04.03 Voedselbederf herkennen).

Harde kaas: waarom dat niveau III is

Een Goudse of een harde geitenkaas vraagt veel tegelijk: tien liter melk voor ongeveer een kilo kaas wordt getoetst, een betrouwbaar zuursel en stremsel, een pers, en maandenlang een kelder van 10 tot 13 °C bij 80 tot 85 procent luchtvochtigheid, met dagelijks keren en korstverzorging wordt getoetst. Gaat de verzuring mis, dan overleven ziekteverwekkers in de kaas wordt getoetst. De Amerikaanse regel dat rauwmelkse kaas 60 dagen moet rijpen, blijkt geen garantie: in 2010 werden 38 mensen ziek van rauwmelkse Gouda die 60 dagen had gerijpt, en in onderzoek was E. coli O157 in gerijpte Gouda en cheddar na meer dan 270 dagen nog terug te vinden. Daarom in dit boek: harde kaas alleen van gepasteuriseerde melk, alleen met een kelder, en alleen door iemand die het onder begeleiding tien keer heeft gedaan. Tot die tijd maak je verse kaas, yoghurt en boter, en droog of pekel je wat over is (04.05 Drogen en bewaren).

Koe, geit en schaap

Hier staan vooral koeien en melkgeiten. Geitenmelk roomt traag op, maar leent zich goed voor verse kaas. Juist bij geit en schaap hoort Brucella melitensis, de soort die mensen het ziekst maakt wordt getoetst. Na een ineenstorting stopt het testen en vaccineren van kuddes: behandel dan elke geitenmelk als mogelijk besmet. Melk vroeg op de dag, pasteuriseer meteen en verwerk dezelfde dag; in de zomer zuurt melk binnen uren wordt getoetst. Schapen, geiten en runderen zijn de belangrijkste bron van Q-koorts; melkgeiten- en melkschapenbedrijven met meer dan vijftig dieren moeten jaarlijks vaccineren. Valt die vaccinatie weg, dan is een kudde die verwerpt een alarmsignaal voor Q-koorts of brucellose: drink de melk niet, raak nageboorten en vruchtwater alleen aan met handschoenen en een doek voor de mond, en begraaf of verbrand ze ver van huis en waterbron wordt getoetst. Vraag bij een vee-arts of oud-boer hoe je een dier beoordeelt (13.10 Dierhouderij begrijpen, VK.I01 Een geit melken).

Zo weet je dat het werkt

• De thermometer bleef de volle 30 minuten op of boven 63 °C, en je hebt de tijd op de klok bijgehouden.
• De melk was binnen een halfuur na het pasteuriseren koud aan de hand wordt getoetst en stond daarna donker en koel.
• De boter is stevig, het waswater bleef helder en er komen bij het kneden geen druppels meer uit.
• De yoghurt staat binnen 4 tot 8 uur in één stuk en ruikt fris zuur, niet rot of gistig.
• De wrongel geeft een schone breuk; de kaas ruikt melkig en heeft geen gasbellen.
• Dat niemand ziek wordt bewijst niets: brucellose en listeriose komen weken later. Alleen de meting telt.

Zo weet je dat het misgaat

• De temperatuur zakt onder 63 °C tijdens de 30 minuten: verwarm opnieuw en begin de tijd opnieuw.
• De melk schift al tijdens het verwarmen: hij was al zuur. Gebruik hem niet als drinkmelk; rauwe, zure melk is niet veilig voor mensen wordt getoetst, geef hem aan de dieren.
• De melk brandt aan of loopt over: te hoog vuur, geen waterbad. Begin met een nieuwe pan au bain-marie.
• De boter komt niet na 30 minuten: room te warm of te koud. Stel bij met wat koel of lauw water en karn verder.
• Yoghurt is slijmerig, roze of schimmelig: weggooien, pannen uitkoken, nieuw zuursel.
• Kaas zwelt op, heeft veel gaatjes, stinkt of smaakt bitter: weggooien. Gasvorming wijst op mestbacteriën wordt getoetst.
• Iemand krijgt weken na rauwe melk of verse kaas koorts, nachtzweten en gewrichtspijn: denk aan brucellose. Stop alle rauwe zuivel voor de hele groep en volg het geschreven infectieplan (07.07 Infecties en antibiotica).
• Dieren verwerpen: stop met de melk van die kudde en bescherm wie het lammeren helpt.

Als je iets mist

Achtergrond

Pasteuriseren werkt omdat warmte eiwitten van bacteriën vernielt. Hoe heter, hoe korter het hoeft: 63 °C gedurende 30 minuten en 72 °C gedurende 15 seconden doden dezelfde ziekteverwekkers. De norm uit 1957 is gebaseerd op de hittebestendigheid van Coxiella burnetii. Pasteuriseren vernietigt alle gewone, groeiende ziekteverwekkers in melk, schrijft het Belgische Wetenschappelijk Comité, onder meer ziekmakende E. coli, Salmonella, Listeria en Campylobacter. Of Coxiella via melk echt ziek maakt, is omstreden: Cerf en Condron denken dat Q-koorts vooral door inademen ontstaat. Vet beschermt bacteriën een beetje, daarom krijgt room 3 °C extra wordt getoetst. Sporen van Bacillus cereus en Clostridium botulinum overleven pasteurisatie en kunnen daarna in de melk gaan groeien. Daarom koel je gepasteuriseerde melk snel en bewaar je hem kort. Zuur, zout, droogte en kou remmen de groei van wat er na de hitte nog bijkomt. Yoghurt en kwark zijn veiliger omdat melkzuurbacteriën de melk snel zo zuur maken dat ziekteverwekkers minder kans krijgen, mits het zuursel sterk is en de melk gepasteuriseerd was wordt getoetst. Verse zuurkaas is weinig zuur en nat: daarom hoort hij bij listeria-uitbraken en moet hij snel op. Harde kaas is veiliger door zuur, zout, droogte en tijd samen wordt getoetst, maar ook dan kunnen ziekteverwekkers overleven, zoals E. coli O157 in gerijpte Gouda liet zien. Bewijs: pasteuriseren op 63 °C gedurende 30 minuten of 72 °C gedurende 15 seconden A (wetgeving en meer dan een eeuw praktijk). Rauwe melk koken A (Voedingscentrum, Belgisch Wetenschappelijk Comité); de duur van minstens één minuut C (eigen marge; de Nieuw-Zeelandse MPI noemt net koken of 70 °C gedurende een minuut). Geen rauwe zuivel voor zwangeren, kinderen en ouderen A. Yoghurt bij 43 tot 45 °C in 4 tot 6 uur C (bronnen niet ingezien). De 60-dagenregel voor rauwmelkse kaas D: uitbraken en onderzoek spreken haar tegen. Harde kaas thuis zonder kelder en zonder begeleiding D.

Volgende niveau

Op niveau III bouw je een echte zuivelhoek: een kelder of koelkist met thermometer en vochtmeter, een kaaspers, twee gecontroleerde thermometers, en een schrift waarin elke batch staat met temperatuur, tijd, zuursel en wat ervan werd. Leer bij een boerderijkaasmaker, zolang die er zijn. Houd zelf dieren (13.10 Dierhouderij begrijpen) en laat ze vaccineren tegen Q-koorts zolang dat kan. Leer pekelen (04.07 Zouten en pekelen) en drogen (04.05 Drogen en bewaren), en smelt boter uit tot ghee (04.15 Vet uitsmelten).

Controlelijst

• Ik behandel alle melk als rauw en besmet tot ik hem zelf heb gepasteuriseerd.
• Ik pasteuriseer op 63 °C gedurende 30 minuten met de thermometer in de melk, en begin opnieuw als de temperatuur zakt.
• Ik controleer mijn thermometer in kokend water en in smeltend ijs.
• Ik koel gepasteuriseerde melk meteen en gebruik hem zonder koeling binnen twee uur, of ik verwerk hem.
• Ik maak yoghurt, boter en kaas alleen van gepasteuriseerde melk.
• Ik geef zwangeren, kinderen, ouderen en zieken nooit rauwe zuivel of rauwmelkse zachte kaas.
• Ik gooi slijmerige, roze, schimmelige of opgeblazen zuivel weg zonder te proeven.
• Ik weet dat harde kaas een kelder, een pers en begeleiding vraagt en begin daar niet aan zonder.

Verantwoording

• 21 CFR 1240.61 Mandatory pasteurization (Cornell LII): de tabel 63 °C gedurende 30 minuten en 72 °C gedurende 15 seconden, elk deeltje melk, en 3 °C hoger bij 10 procent vet of meer.
• Oregon State University Extension: Home Pasteurization of Raw Milk: au bain-marie, thermometer in de melk, roeren, onder 63 °C opnieuw beginnen, koelen in koud water met ijs, risicogroepen.
• Ohio State University Extension HYG-5817: Food Preservation: Pasteurization of Raw Milk for Home Consumption: metalen thermometer in de melk, koelen in koud water en onder 54 °C in ijswater tot 4 °C, glas niet laten schrikken, bewaren op 3 °C.
• Wetenschappelijk Comité FAVV, advies 15-2011: Evaluatie van de risico's en baten van de consumptie van rauwe koemelk en het effect van thermische behandeling: ziekteverwekkers in rauwe koemelk, ernst van ziekmakende E. coli en Listeria, risicogroepen, noodzaak van koken, wat pasteuriseren doodt en welke sporen en gifstoffen het overleven, smaakverandering door verhitten.
• CDC: Raw Milk: Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, Brucella, Salmonella; risicogroepen kinderen onder 5, ouderen boven 65, zwangeren, verzwakte afweer.
• CDC: About Brucellosis: besmetting via rauwe zuivel en dierlijk vocht, klachten, chronisch verloop, sterfte onder 2 procent, geen rauwe melk, kaas of ijs.
• CDC: About Q Fever: inademen van stof met mest, urine, melk of geboorteproducten; geiten, schapen en koeien; dieren kunnen gezond lijken; geen rauwe melk of rauwmelkse producten.
• RIVM: Q-koorts: grootste uitbraak ter wereld 2007 tot 2010, 116 overleden patiënten sinds 2007, schapen, geiten en runderen als bron, vaccinatieplicht boven 50 dieren, rauwe melk als route die bijna niet voorkomt.
• RIVM: Listeriose: rauwmelkse zachte kaas, groei in de koelkast, gevolgen in de zwangerschap, incubatie tot weken.
• Takhar e.a. 2022: Effect of antimicrobial treatments applied individually and in combination on the growth of Listeria monocytogenes in Queso Fresco at 3 different temperatures (JDS Communications): vocht en pH van queso fresco, groei bij 4, 7 en 10 °C, 17 van 58 uitbraken door zachte kaas, nabesmetting na pasteuriseren.
• Cerf en Condron 2006: Coxiella burnetii and milk pasteurization: an early application of the precautionary principle? (Epidemiology and Infection): de norm uit 1957, Coxiella als maatgevend organisme, twijfel of Q-koorts via melk ziek maakt.
• FSAI: Advice on raw milk: rauwe melk niet drinken zonder koken; geen kooktijd genoemd.
• MPI Nieuw-Zeeland: Consumers reminded to take care when drinking raw milk, 2018 (persbericht, gelezen via Scoop): rauwe melk verhitten tot net aan de kook of 70 °C gedurende een minuut.
• Voedingscentrum: Is rauwe melk gezond?: verplichte tekst op de verpakking sinds 1 januari 2025 ("gebruiken op de dag van aankoop", "koken voor gebruik aanbevolen"), verse rauwe melk alleen bij de boer, risicogroepen.
• Voedingscentrum: 5x veilig met zuivel: rauwe melk van de boerderij altijd koken voor gebruik.
• FDA: Are You Storing Food Safely?: bederfelijke waar hoogstens twee uur buiten de koeling, één uur boven 32 °C, koelkast op 4 °C.
• FAO: Small-Scale Dairy Farming Manual, Small Scale Butter Making: room 35 tot 40 procent vet, verhitten tot 80 tot 90 °C, rijpen 24 uur bij 18 °C met 50 ml zuursel per liter, karntijd 15 tot 60 minuten, water bijstellen, erwtgrote korrels, wassen en niet overwassen, kneden tot droog, 10 gram zout per kilo, 300 tot 400 gram boter per liter room, zout tegen schimmel, ghee bewaart langer.
• Attaie en Richter 2000: Size Distribution of Fat Globules in Goat Milk (Journal of Dairy Science): gemiddelde vetbolgrootte 2,76 micrometer bij geit tegen 3,51 bij koe, trager opromen door vermoedelijk ontbrekend agglutinine.
• Panthi e.a. 2019: Influence of protein concentration and coagulation temperature on rennet-induced gelation characteristics and curd microstructure (Journal of Dairy Science): alleen de samenvatting gelezen: stremmen bij 28, 32 en 36 °C, kouder geeft langere stremtijd en minder stevige wrongel.
• Bill Marler, Food Safety News 2011: Publisher's Platform: "60-Day Rule." The Facts: opiniestuk van de uitgever: de Amerikaanse 60-dagenregel, 38 zieken in 2010 door 60 dagen gerijpte rauwmelkse Gouda, E. coli O157:H7 na meer dan 270 dagen in gerijpte kaas.
• McMahon e.a. 2009: Influence of Brine Concentration and Temperature on Composition, Microstructure and Yield of Feta Cheese (Journal of Dairy Science): alleen de samenvatting gelezen: pekel van 6,5, 8 en 9,5 procent zout bij 3 tot 22 °C, krimp en verzuring bij 22 °C.
• Staatscourant 1999, nr. 187: Wijziging Regeling aanwijzing besmettelijke dierziekten: Europese erkenning van Nederland als officieel vrij van leukose, brucellose en tuberculose.
• Melkvee.nl 2017: Rundertbc stelt onderzoekers voor raadsel: vrij sinds 1999, gevallen in 2012, 2014 en 2017.
• Effect of incubation and storage temperatures on Quality of set Yoghurt (niet ingezien, alleen zoekresultaat): 41, 43 en 45 °C gedurende 4 uur, beste kwaliteit bij 45 °C. Niet onderbouwd en daarom gemarkeerd: de kooktijd van één minuut, nierfalen bij kinderen door EHEC en de vorm van rundertuberculose via melk, Brucella bij gezond ogende dieren en welke soort het ziekst maakt, de thermometerdiepte, opromen in 12 tot 24 uur en de veiligheid daarvan zonder koeling, alle yoghurtwaarden, temperatuur, zuurhoeveelheid en houdbaarheid van zuurkaas, de kwarkmethode, de strem- en snijwaarden voor thuis, pekel en drogen thuis, de opbrengst van tien liter melk, kelderwaarden voor harde kaas, het omgaan met nageboorten, de koelsnelheid, zure rauwe melk en gasvorming in kaas. Getoetst door: nog niet.