Inmaken en het botulismegevaar

Waarom dit telt

Een pot zelfgewekte sperziebonen ziet er na een jaar nog perfect uit, ruikt normaal en smaakt normaal, en kan toch een gezin verlammen. Dat is botulisme: het gif van een bacterie die alleen groeit zonder lucht, in een afgesloten pot met weinig zuur. Zonder snelle diagnose en behandeling is de sterfte hoog (WHO). Toch is inmaken niet verboden terrein. Fruit, jam, tomaten met zuur en augurken in azijn kun je veilig wecken in kokend water. Dit hoofdstuk trekt de grens scherp, zodat je weet wat je wél kunt.

Eerst doen

1. Weck in een kokendwaterbad alleen zuur eten: fruit, jam, tomaten met toegevoegd zuur, augurken en groente in azijn van 5 procent.
2. Weck nooit groente, vlees, vis, bonen, soep of paddenstoelen in een waterbad. Die kunnen alleen onder druk op 116 tot 121 graden.
3. Gebruik gave potten, nieuwe deksels of gave rubberen ringen, en controleer na 24 uur of elke pot vacuüm is.
4. Kook zelf ingemaakte groente, vlees en tomaten vóór het eten minstens 10 minuten door, ook als de pot er goed uitziet.
5. Gooi elke pot weg die bol staat, lekt, sist of spuit bij het openen, troebel is, schimmelt of vreemd ruikt. Niet proeven.
6. Zet de datum en de inhoud op elke pot en eet het binnen een jaar.

Wat je nodig hebt

• Weckpotten met rubberen ring en klemmen, of potten met tweedelig deksel (plat dekseltje met schroefring). Platte dekseltjes zijn voor één keer; ringen en potten gaan jaren mee. Rubberen weckringen: controleer op scheurtjes en vervang ze als ze hard worden wordt getoetst.
• Een grote pan met rooster, zo diep dat de potten onder 3 tot 5 cm water staan wordt getoetst, met deksel.
• Voor groente, vlees en bonen: een drukpan of weckketel onder druk met een werkende manometer of een gewichtsventiel voor 1 bar (15 psi), groot genoeg voor minstens vier potten van 1 liter rechtop (CDC).
• Een klok, een thermometer, een pottenheffer of tang, schone doeken, een trechter.
• Zuur: flessencitroensap, citroenzuur (poeder) of azijn met 5 procent zuur op het etiket.
• Suiker voor jam, zout naar smaak, veilig water (02.01 Water drinkbaar maken).
• Etiketten en een potlood.

Werkwijze

De grens: pH 4,6

De bacterie Clostridium botulinum groeit niet in zuur eten onder pH 4,6 (WHO). De USDA-regels bij het NCHFP noemen eten van pH 4,6 of lager zuur. Thuis meet je dat niet: je volgt de lijst hieronder. Daarom zijn er twee werelden:

Sporen van de bacterie zitten op de meeste verse etenswaren (NCHFP) en kunnen uren koken overleven (WHO). In vochtig eten met weinig zuur, met minder dan 2 procent zuurstof en bij ongeveer 4 tot 49 graden (NCHFP) groeien ze uit en maken ze gif. Zuur voorkomt dat. Bij 116 tot 121 graden is weinig zuur eten na 20 tot 100 minuten steriel, afhankelijk van product, inmaakwijze en potmaat. In kokend water zou dat 7 tot 11 uur duren (NCHFP). Dat is geen werkbare route en geen vervanging. Daarom bestaat de drukpan. Het Voedingscentrum gaat nog een stap verder: maak thuis geen groente of vlees in, alleen fruit en jam. Het RIVM verwijst daarnaar. Wij volgen de USDA-tabellen: zuur in het waterbad, de rest alleen onder druk, en zonder goede drukpan helemaal niet.

Potten en deksels

• Potten zonder barstjes, schilfers of krasjes op de rand. Spoel ze schoon en zet ze heet weg. Het Voedingscentrum: minstens 5 minuten uitkoken, of weken in heet sodawater (1 eetlepel soda per liter) en naspoelen met heet water.
• Tweedelig deksel: platte dekseltjes zijn eenmalig, de schroefring mag je hergebruiken. Geen gedeukte dekseltjes, geen oude mayonaisepotten in de drukpan (ze breken, zegt het NCHFP).
• Weckpot met glazen deksel: nieuwe of gave rubberen ring, twee klemmen tijdens het verhitten; na het afkoelen gaan de klemmen eraf wordt getoetst.
• Vul potten met de juiste vrije ruimte bovenin: 1,3 cm bij fruit en tomaten, 2,5 cm bij sperziebonen onder druk (NCHFP), ongeveer 0,5 cm bij jam wordt getoetst. Volg bij andere producten de tabel van het product.
• Veeg de rand schoon, leg het deksel erop, schroefring handvast. Niet met kracht aandraaien.

Kokendwaterbad voor zuur eten

1. Zet het rooster in de pan en verwarm water. Maak intussen het fruit klaar. "Heet inmaken" (het fruit kort voorkoken en heet in de pot doen) geeft bij appel en perzik betere kwaliteit dan rauw inmaken (NCHFP).
2. Vul de hete potten, verwijder luchtbellen met een houten stokje, pas de vrije ruimte aan, sluit af.
3. Zet de potten op het rooster, niet tegen elkaar. Het water staat 3 tot 5 cm boven de deksels wordt getoetst. Deksel op de pan.
4. Breng aan de kook en start de klok pas als het water hard kookt wordt getoetst. Houd het kokend. Een vuur dat een uur gelijkmatig brandt, vraagt voorbereiding (01.12 Vuur maken en beheren, 04.13 Koken op vuur en in de hooikist).
5. Haal de potten eruit, zet ze op een rek of doek en laat ze 12 tot 24 uur staan bij kamertemperatuur (NCHFP). Niet aandraaien. Niet omkeren: het NCHFP noemt de kans op lekken en slecht sluiten daarbij groter dan bij een waterbad. Tijden volgens het NCHFP, op zeeniveau tot 300 meter. De tabellen gelden voor een pint (0,47 liter) en een quart (0,95 liter). Gebruik geen potten groter dan 1 liter; of de tijden voor een volle liter nog kloppen, is niet nagegaan wordt getoetst.

Witvlezige perziken zijn soms te weinig zuur voor het waterbad; het NCHFP raadt daar invriezen aan. Andere vruchten hebben hun eigen tijden: bewaar de tabel op papier. Heb je die niet, neem dan minstens de tijd van perziken wordt getoetst. Hoogte. Nederland ligt vrijwel overal onder 300 meter, dus deze tijden gelden zonder verlenging.

Tomaten: altijd zuur toevoegen

Tomaten zitten rond de grens van pH 4,6, en sommige zitten er iets boven (NCHFP). Daarom voeg je zuur toe aan elke pot, ook als je ze onder druk inmaakt (NCHFP):

• flessencitroensap: 1 eetlepel (15 ml) per pot van 0,5 liter, 2 eetlepels per liter; of
• citroenzuur: een kwart theelepel per 0,5 liter, een halve theelepel per liter; of
• azijn van 5 procent: 2 eetlepels per 0,5 liter, 4 eetlepels per liter (kan de smaak veranderen). Doe het zuur in de lege pot voordat de tomaten erin gaan. Een beetje suiker mag tegen de zure smaak, maar het zuur blijft. Vers citroensap is niet betrouwbaar: de zuurgraad wisselt per citroen wordt getoetst. Zelfgemaakte azijn gebruik je alleen als je het zuurgehalte kent (11.05 Azijn maken).

Azijn en zuurkool

Groente in azijn (augurk, ui, paprika, bieten) is veilig in het waterbad als de azijn 5 procent zuur heeft en je de verhouding azijn, water en groente uit een getest recept niet verandert, zegt het NCHFP. Azijn verdunnen, extra groente in de pot proppen of azijn van onbekende sterkte gebruiken maakt een pot gevaarlijk. Zuurkool en gefermenteerde augurken zijn na een goede fermentatie zelf zuur genoeg en kunnen in het waterbad (NCHFP: zuurkool heet ingemaakt 10 tot 15 minuten), maar koud bewaren onder de pekel kan ook (04.06 Fermentatie begrijpen, 04.07 Zouten en pekelen).

Drukpan voor groente, vlees, bonen en vis

Alleen met een drukpan die 1 bar (15 psi) haalt en waarvan je weet dat de meter of het gewicht klopt. Het CDC vraagt een drukketel die minstens vier literpotten rechtop houdt. Een kleine huishoud-snelkookpan warmt sneller op en koelt sneller af, waardoor de potten in werkelijkheid minder hitte krijgen dan de tabel aanneemt wordt getoetst. Onze keuze: zonder een drukketel voor minstens vier literpotten met een betrouwbare drukaanduiding maak je geen groente, vlees of bonen in, maar droog je ze (04.05 Drogen en bewaren), zout je ze (04.07 Zouten en pekelen) of eet je ze vers. Voorbeeld uit de NCHFP-tabel: sperziebonen in stukken, vrije ruimte 2,5 cm: 20 minuten per pint en 25 minuten per quart, bij 10 psi (0,7 bar) met een gewichtsventiel tot 300 meter, of 11 psi (0,76 bar) met een manometer tot 600 meter. Voor sperziebonen is er geen veilige optie in een kokendwaterbad, schrijft het NCHFP.

1. Zet 5 tot 8 cm water in de drukpan met het rooster wordt getoetst, zet de gevulde potten erin, sluit de pan.
2. Ontlucht de pan voordat hij op druk komt (CDC): laat 10 minuten een volle straal stoom ontsnappen voordat je het ventiel sluit wordt getoetst. Zonder ontluchten is de temperatuur binnen te laag wordt getoetst.
3. Breng op druk en start dan pas de klok. Houd de druk de hele tijd op peil; zakt hij, dan begin je opnieuw met tellen wordt getoetst.
4. Laat de pan vanzelf drukloos worden. Niet onder de kraan, niet het ventiel openen wordt getoetst. Haal de potten eruit en laat 12 tot 24 uur staan. Vlees, vis, bonen en soep hebben andere tijden dan sperziebonen, meestal langer. Gebruik een gedrukte USDA- of NCHFP-tabel voor het product; verzin geen tijd en reken niets om. Bewaar zo'n tabel op papier bij de drukpan.

Vacuüm controleren en bewaren

Na 12 tot 24 uur afkoelen (NCHFP):

1. Haal de schroefring of de klemmen eraf.
2. Druk op het midden van het deksel: veert het, dan is de pot niet dicht.
3. Tik met een lepel: een heldere hoge toon is goed, een doffe toon niet.
4. Kijk op ooghoogte: het deksel is iets hol. Bol of vlak is fout.
5. Bij een weckpot: til de pot aan het glazen deksel op. Blijft het deksel vastzitten zonder klemmen, dan is hij dicht wordt getoetst. Een pot die niet dicht is, verwerk je binnen 24 uur opnieuw met een nieuw deksel en de volle tijd, of je zet hem koud en eet hem binnen een paar dagen op. Bewaar dichte potten zonder ring of klemmen, met etiket, droog en donker, bij 10 tot 21 graden en nooit boven 35 graden (NCHFP). Een zolder of schuur wordt in de zomer te warm. Kies een kelder, een kast aan de noordkant of een ingegraven kist wordt getoetst. Gebruik binnen een jaar. Zonder ring zie je meteen als een deksel loslaat.

Vóór het eten: doorkoken

Het gif van botulisme is, anders dan de sporen, niet hittebestendig: bij een kerntemperatuur boven 85 graden gedurende 5 minuten of langer wordt het vernietigd (WHO). Het CDC adviseert om zelf ingemaakte tomaten en alle zelf ingemaakte weinig zure producten vóór het eten 10 minuten te koken. Het Voedingscentrum spreekt van een kwartier koken. Onze keuze: minstens 10 minuten hard koken, en 15 minuten als het product dat verdraagt. Roer, zodat ook het midden heet wordt wordt getoetst. Doorkoken is een vangnet, geen vrijbrief: een pot die er fout uitziet gooi je weg, gekookt of niet. Fruit en jam staan niet op de lijst van het CDC.

Botulisme herkennen bij mensen

Botulisme begint meestal 12 tot 36 uur na het eten, met uitersten van 4 uur tot 8 dagen (WHO). Het RIVM noemt meestal 12 tot 72 uur en soms tot 8 dagen. Let dus ruim een week op. Het is geen gewone voedselvergiftiging:

• Eerst vaak misselijkheid, braken, buikpijn, droge mond, moeheid.
• Dan dubbelzien of wazig zien, hangende oogleden, moeite met slikken, onduidelijk praten, slappe stem.
• Dan slapte die van boven naar beneden zakt en uiteindelijk de ademhaling kan stilleggen (WHO).
• Geen koorts en geen verlies van bewustzijn (WHO). Niet iedereen heeft alle klachten tegelijk (CDC). Bij één van de oogklachten of slikklachten na ingemaakt, gezouten, gerookt of gefermenteerd eten, of na eten uit een bolle pot, behandel je het als botulisme tot het tegendeel blijkt. Iedereen die van dezelfde pot at, is verdacht, ook wie nog niets voelt. Leg de verdachte pot apart, verzegeld, voor de arts.

Zonder antitoxine: wat je wel en niet kunt

Wees eerlijk tegenover de groep. De behandeling is antitoxine, zo snel mogelijk, in een ziekenhuis (RIVM, WHO, CDC). Het antitoxine voorkomt verdere schade, maar herstelt niet wat het gif al heeft gedaan (CDC). In ernstige gevallen kan beademing weken tot maanden nodig zijn (WHO). Met antitoxine en moderne zorg sterft minder dan 5 op de 100 (CDC). De WHO noemt 5 tot 10 procent sterfte en een hoge sterfte zonder snelle diagnose en behandeling. Een cijfer voor wie helemaal geen zorg krijgt, staat in deze bronnen niet. Zonder antitoxine en zonder beademing blijft alleen verzorging over. Geen van deze punten komt uit de bronnen of is onderzocht als behandeling wordt getoetst:

• Laat niemand meer van dezelfde pot eten en zoek alle potten van dezelfde partij op.
• Wie moeite heeft met slikken, kan zich verslikken. Geef alleen iets als hij rechtop zit en goed kan slikken, in kleine slokjes, en stop bij hoesten (07.06 Uitdroging en de drinkoplossing).
• Leg wie suf wordt of niet meer goed slikt op de zij (VK.B07 Stabiele zijligging). Houd de luchtweg vrij, veeg speeksel weg.
• Houd de patiënt warm, rustig en halfzittend als de ademhaling zwaar wordt. Tel de ademhaling elk kwartier (07.01 Iemand onderzoeken: de vitale functies).
• Stopt de ademhaling, dan kun je beademen (VK.B06 Reanimatie, 07.16 Acute noodgevallen), maar de verlamming kan weken tot maanden duren. Mond-op-mond houdt niemand zo lang vol. Spreek vooraf af hoe lang je doorgaat en wie dat besluit (07.15 Overlijden en lijkzorg).
• Een deel van de patiënten met een lichte vergiftiging herstelt langzaam vanzelf, over weken tot maanden wordt getoetst. Voed, verzorg en voorkom doorliggen en longontsteking. Voor infecties volg je het geschreven plan dat de groep met een arts maakte (07.07 Infecties en antibiotica). Geen enkel huismiddel, braakmiddel of kruid werkt tegen het gif dat al in het bloed zit wordt getoetst. Botulisme is niet besmettelijk van mens op mens (RIVM).

Een verdachte pot veilig weggooien

Behandel de inhoud als dodelijk gif en vermijd elk contact, ook spatten op huid, ogen en mond wordt getoetst. Volg het NCHFP:

• Pot dicht, maar bol of verdacht: niet openen. Doe de pot in een zware vuilniszak, knoop hem dicht en zet hem bij het restafval (NCHFP). Wordt dat niet meer opgehaald: een tweede zak eromheen en begraven op minstens 50 cm diepte, ver van water en moestuin wordt getoetst.
• Pot open, lek, gebroken of al aangesneden: trek dikke wegwerphandschoenen aan. Leg pot, deksel en inhoud op hun kant in een pan van minstens 8 liter, giet er voorzichtig water bij tot 2,5 cm boven alles, deksel erop, aan de kook brengen en 30 minuten laten koken. Laat afkoelen en gooi alles weg zoals hierboven.
• Schoonmaken: meng 1 deel chloorbleek (5 tot 6 procent) met 5 delen water. Giet het over het aanrecht, het gereedschap, de blikopener, de kleding, alles wat het eten raakte. Laat 30 minuten staan, veeg op met papier dat in een zak gaat, doe het nog een keer 30 minuten, spoel na. Was daarna alles met zeep en gooi de handschoenen weg. Bleek niet inademen. Niet mengen met azijn of ammonia wordt getoetst.
• Geen bleek? Kook gereedschap en doeken 30 minuten uit wordt getoetst en was het aanrecht met heet sodawater; raak niets aan met blote handen. Gooi verdacht eten nooit op de composthoop, nooit aan de kippen of de hond, en nooit in de sloot wordt getoetst.

Zo weet je dat het werkt

• Alle deksels zijn na 24 uur hol, veren niet en klinken helder; de potten staan zonder ring in de kast.
• Het water in de pan kookte de volle tijd, of de druk bleef de volle tijd op peil; dat staat in je logboek.
• Fruit en tomaten zijn heet ingemaakt en hebben hun kleur en vorm gehouden; de vloeistof is helder.
• Bij het openen hoor je een korte zucht van lucht naar binnen, niet naar buiten wordt getoetst, en het ruikt zoals het hoort.
• Niemand werd in de week na het eten ziek. Let op: dat bewijst niet dat de rest van de partij veilig is.

Zo weet je dat het misgaat

• Een deksel komt los in de kast, of er zitten strepen opgedroogd eten aan de buitenkant van de pot: de pot lekt of is open geweest. Weggooien, niet proeven (NCHFP).
• Het deksel staat bol, de pot sist of spuit bij het openen, er stijgen belletjes op, er zit schuim of een troebele waas: gas van bacteriën. Niet proeven, weggooien volgens de procedure.
• Vlokken, schimmel (ook alleen op het deksel), een vreemde kleur, een zure, kaasachtige of rotte geur: weggooien.
• Alles ziet er goed uit, maar je weet niet of de pot volgens de regels is gemaakt: weggooien, zegt het CDC. Het gif is onzichtbaar en reukloos, en weinig zuur eten kan zonder zichtbare tekenen besmet zijn (NCHFP).
• De drukpan zakte tijdens het proces onder de druk: opnieuw beginnen met tellen wordt getoetst. Bij een onbetrouwbare meter: niet inmaken onder druk.
• Iemand krijgt oog-, slik- of spraakklachten na ingemaakt eten: botulisme. Handel volgens het stuk hierboven en verzegel de pot.

Als je iets mist

Achtergrond

Clostridium botulinum leeft in grond en water (RIVM) en maakt sporen die koken overleven (WHO). Zolang er lucht bij komt, zijn de sporen op vers eten onschuldig; zonder zuurstof groeien ze uit als het eten weinig zuur is, vochtig is en tussen ongeveer 4 en 49 graden staat (NCHFP). De groeiende bacteriën maken botulinetoxine, een van de giftigste stoffen die er zijn wordt getoetst. Zuur onder pH 4,6 blokkeert de groei, maar maakt gif dat er al is niet onschadelijk (WHO). Hitte werkt op twee manieren: 116 tot 121 graden doodt de sporen zelf, zodat de pot op de plank kan (NCHFP); boven 85 graden gedurende 5 minuten of langer wordt het gif vernietigd, vlak voor je eet (WHO). Suiker helpt jam bewaren; jam zonder suiker en zonder pectine hoort in koelkast of vriezer (NCHFP). Het gif blokkeert de overdracht van zenuw naar spier. Daarom begint het bij de kleine, snelle spieren van de ogen, keel en tong, en zakt het af naar de ademhaling, zonder koorts en zonder verwardheid. Het lichaam maakt nieuwe zenuwuiteinden aan, maar dat duurt weken tot maanden; antitoxine vangt alleen het gif op dat nog niet is gebonden wordt getoetst. Bewijs: pH 4,6 als grens en drukpan voor weinig zuur eten A (USDA, WHO, decennia aan uitbraakonderzoek). Doorkoken van ingemaakt eten vóór het eten A (CDC, WHO: gif is hittegevoelig). Zuur toevoegen aan tomaten A (USDA). Waterbadtijden voor fruit en tomaten A (geteste USDA-tabellen). Huishoud-snelkookpan als vervanging voor een drukketel C. Verzorging zonder antitoxine C (algemene zorg, geen onderzoek). Huismiddelen tegen botulisme D: werken niet.

Volgende niveau

Op niveau II bouw je een inmaakhoek: een stookplek die een uur lang gelijkmatig kookt (04.13 Koken op vuur en in de hooikist), een rek voor 100 potten op een koele plek, een voorraad ringen en dekseltjes, en een papieren map met USDA-tabellen. Test je drukpan jaarlijks wordt getoetst: laat de meter controleren (CDC) of vergelijk hem met een gewichtsventiel. Leer het verschil tussen zuur inmaken, fermenteren (04.06), zouten (04.07), roken (04.08) en drogen (04.05) en kies per product de veiligste. Op niveau III regel je voor de gemeenschap één gecontroleerde inmaakplaats met een logboek per partij en een vaste keurmeester, Antitoxine kun je niet zelf maken wordt getoetst: wat je bewaart, zijn de kennis, de tabellen en de potten (15.07 Voorraad beheren, 04.14 Voedsel dat giftig is als je het verkeerd bereidt).

Controlelijst

• Ik weck in het kokendwaterbad alleen fruit, jam, tomaten met zuur en groente in azijn van 5 procent.
• Ik maak groente, vlees, vis, bonen en soep alleen in met een drukketel, een werkende meter en de tabel van het product, en anders niet.
• Ik voeg aan elke pot tomaten citroensap, citroenzuur of azijn toe.
• Ik houd de kooktijd of de druk de volle tijd aan.
• Ik controleer na 24 uur elk deksel, bewaar zonder ring, koel en donker, en eet binnen een jaar.
• Ik kook zelf ingemaakte groente, vlees en tomaten minstens 10 minuten door vóór het eten.
• Ik gooi bolle, lekkende, sissende, troebele of schimmelende potten weg zonder te proeven, met handschoenen en bleek of uitkoken.
• Ik herken dubbelzien, slikproblemen en afdalende slapte als botulisme en weet wat ik zonder antitoxine wel en niet kan.

Verantwoording

• National Center for Home Food Preservation: Ensuring Safe Canned Foods: pH 4,6 als grens, lijst zuur en weinig zuur eten, 240 tot 250 °F bij 10 tot 15 psi, 20 tot 100 minuten onder druk tegenover 7 tot 11 uur in kokend water, groei bij 40 tot 120 °F en minder dan 2 procent zuurstof, tomaten en vijgen aanzuren, bewaren onder 95 °F en liefst 50 tot 70 °F.
• NCHFP: Tomato acidification directions: 1 eetlepel flessencitroensap per pint en 2 per quart, een kwart en een halve theelepel citroenzuur, 2 en 4 eetlepels azijn van 5 procent, zuur in de pot vóór het vullen, ook bij drukpan.
• NCHFP: Crushed Tomatoes (with no added liquid): vrije ruimte een halve inch, waterbad 35 minuten pint en 45 minuten quart.
• NCHFP: Whole or Halved Tomatoes (packed in water): waterbad 40 minuten pint en 45 minuten quart, heet en rauw.
• NCHFP: Apples, Sliced: heet inmaken, 5 minuten voorkoken, waterbad 20 minuten voor pint en quart.
• NCHFP: Peaches, Halved or Sliced: heet 20 en 25 minuten, rauw 25 en 30 minuten, witvlezige perziken niet in het waterbad.
• NCHFP: Beans, Snap and Italian, Pieces: vrije ruimte 1 inch, 20 minuten pint en 25 minuten quart bij 10 psi gewicht of 11 psi meter, geen veilige optie in een kokendwaterbad.
• NCHFP: Recommended Jars and Lids: nieuwe platte dekseltjes per keer, schroefringen herbruikbaar, geen gedeukte deksels, mayonaisepotten niet in de drukpan.
• NCHFP: Why do you recommend processing jams and jellies?: potten omkeren in plaats van een waterbad geeft meer kans op lekken en slecht sluiten; een kookwaterproces is de beste praktijk.
• NCHFP: Cooling Jars and Testing Jar Seals: 12 tot 24 uur afkoelen, niet aandraaien, drie tests (drukken, tikken, kijken), binnen 24 uur opnieuw verwerken of koud opeten.
• NCHFP: Storing Home Canned Foods: zonder ring bewaren, 50 tot 70 °F, niet boven 95 °F, droog en donker, binnen een jaar.
• NCHFP: Identifying and Handling Spoiled Canned Food: tekenen van bederf, weinig zuur eten kan zonder zichtbare tekenen gif bevatten, dichte bolle potten in een zware zak, open potten 30 minuten koken in een pan van minstens 8 quart met 1 inch water erboven, bleek 1 op 5 met 30 minuten inwerktijd, twee keer, handschoenen.
• NCHFP: General Information on Pickling: azijn van 5 procent, verhoudingen niet veranderen, gelijkmatig zuur tegen botulisme.
• NCHFP: Fermenting (recept zuurkool): zuurkool heet ingemaakt 10 minuten pint en 15 minuten quart in het waterbad.
• Virginia Cooperative Extension: Vegetable Fermentation (FST-328): gefermenteerde dille-augurken, rauw ingemaakt, 10 minuten pint en 15 minuten quart op 0 tot 1000 voet.
• NCHFP: Jams & Jellies: de meeste zijn door suiker geconserveerd, zonder suiker en pectine bewaar je in koelkast of vriezer.
• CDC: Home-Canned Foods: je ziet, ruikt en proeft het gif niet, tekenen van een verdachte pot, alleen drukpan voor weinig zuur eten, ketel voor vier quartpotten, meter laten controleren, ontluchten, bij twijfel weggooien, 10 minuten koken vóór het eten.
• CDC: Botulism Prevention: lijst weinig zuur eten, tomaten en weinig zure producten doorkoken, olie met knoflook koud en na 4 dagen weg.
• CDC: Symptoms of Botulism: slikproblemen, spierzwakte, dubbelzien, hangende oogleden, onduidelijk spreken, ademnood, niet alles tegelijk; medische noodsituatie.
• CDC: Treatment of Botulism: antitoxine voorkomt verdere schade maar herstelt verlamming niet, beademing, weken tot maanden ziekenhuis, minder dan 5 op de 100 sterft met antitoxine en moderne zorg.
• WHO: Botulism: geen groei onder pH 4,6, gif onschadelijk boven 85 graden gedurende 5 minuten, sporen overleven uren koken, incubatie 12 tot 36 uur (4 uur tot 8 dagen), symptomen zonder koorts en met helder bewustzijn, sterfte 5 tot 10 procent, antitoxine en beademing.
• RIVM: Botulisme: incubatie 12 tot 72 uur tot 8 dagen, symptomen, sporen in grond en water, antitoxine per infuus, niet besmettelijk, bolle verpakkingen niet eten, verwijzing naar het Voedingscentrum.
• Voedingscentrum: Clostridium botulinum: advies om thuis geen groente of vlees te wecken, fruit is veilig, olie met knoflook of kruiden maximaal 4 dagen bij 4 graden, bolle blikken weg, geen honing onder 1 jaar, eerste klachten na 12 tot 36 uur.
• Voedingscentrum: Wecken: alleen fruit, potten 5 minuten uitkoken of in sodawater, sporen overleven koken, een kwartier koken maakt het gif onschadelijk. Niet met een geopende bron onderbouwd en daarom gemarkeerd: de waterhoogte in pan en drukpan, de vrije ruimte en waterbadtijd bij jam, tijden voor een volle liter en voor ander fruit, vers citroensap, de huishoud-snelkookpan als vervanging, de stappen bij het ontluchten en afkoelen van de drukpan, de weckpot met ring en klemmen, alle verzorging zonder antitoxine, spontaan herstel, het uitblijven van effect van huismiddelen, contact met de huid, het begraven van potten, het uitkoken als vervanging voor bleek, confit, het hergebruik van dekseltjes voor jam en het werkingsmechanisme van het gif. De USDA-gids zelf (Complete Guide to Home Canning) is niet als pdf geopend; de USDA-cijfers komen van de pagina's van het NCHFP die daarop steunen. Bij het NVWA is geen eigen pagina over inmaken gevonden. Getoetst door: nog niet.