Zouten en pekelen

Waarom dit telt

Zout is de oudste manier om eten te bewaren zonder koelkast, en die kennis ligt nog om de hoek: zuurkool en zoute haring. Zout werkt alleen als je het weegt. Te weinig zout, en het eten bederft of wordt gevaarlijk; te veel, en het is oneetbaar tot je het ontzout. Dit hoofdstuk geeft de getallen per kilo, de temperatuur en de tijd, en de grens waar zout stopt met beschermen.

Eerst doen

1. Weeg eerst het eten, dan het zout. Zonder weegschaal: lees Als je iets mist.
2. Gebruik pekelzout of ander zuiver zout zonder antiklontermiddel. Gewoon keukenzout mag ook, de pekel wordt dan wat troebel. Geen zoutvervanger en geen strooizout.
3. Werk koud. Vlees en vis zouten bij 2 tot 4 graden, groente fermenteren bij 15 tot 24 graden.
4. Houd groente en vis altijd onder de pekel. Wat boven de vloeistof uitsteekt, beschimmelt.
5. Schrijf datum, gewicht en zoutgewicht op de pot of het vat.
6. Twijfel je aan geur, kleur of slijm? Weggooien. Zout maakt bedorven eten niet goed.

Wat je nodig hebt

• Een keukenweegschaal die op 1 gram weegt, met reservebatterijen. Een balans met gewichten werkt ook (16.04 Eenheden en standaarden).
• Zout: pekelzout of ander zuiver zout, zonder antiklontermiddel (op het etiket vaak E535, E536 of E554 wordt getoetst). Natuurlijk zeezout kan onzuiverheden bevatten die het resultaat veranderen (Virginia Tech). Reken op 20 tot 25 gram per kilo kool, 80 gram per kilo vlees en 300 gram of meer per kilo vis die lang moet liggen wordt getoetst.
• Potten van glas, een steengoed pot met gaaf glazuur of een vat van voedselveilig plastic. Geen vuilniszakken, geen verzinkt metaal, geen koper of ijzer wordt getoetst.
• Een bord of deksel dat net in de pot past, en een gewicht: een gesloten pot water of een zak met pekel.
• Een schone doek om de pot af te dekken tegen vliegen en schimmelsporen.
• Veilig water voor pekel (02.01 Water drinkbaar maken).
• Een koele plek: kelder, noordkant, kruipruimte, of 's winters een onverwarmde kamer.

Werkwijze

Hoe zout werkt

Zout trekt water uit het eten en uit de bacteriën die erop zitten. Bacteriën hebben vrij water nodig om te groeien. Zout doodt micro-organismen en hun gif niet, het remt alleen de groei (visrichtlijn van Ontario). Samen met drogen zou 6 tot 10 procent zout in het weefsel van vis de meeste bederfbacteriën stoppen wordt getoetst. De richtlijn van Ontario rekent met zout in het vocht van de vis: 10 procent voor gekoelde, gedroogde kleine vis met ingewanden, en 20 procent als één van vier routes voor product dat zonder koeling houdbaar moet zijn op zout alleen. Dat kun je thuis niet meten. Reken er dus niet op dat zout alleen je tegen botulisme beschermt: het werkt samen met kou, zuur of drogen. Daarom bestaan er twee families:

• Licht zouten (2 tot 5 procent): zuurkool, zure augurken, gepekelde vis voor het roken. Het zout stuurt een melkzuurfermentatie (04.06 Fermentatie begrijpen) of geeft smaak voor het roken (04.08 Roken). Houdbaar door zuur en kou, niet door het zout alleen.
• Zwaar zouten (vanaf 8 procent van het vleesgewicht bij ham, tot zout in overmaat bij vis): gezouten vis, gezouten spek, ham. Het zout zelf conserveert, meestal samen met drogen. Vóór gebruik moet je ontzouten.

Rekenen en wegen

Zout wordt altijd opgegeven als percentage van iets. Let op waarvan.

• Droog zouten van groente: percentage van het gewicht van de groente. 1000 gram kool met 2 procent zout is 20 gram zout.
• Pekel: percentage van het water. 1 liter water met 3 procent zout is 30 gram zout per liter. Groente in pekel neemt zout op, dus de pekel wordt slapper; daarom reken je iets ruimer dan bij droog zouten.
• Vlees: percentage van het gewicht van het vlees, over de hele dikte. Weeg het eten, reken het zout uit, weeg het zout apart af in een bakje en schrijf beide getallen op. Een eetlepel zout weegt 12 tot 20 gram, afhankelijk van hoe fijn het is. Daarom meet je niet met lepels wordt getoetst.

Zuurkool en andere gezouten groente

Dit is lichte zouting met fermentatie. De cijfers komen van het National Center for Home Food Preservation (NCHFP) en Virginia Tech.

Virginia Tech noemt voor zuurkool 2,25 tot 2,5 procent; het recept van het NCHFP komt op ongeveer 2 tot 2,4 procent uit. Onder 15 graden komt de fermentatie soms niet op gang; boven 24 graden wordt zuurkool zacht. Boven 27 graden fermenteer je geen augurken (Virginia Tech). Bij zomerhitte fermenteer je daarom in de kelder of helemaal niet. De nazomer is de goede tijd; in een onverwarmde winterruimte wordt het vaak te koud wordt getoetst.

1. Snijd de kool fijn, weeg hem en strooi het afgewogen zout er in lagen door. Kneed en stamp tot er vocht loopt.
2. Stamp de kool stevig in de pot. Reken ongeveer 1,7 liter potruimte per kilo kool, en laat bovenin 10 cm vrij.
3. Leg een bord erop met een gewicht, zodat alles 2,5 tot 5 cm onder het vocht staat. Komt er te weinig vocht, vul dan bij met pekel van 25 tot 30 gram zout per liter afgekoeld gekookt water.
4. Dek af met een schone doek. Kijk twee tot drie keer per week en schep het schuim eraf.
5. Klaar is de zuurkool als het borrelen stopt en hij fris zuur smaakt. Bewaar koud, onder de pekel. Bij 1 tot 2 procent zout en koeling blijft gefermenteerde groente 4 tot 9 maanden goed volgens Virginia Tech; bij 2 procent zout op een koele donkere plek rekent dezelfde bron op minstens 3 maanden, mits alles onder de pekel blijft, al raadt zij koeling aan. Verminder nooit het zout in zuurkool of gefermenteerde augurken: het is nodig voor smaak, structuur én veiligheid, zegt het NCHFP. Troebele pekel kan komen van antiklontermiddel in het zout of van te weinig zout (Virginia Tech). Gejodeerd zout mag volgens het NCHFP; Virginia Tech raadt het af omdat het de groente kan verkleuren en de fermentatie vertraagt. Wij kiezen: liever ongejodeerd, maar gejodeerd is geen reden om niet te beginnen.

Vis licht pekelen voor het roken of voor een paar dagen

Voor roken of kort bewaren pekel je vis in een sterke pekel, kort. De Universiteit van Alaska (UAF) geeft:

• Middelsterke pekel: ongeveer 180 gram zout per liter water. Eventueel ongeveer 50 gram suiker per liter. De gids PNW 238 van drie Amerikaanse universiteiten komt op bijna hetzelfde uit: 1 deel zout op 7 delen water in volume, ongeveer een uur.
• Sterke pekel: ongeveer 300 gram zout per liter water.
• Koel de pekel eerst tot 3 graden of kouder. Gebruik 3 delen pekel op 1 deel vis. Pekel 20 minuten tot 3 uur, dun visvlees kort, dik lang. PNW 238 begint met 15 minuten per 1,3 cm dikte. Spoel vis die langer dan een uur in de pekel lag 30 tot 60 minuten in schoon water. Gebruik pekel nooit twee keer. Zo gepekelde vis is niet houdbaar. Hij moet daarna gerookt en koud bewaard worden (04.08 Roken), of binnen een dag gegeten wordt getoetst. Laat vis na het schoonmaken niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur liggen (PNW 238). Verwijder altijd eerst de ingewanden: daar kunnen de sporen van botulisme zitten wordt getoetst.

Vis zwaar zouten

Zwaar gezouten en goed gedroogde vis houdt maanden zonder koeling wordt getoetst. Een kabeljauw, heek of grote makreel is bruikbaar; vette vis wordt sneller ranzig en bewaart korter wordt getoetst.

1. Haal de ingewanden eruit, snijd de vis open langs de rug (vlinderen) en spoel het bloed weg met schoon water.
2. Leg een laag grof zout in een bak met gaatjes of een schuin geplaatste kist, dan een laag vis met het vlees omhoog, dan weer zout. Reken minstens 1 deel zout op 3 delen vis (300 gram per kilo of meer) wordt getoetst. Zout moet elk stuk vlees bedekken; de vis mag niet in zijn eigen vocht liggen.
3. Laat het vocht weglopen. Na 1 tot 2 dagen stapel je de vis opnieuw, met vers zout waar het weg is gesmolten wordt getoetst.
4. Na 1 tot 3 weken, afhankelijk van de dikte, is de vis stijf en wit-grijs van het zout wordt getoetst. Droog hem daarna bij droog weer in de schaduw met veel wind, onder gaas tegen vliegen wordt getoetst (04.05 Drogen en bewaren).
5. Bewaar droog, koel en donker, in zout of in papier. Controleer maandelijks op vocht, roze vlekken en insecten wordt getoetst. Ontario schrijft voor droog zouten en pekelen 4 graden of kouder voor. Zonder stroom lukt dat alleen op koude dagen of in een koude kelder, en in de zomer niet. Is het warmer, dan kies je voor drogen in dunne repen of vers eten. Dit is een ambacht. Begin met één vis en laat iemand met ervaring meekijken.

Vlees droog zouten

De cijfers hieronder komen uit de handleiding voor droog gezouten ham van Virginia Tech. Ze gelden voor hele stukken met het bot, zoals een ham of schouder; voor dun spek of gesneden vlees gaat het sneller.

Virginia Tech gebruikt in het zoutmengsel ook salpeter of natriumnitriet. Dat remt botulisme en geeft de rode kleur, maar een vergissing in de hoeveelheid is giftig wordt getoetst. Gebruik het alleen als kant-en-klaar nitrietpekelzout, precies zoals op de verpakking staat, en bewaar het apart van gewoon zout, duidelijk gemerkt wordt getoetst. Zonder nitriet volg je niet meer het proces van de bron en is er geen getest schema. Houd het vlees dan koud, droog het goed en verhit het voor het eten wordt getoetst. De eerste fase, 2 tot 4 graden, is de moeilijkste zonder stroom. Dat kan alleen in een koude periode in een onverwarmde schuur, en anders helemaal niet wordt getoetst. Meet het met een thermometer. Dat is geen detail: zonder die kou kan het vlees van binnen bederven voordat het zout er is wordt getoetst (04.04 Koelen zonder stroom). Niet voor niets viel de traditionele huisslacht in de winter wordt getoetst. Gezouten vlees is niet rauw te eten tenzij het gekeurd is: zouten doodt trichinen niet betrouwbaar (04.14 Voedsel dat giftig is als je het verkeerd bereidt). Virginia Tech laat de ham tot 63 graden kerntemperatuur verhitten met 3 minuten rust. Over gaar gezouten vlees onder vet: 04.15 Vet uitsmelten.

Vlees nat pekelen

Nat pekelen (het vlees helemaal onder pekel) is makkelijker gelijkmatig dan droog zouten, maar vraagt meer zout en een koele plek voor de hele pot. Een sterke pekel van 180 tot 250 gram zout per liter water, gekookt en afgekoeld, met het vlees verzwaard onder de vloeistof, bij 2 tot 4 graden wordt getoetst. Reken dezelfde tijd per kilo als bij droog zouten wordt getoetst. Ververs de pekel als hij slijmerig, troebel of zuur wordt. Pekelvlees moet vóór gebruik ontzout en gaar gekookt worden.

Ontzouten

Zwaar gezouten eten week je in ruim koud water, in de kou.

• Zwaar gezouten vis (klipvis, zoutevis): klipvis bevat ongeveer 20 procent zout en moet terug naar 2 tot 3 procent (Nofima). Dat duurt vaak dagen en hangt af van de dikte, de hoeveelheid vis, de temperatuur en hoe vaak je het water ververst. Week zo koud mogelijk: bij 1 graad groeien minder bacteriën dan bij 4 graden (Science Norway). Reken voor dikke stukken op minstens 48 uur en voor dunne op 36 uur, met elke 6 tot 8 uur vers water; snippers ongeveer 10 minuten spoelen onder koud stromend water wordt getoetst. Op kamertemperatuur bederft de vis wordt getoetst. Zonder koelkast: in de winter buiten in de schaduw, of met koud putwater, en vaker verversen wordt getoetst.
• Vlees: week 12 tot 24 uur in koud water en ververs twee tot drie keer, daarna koken in vers water wordt getoetst.
• Proef een klein stukje uit het midden, rauw bij vis en pas na het koken bij vlees. Te zout? Nog een keer weken. Ontzout eten bederft net zo snel als vers eten: dezelfde dag gebruiken wordt getoetst. Gooi het weekwater niet in de moestuin: zout schaadt de grond wordt getoetst (13.04 Een moestuin beginnen).

Zout in een noodsituatie

Wie veel gezouten eten eet, heeft meer water nodig wordt getoetst. Bij diarree of uitdroging geef je nooit pekel of zeewater te drinken (07.06 Uitdroging en de drinkoplossing). Zout zelf raakt op: een huishouden dat zout, pekelt en kaas maakt heeft tientallen kilo's per jaar nodig wordt getoetst. Leg voorraad aan (11.06 Zout winnen).

Zo weet je dat het werkt

• Zuurkool en pekelgroente ruiken fris zuur, zijn knapperig en staan helemaal onder heldere of licht troebele pekel.
• Het borrelen in een fermentatiepot stopt na 3 tot 6 weken en de smaak is duidelijk zuur.
• Zwaar gezouten vis is stijf, droog, bleek en ruikt naar zee en zout, niet naar ammoniak.
• Gezouten vlees is stevig tot in de kern, ruikt zuiver en heeft geen grijze of groene plekken bij het bot.
• Na ontzouten smaakt een stukje uit het midden niet brak.
• Je logboek klopt: gewicht, zout, datum en temperatuur zijn genoteerd.

Zo weet je dat het misgaat

• Zuurkool wordt zacht, slijmerig of roze, bruin of zwart: te warm, te weinig zout of niet onder de pekel. Weggooien. Schuim bovenop schep je af (NCHFP). Harige of gekleurde schimmel op de pekel: weggooien wordt getoetst.
• Pekel ruikt rot, naar zwavel of naar oude kaas in plaats van zuur: weggooien, pot uitkoken.
• Gezouten vis krijgt roze of rode vlekken of wordt slijmerig: zoutminnende bacteriën. Spoel en zout opnieuw bij een klein plekje; bij geur of slijm weggooien wordt getoetst.
• Vlees ruikt zuur of rot bij het bot, of is grijsgroen van binnen: het zout kwam te laat of de temperatuur was te hoog. Weggooien, ook het stuk eromheen.
• Bruine vlekken en kleine gaatjes in ham of vis: insecten en maden. Snijd diep weg en gebruik de rest snel, zegt Virginia Tech; bij twijfel weggooien (VK.D05 Voorraad beschermen tegen muizen, ratten en motten).
• Iemand krijgt na gezouten of gepekeld eten dubbelzien, moeite met slikken of een slappe stem: denk aan botulisme en handel meteen (04.09 Inmaken en het botulismegevaar).

Als je iets mist

Achtergrond

Zout lost op in het vocht van het eten en bindt water aan zich. Micro-organismen kunnen dat gebonden water niet gebruiken; ze drogen van binnen uit. Hoeveel zout nodig is, hangt af van de bacterie. Melkzuurbacteriën verdragen 2 tot 3 procent goed en winnen dan van hun concurrenten; zo ontstaat zuurkool wordt getoetst. De meeste bederfbacteriën stoppen rond 6 tot 10 procent in het weefsel wordt getoetst. Bij Clostridium botulinum, de bacterie van botulisme, hangt de grens af van het type en van wat er nog meer meewerkt; de getallen van Ontario zijn voorschriften voor de industrie, die zout meet in het vocht van de vis. Schimmels verdragen zout en suiker beter dan de meeste andere bederfmakers (USDA), daarom beschimmelt een ham wel aan de buitenkant. Kou vertraagt alles: onder ongeveer 10 graden groeien de meeste typen botulismebacterie niet, maar het type uit vis (type E) groeit door tot ongeveer 3 graden wordt getoetst. Daarom hoort bij vis altijd de combinatie van zout, kou en ingewanden verwijderen. Bewijs: zout bij zuurkool 2 tot 2,5 procent en pekel 3 tot 5 procent A (NCHFP, Virginia Tech, getest). Droog zouten van ham met 8 procent zout bij 2 tot 4 graden B (universitaire handleiding, traditionele praktijk). Zwaar zouten van vis met 1 deel zout op 3 delen vis C (traditie, geen geteste bron ingezien). Ontzouttijden C (consumentenbron, keukenpraktijk). Zout als enige bescherming voor licht gezouten vlees of vis D: niet veilig.

Volgende niveau

Op niveau II bouw je een pekelkelder: een plek die het hele jaar onder 15 graden blijft, met een thermometer aan de muur en een rek voor potten. Maak een zoutjournaal per partij. Leer van iemand die het nog doet: een haringroker of zuurkoolboer. Op niveau III win je eigen zout (11.06 Zout winnen) en combineer je zouten met roken en drogen voor voorraad voor een winter (04.08 Roken, 04.05 Drogen en bewaren). Leg nu al een voorraad zout aan van minstens 25 kilo per huishouden per jaar wordt getoetst.

Controlelijst

• Ik weeg het eten en het zout en schrijf beide op de pot.
• Ik gebruik 20 tot 25 gram zout per kilo kool en 30 tot 50 gram per liter pekel voor groente.
• Ik houd gefermenteerde groente onder de pekel en bij 15 tot 24 graden.
• Ik zout vlees alleen bij 2 tot 4 graden, met 80 gram zout per kilo, ongeveer 3,3 dag per kilo.
• Ik haal bij vis eerst de ingewanden eruit en houd licht gezouten vis koud.
• Ik ontzout zwaar gezouten eten in koud water dat ik meerdere keren ververs.
• Ik gooi weg wat slijmerig, roze, harig of rot ruikend is, en zout het niet opnieuw.
• Ik ken de signalen van botulisme (04.09 Inmaken en het botulismegevaar).

Verantwoording

• National Center for Home Food Preservation: Fermenting (recept zuurkool): 3 eetlepels zout per 5 pond kool (ongeveer 2,4 procent, eigen omrekening; 3/4 kop per 25 pond komt lager uit), bijvulpekel 1,5 eetlepel per quart, 70 tot 75 °F (21 tot 24 graden) 3 tot 4 weken, 60 tot 65 °F 5 tot 6 weken, onder 60 °F geen fermentatie, boven 75 °F zacht, schuim afscheppen, koud bewaren.
• Virginia Cooperative Extension: Vegetable Fermentation (FST-328): zuurkool 2,25 tot 2,5 procent, pekel 3 tot 5 procent, augurk minstens 6 procent, 1,7 liter per kilo, 2 tot 5 cm onder pekel, houdbaarheid 4 tot 9 maanden gekoeld en minstens 3 maanden koel en donker, oorzaken van zacht, slijmerig, roze en troebel, zouttypen om te mijden.
• NCHFP: Salts Used in Pickling: pekelzout aanbevolen, gejodeerd zout toegestaan, antiklontermiddel maakt troebel, geen zoutvervanger bij fermentatie.
• NCHFP: General Information on Pickling: zout in zuurkool en gefermenteerde augurk niet verminderen, zuur gelijkmatig tegen botulisme.
• NCHFP: Suitable Containers, Covers and Weights for Fermenting Food: steengoed, glas of voedselveilig plastic, geen vuilniszakken, bord met potten water of pekelzak, doek erover.
• University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension: Smoking Fish at Home: middelsterke pekel 1,5 pond zout per gallon en sterke pekel 2,5 pond per gallon, pekel onder 38 °F, 3 delen pekel op 1 deel vis, 20 minuten tot 3 uur, spoelen na een uur, pekel niet hergebruiken, gepekelde en gerookte vis is geen geconserveerd product.
• Rasco e.a.: Smoking Fish at Home, Safely (PNW 238, 2009, gearchiveerd): pekel 1 op 7 in volume, 15 minuten per halve inch als begin, vis niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur.
• Government of Ontario, Fish Plant Guidelines: F.B.14.14 Salting: zout doodt micro-organismen en hun gif niet, droog zouten en pekelen op 4 graden of kouder, 10 procent zout in het vocht voor gekoelde gedroogde ongestripte kleine vis, 20 procent als één van vier routes voor houdbaar product op zout alleen.
• Virginia Cooperative Extension: Dry Curing Virginia-Style Ham (458-223): 8 pond zout en 2 pond suiker per 100 pond vlees in twee helften op dag 1 en 7, 36 tot 40 °F, 1,5 dag per pond of 7 dagen per inch, spoelen 1 uur onder 70 °F, gelijktrekken 50 tot 60 °F 14 dagen, rijpen 75 tot 95 °F bij 55 tot 65 procent 45 tot 180 dagen, insecten wegsnijden, verhitten tot 145 °F met 3 minuten rust, nitraat in het mengsel.
• FAO: Fish salting 101: what you need to know (niet ingezien, alleen zoekresultaat): 6 tot 10 procent zout in het weefsel samen met drogen.
• FDA: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance (niet ingezien, alleen zoekresultaat): sporen in de ingewanden van vis, temperatuurgrenzen voor de typen botulismebacterie.
• WHO: Botulism: gezouten, gefermenteerde en gerookte vis en ham en worst als bronnen; kou met zout en zuur voorkomt groei.
• Nofima: All you need to know about salting fish: klipvis ongeveer 20 procent zout, moet terug naar 2 tot 3 procent.
• Science Norway: Would you like salt fish or klippfisk for dinner today?: weken duurt vaak dagen, hangt af van stukgrootte, hoeveelheid en verversen, bij 1 graad minder bacteriegroei dan bij 4 graden.
• USDA FSIS: Molds on Food: Are They Dangerous? (kopie bij UC Davis): schimmels verdragen zout en suiker beter dan de meeste andere bederfmakers. Niet met een geopende bron onderbouwd en daarom gemarkeerd: 6 tot 10 procent zout in het weefsel, de temperatuurgrenzen voor botulisme, sporen in de ingewanden, het gewicht van een eetlepel zout, de verhouding 1 op 3 en alle tijden en stappen voor zwaar zouten en drogen van vis, de natte pekel voor vlees, de werking en het veilig gebruik van nitriet, vlees zouten zonder nitriet, de ontzouttijden voor vis en vlees, het omgaan met roze vlekken en schimmel, metalen in de pot, de muntgewichten, de seizoenen en de jaarlijkse zoutbehoefte. Getoetst door: nog niet.