Slachten, uitbenen en delen

Waarom dit telt

Een dier wordt pas voedsel als je het rustig doodt, snel en schoon uithaalt en koel laat hangen. Elke fout kost iets: een gestrest dier geeft taai of snel bederfelijk vlees, een geraakte darm of galblaas bederft het karkas, en een ziek dier kan jou ziek maken. Zonder slachthuis en keurmeester ben jij degene die het dier beoordeelt, en dat kun je maar gedeeltelijk.

Eerst doen

1. Leg alles klaar voordat je het dier haalt: scherp mes, touw of haak, twee emmers, schoon water, een schone tafel en een koele hangplek onder gaas.
2. Geef het dier de laatste dag geen voer meer, wel water.
3. Vang het dier rustig, kippen en konijnen in de schemer, en laat het niet zien hoe een ander dier sterft.
4. Dood het met één geoefende methode en laat het meteen uitbloeden door beide halsslagaders te snijden.
5. Haal het dier binnen een half uur uit zonder darm of galblaas te raken, en bekijk organen en vlees voordat je iets bewaart.
6. Hang het karkas koel, droog en onder gaas. Snijd het pas na een dag en verwerk alles wat je niet koel kunt houden dezelfde dag.

Wat je nodig hebt

• Een stevig mes van 12 tot 15 cm en een smal uitbeenmes, met slijpsteen (09.11 Slijpen en scherpen) en VK.H06 Veilig snijden met een mes.
• Een bijl of handzaag met een schoon blad voor schaap en geit.
• Touw of een gambrel (een stok met twee inkepingen) om het dier aan de achterpoten op te hangen, en een balk op borsthoogte.
• Een slachtkegel of een emmer met een gat voor kippen.
• Voor schaap, geit en varken een penschiettoestel met patronen. Dat is de wet en de enige weg die wij een groep aanraden.
• Twee emmers, een teil voor de ingewanden, schone doeken, zeep, veel schoon water (02.01 Water drinkbaar maken) en touw om slokdarm en endeldarm af te binden.
• Een ketel heet water van 60 tot 65 graden voor het plukken van kippen.
• Handschoenen, een schort en een plek met afvoer, ver van keuken en waterbron.

Werkwijze

Het dier kiezen en voorbereiden

Slacht alleen een dier dat gezond is: het eet, loopt recht, heeft heldere ogen, een droge neus en geen bulten, hoest of diarree. Een dier dat ziek of mager is, abcessen heeft of plotseling anders doet, slacht je niet voor voedsel. Onthoud de laatste maaltijd; de FAO zegt dat de laatste dag zonder voer de darm leger en schoner maakt. Werk vroeg op de dag en in het koele seizoen: november heet niet voor niets slachtmaand wordt getoetst. Stress vlak voor de dood geeft bleek, nat vlees; langdurige stress donker, droog vlees dat snel bederft. Rust loont ook in de pan.

Kip: doden, plukken, uithalen

1. Pak de kip in het donker van de stok en draag haar met de kop omlaag; ze wordt dan rustig wordt getoetst.
2. Nekbreuk met de hand mag alleen bij vogels tot 3 kg, hooguit 70 per persoon per dag, en alleen als er geen andere methode is. Een oudere Britse richtlijn waarschuwt dat de methode niet altijd direct bewusteloos maakt en alleen past bij getrainde mensen en kleine aantallen. Houd de poten in één hand, leg de kop in je andere hand met de nek tussen wijs- en middelvinger en je knokkels tegen de achterkant van de schedel. Trek in één beweging hard en snel naar beneden en buig de kop achterover, tot je de nek voelt losschieten wordt getoetst. De vleugels slaan daarna nog; dat zijn reflexen wordt getoetst. Controleer: een gat tussen de nekwervels, geen reactie als je het oog aanraakt, geen ritmische ademhaling.
3. Snijd meteen de hals door aan beide kanten net onder de kaak en laat de kip met de kop omlaag minstens anderhalve minuut uitbloeden; kalkoenen en ganzen twee minuten (Britse regel).
4. Andere methode, voor vogels tot 5 kg: een harde, gerichte klap op de achterkant van de kop met een zware stok wordt getoetst, direct gevolgd door de halssnede; ook hier hooguit 70 per dag. Boven 3 kg geen nekbreuk met de hand, boven 5 kg ook geen klap: gebruik een penschiettoestel en snijd meteen.
5. Plukken: dompel de kip 30 tot 60 seconden in water van 60 tot 65 graden tot de slagpennen makkelijk loslaten wordt getoetst; te heet water kookt de huid. Pluk direct, met de veren mee. Snijd kop en poten af wordt getoetst.
6. Maak krop en slokdarm van bovenaf los. Snijd achter voorzichtig rond de cloaca zonder de darm te raken, maak de opening net groot genoeg voor je hand en trek alle organen in één keer naar buiten. Schraap de longen van de ribben wordt getoetst.
7. Houd hart, lever en maag apart. Snijd de groene galblaas ruim van de lever; scheurt hij, spoel de lever direct. Snijd de maag open, spoel hem en trek het gele vlies eraf wordt getoetst.
8. Spoel het karkas koud en hang het op tot het koud is. Zonder koeling dezelfde dag koken of zouten. Konijn houdt volgens de FAO zelfs bij min 1 graad maar vijf dagen; voor kip geeft de FAO geen cijfer.

Konijn: doden, villen, uithalen

1. Til het konijn op aan de huid over de schouders met een hand onder het achterlijf. Een schoppend konijn breekt zijn eigen rug wordt getoetst.
2. Doden: de EU staat voor konijnen tot 5 kg een harde klap op de kop toe als bedwelming, direct gevolgd door doden. Houd het konijn aan de achterpoten met de kop omlaag en geef met een zware stok één korte, krachtige klap net achter de oren wordt getoetst. Snijd meteen de hals door of haal de kop eraf en laat het uitbloeden. Een penschiettoestel werkt ook. De traditionele nekbreuk met de hand staat niet in de EU-lijst voor konijnen en gaat bij ongeoefenden vaak mis wordt getoetst.
3. Hang het konijn aan de achterpoten. Snijd de huid rondom boven de hakken en langs de binnenkant van de dijen naar de staart. Trek de huid als een sok omlaag, snijd staart en voorpoten af en trek de huid over de kop. Warm gaat dat makkelijk, koud moeizaam wordt getoetst.
4. Snijd de buik open van borstbeen naar bekken met twee vingers onder het mes. Knijp eerst de blaas af en haal die er zonder morsen uit, dan darmen en maag, dan lever (galblaas ruim weg), hart, longen en nieren wordt getoetst.
5. Witte stippen of knobbels in de lever: lever weggooien wordt getoetst. Waterheldere blaasjes aan darm of lever zijn lintwormblazen van de hond: wegsnijden, en afval nooit rauw aan honden geven wordt getoetst.
6. Spoel, hang koud, en verdeel na een dag in voorpoten, zadel en achterbouten. Wilde konijnen en hazen (03.06 Strikken en vallen): handschoenen. Het RIVM waarschuwt dat tularemie door beschadigde huid binnenkomt bij contact met een besmette haas. Een haas of konijn dat zich liet vangen omdat het zwak was, was ziek: niet eten wordt getoetst. Gezwollen oogleden en kop zijn myxomatose, plotseling dode konijnen kunnen RHD hebben; beide zijn voor mensen niet gevaarlijk, maar een ziek dier eet je niet wordt getoetst.

Schaap of geit: doden

Dit is voor wie het heeft geoefend, niet voor een eerste keer alleen. Volgens het Besluit houders van dieren (tekst van 2014) mogen varkens, geiten en schapen buiten het slachthuis alleen worden gedood na bedwelming met een penschiettoestel. Dat is ook onze regel.

1. Zet het dier met een halster vast op de slachtplek, weg van de andere dieren. Eén houdt het dier, één schiet en snijdt.
2. Zet het penschiettoestel loodrecht op de schedel: bij een ongehoornd schaap op het hoogste punt van de kop, gericht naar de keel; bij een gehoornd schaap of een geit vlak achter de hoornbasis, gericht naar de mondhoek wordt getoetst. Een verkeerde plek geeft pijn, geen bedwelming.
3. Het dier zakt direct in elkaar, wordt stijf en strekt de poten. De ogen staan star en knipperen niet als je het hoornvlies aanraakt; er is geen ritmische ademhaling. Knippert of ademt het, schiet direct opnieuw wordt getoetst.
4. Snijd binnen 15 seconden de keel door (de Britse regel voor gehoornde dieren; houd die voor alle dieren aan): een diepe snede dwars over de hals onder de kaak die beide halsslagaders opent, of een steek naast de luchtpijp richting borst. Het bloed moet met een straal komen; vang het op in een schone emmer (03.10 Het hele dier benutten).
5. Houd het dier vast tot het bloeden ophoudt, meestal binnen enkele minuten wordt getoetst. Reflexen zijn normaal, gericht bewegen niet. Zonder penschiettoestel is er geen methode die wij een groep aanraden. Een geweerschot in het voorhoofd doodt direct, maar alleen in handen van iemand die kan schieten en waar dat mag wordt getoetst. De regels staan een klap op de kop alleen toe bij lammeren en geitjes tot 5 kg; bij een volwassen schaap is hij onbetrouwbaar wordt getoetst. Dan houd je schapen en geiten voor melk, wol en jongen, en slacht je kippen en konijnen.

Schaap of geit: villen en uithalen

De regel van de FAO: de wol raakt het vlees nooit, en de hand die de wol aanraakte raakt het vlees niet.

1. Snijd de huid open van de hakken langs de binnenkant van de achterpoten naar de staart en van de voorknieën langs de borst naar de keel. Maak de achterpoten vrij, steek de gambrel door de achillespezen en hang het dier op.
2. Bind de slokdarm bij de keel af met touw, zodat er geen maaginhoud terugloopt.
3. Werk de huid los met de vuist en de rug van het mes, van de flanken naar de rug, tot hij als een jas omlaag over de kop valt. Snijd de kop af.
4. Snijd rond de anus, bind de endeldarm af en maak hem los.
5. Maak een kleine snede onder het borstbeen, til de buikwand met je vingers op en snijd met het mes naar boven gericht tot ongeveer 5 cm boven de uier of het scrotum.
6. Laat netvet en pens in een teil rollen; de pens van een volwassen schaap is zwaar. Haal de afgebonden endeldarm omlaag en de darmen eruit, en trek de slokdarm door het middenrif.
7. Splijt het borstbeen en haal hart, longen en lever eruit. Snijd de galblaas ruim van de lever; de nieren blijven in het niervet.
8. Spoel het karkas kort en laat het drogen; nat vlees bederft sneller wordt getoetst.

Kijken voordat je bewaart

Je bent geen keurmeester, maar het grofste zie je. Snijd nooit zomaar een bult weg en eet de rest.

Varkens en wild zwijn kunnen trichinen dragen, een worm die je met het blote oog niet ziet (04.14 Voedsel dat giftig is als je het verkeerd bereidt). Zonder test: altijd door en door verhitten; zouten, drogen en roken doden de worm volgens het CDC niet betrouwbaar. Invriezen helpt bij varkensvlees (dunner dan 15 cm, 20 dagen bij min 15 graden), niet bij wild.

Koelen en laten besterven

Vlak na de dood wordt een spier stijf; na een tot twee dagen wordt hij weer zachter en malser wordt getoetst. Daarom snijd je een schaap volgens de FAO pas na 24 tot 48 uur en laat je het niet binnen een dag bevriezen. In een slachthuis koelt een schaap in 24 tot 30 uur tot 6 à 7 graden diep in de bout. Zonder koeling:

• Hang het karkas direct op de koelste, tochtige plek zonder zon, in een zak van gaas tegen vliegen; 's nachts onder een afdak, overdag in de kelder (04.04 Koelen zonder stroom).
• Onder de 10 graden buitenlucht kan een schaap twee tot drie dagen hangen, tussen 10 en 20 graden een dag; daarboven snijd je dezelfde dag en kook, zout of droog je alles wordt getoetst. Bij zomerhitte slacht je dus hooguit een kip bij zonsopgang.
• Organen bederven het eerst: lever, hart en nieren dezelfde dag (03.10 Het hele dier benutten).
• Bij min 1 graad houdt lamsvlees volgens de FAO 10 tot 15 dagen, orgaanvlees 7 dagen, konijn 5 dagen; zonder koeling "dagen tot uren".
• Slijmerig, zoet of zuur ruikend of groen: weg (04.03 Voedselbederf herkennen).

Verdelen

Snijd door gewrichten en kraakbeen, niet door bot; de zaag is voor borstbeen en ribben.

• Kip: dijen en drumsticks bij het heupgewricht, vleugels bij de schouder, borst van het karkas; het karkas is bouillon.
• Konijn: voorpoten, zadel, achterbouten; de buiklappen in de stoofpot.
• Schaap en geit: de FAO deelt het karkas in schouder, ribben, lende en bouten. De lende is mals; schenkels, nek en borst zitten vol bindweefsel en moeten uren stoven of worden gezouten en gedroogd (04.07 Zouten en pekelen, 04.08 Roken). Snijd bij dieren ouder dan een jaar het vlees langs de ruggengraat los en begraaf wervels en ruggenmerg wordt getoetst. Het vet gaat apart en koel naar 04.15 Vet uitsmelten. Een karkas van 20 kg geeft ongeveer de helft eetbaar vlees zonder bot wordt getoetst.

Hygiëne, zieke dieren en zoönosen

• Eén persoon doet het vuile werk (huid, darmen), een ander het schone (vlees). Messen afspoelen en in heet water zetten, liefst 82 graden zoals de FAO voorschrijft, tussen villen en uithalen in.
• Dek elke wond aan je handen af; tularemie, varkensvlekziekte en andere bacteriën komen door sneetjes binnen wordt getoetst. Een snee reinig je meteen (07.03 Wonden reinigen en sluiten); een rode, warme streep de dag erna is een infectie (07.07 Infecties en antibiotica).
• Zwangere vrouwen blijven weg bij het slachten en aflammeren van schapen en geiten: het RIVM noemt geboorteproducten de grote bron van Q-koorts, en brucellose zit in geboortevocht en rauwe melk (07.09 Zwangerschap en bevalling).
• Darminhoud is een grote bron van salmonella en campylobacter wordt getoetst. Alles wat de darm raakte, raakt het vlees niet meer. Was na afloop handen en armen met zeep (06.04 Persoonlijke hygiëne), schrob tafel en gereedschap en kook de doeken.
• Kook vlees door en door; rosé is iets voor tijden met een keurmeester (04.02 Veilig koken).
• Een dier met koorts, dat niet eet, mager is, hoest, diarree of bulten heeft, of een geit of schaap dat verwerpt, slacht je niet voor voedsel: verwerpen kan Q-koorts of brucellose zijn. Zet het apart (VK.I04 Eerste hulp voor dieren), dood het als het lijdt, met handschoenen, en begraaf het diep met de huid.

Afval

Begraaf bloed, maaginhoud, darmen en koppen die je niet verwerkt dezelfde dag minstens 60 cm diep, minstens 50 meter van put, beek en moestuin, afgedekt met aarde en stenen tegen honden en vossen wordt getoetst. Geef organen nooit rauw aan honden: lintwormen gaan van hond naar schaap naar mens. In gewone tijden moet slachtafval van schapen, geiten en varkens naar de destructie wordt getoetst. Schedel en ruggenmerg van schapen, geiten en runderen ouder dan een jaar zijn volgens de EU-lijst risicomateriaal voor prionen: nooit eten, nooit voeren, altijd begraven (03.10).

De wet in gewone tijden, en wat een slager kan

Kippen, konijnen en hazen mag je als eigenaar thuis slachten voor je eigen huishouden; het Besluit houders van dieren eist dat de dood direct intreedt of na bedwelming, zonder vermijdbaar lijden, door iemand die aantoonbaar weet wat hij doet. Varkens, geiten en schapen mogen buiten het slachthuis alleen na bedwelming met een penschiettoestel; runderen, paarden en loopvogels nooit. Dat staat in artikel 5.3 van de tekst van 2014; de huidige tekst van dat artikel konden we niet lezen wordt getoetst. Onbedwelmd slachten mag alleen in een erkend slachthuis. Verkopen mag niet en het vlees is ongekeurd wordt getoetst. Of je een thuisslacht moet melden, hebben we niet gevonden wordt getoetst. Wat een slager kan dat jij niet kunt: een dier in één keer bedwelmen, het karkas in minuten schoon uithalen, een keuring door een dierenarts, een trichinentest, een koelcel net boven het vriespunt en een hygiëne die vlees weken houdbaar maakt. Jouw vlees moet daarom sneller op, beter doorverhit, en komt van dieren die je zelf hebt zien leven.

Zo weet je dat het werkt

• Het dier zakt direct in elkaar en vertoont geen gericht bewegen, knipperen of ritmische ademhaling.
• Het bloed komt met een straal en het karkas is daarna bleek, niet rood doorlopen.
• Darm en galblaas zijn heel en het karkas ruikt naar vers vlees, niet naar mest of gal.
• Lever, longen en lymfeklieren zijn glad, egaal van kleur en zonder knobbels of blazen.
• Het karkas voelt de volgende ochtend koud en droog aan.
• Niemand krijgt in de week erna koorts, diarree of een ontstoken wond aan de handen.

Zo weet je dat het misgaat

• Het dier knippert, ademt ritmisch of probeert op te staan na de bedwelming: direct opnieuw bedwelmen en snijden.
• Het bloed komt traag of druppelend: de slagaders zijn niet open. Snijd dieper en aan beide kanten.
• Groen of bruin vocht op het vlees: galblaas of darm geraakt. Spoel direct, snijd de verkleurde plek ruim weg en gebruik dat deel dezelfde dag gekookt.
• Het karkas wordt plakkerig, ruikt zuur of trekt vliegen ondanks gaas: te warm gehangen. Direct koken wat nog goed ruikt, de rest begraven.
• Een snee aan je hand wordt na een dag rood, warm en dik: infectie. Reinigen, verband, en het geschreven plan van de groep volgen (07.07).
• Iemand krijgt binnen enkele dagen tot weken na het slachten van een schaap of geit koorts met hoofdpijn en droge hoest, of een zweer aan de hand na het villen van een haas: denk aan Q-koorts of tularemie en handel volgens 07.08 Koorts en besmettelijke ziekten.

Als je iets mist

Achtergrond

Bedwelmen zet het bewustzijn uit; de snede doodt. Daarom snijd je direct: het bewustzijn mag niet terugkeren. Volgens de FAO verlaat zo 40 tot 60 procent van het bloed het dier, en te laat steken vermindert dat. Vlees van een gezond dier bevat van binnen weinig bacteriën; het meeste bederf komt van buiten, uit darm, huid, handen, water en lucht wordt getoetst. Na de dood verzuurt de spier doordat de energievoorraad wordt afgebroken; dat maakt haar eerst stijf en remt bacteriën. Een uitgeput dier heeft die voorraad niet meer en geeft donker vlees dat snel bederft. Besterven is het losser worden van de stijve spier door eigen enzymen; koud gaat dat langzamer, en bevriezen vóór de stijfheid maakt vlees blijvend taai wordt getoetst. Prionen, de verwekkers van scrapie en gekkekoeienziekte, zitten in hersenen en ruggenmerg en overleven koken wordt getoetst; daarom haalt de EU die delen uit de voedselketen. Bewijs: bedwelmen en direct uitbloeden A (EU-verordening, FAO, Britse richtlijnen). Laatste maaltijd overslaan B. Koel hangen en pas na een dag snijden A voor de malsheid, B voor de bewaartijden zonder koeling. Nekbreuk met de hand bij kippen tot 3 kg B: toegestaan, maar niet altijd direct bewusteloos. Een klap op de kop bij konijnen B. Begraven van afval op afstand van water C. Zelf keuren op het oog D: beter dan niets, geen vervanging van een keurmeester.

Volgende niveau

Op niveau III slacht je een varken: bedwelmen met een penschiettoestel, steken voor het borstbeen, broeien in water van ongeveer 60 graden gedurende zes minuten en schrapen tot de haren loslaten, zoals de FAO beschrijft, en daarna worst, spek en reuzel (04.15 Vet uitsmelten). Bouw een vaste slachtplek met een rail, een afvoer, een broeibak en een koele kelder met gaasdeur. Leid twee mensen op die het hele werk kunnen en houd penschiettoestel en patronen droog en geteld. Leer van 13.16 Werkdieren: paard, ezel en hond en 13.11 Kippen en konijnen wanneer een dier aan de beurt is, en van 11.10 Leer looien wat je met de huid doet. Runderen blijven buiten bereik: te groot, te gevaarlijk en in gewone tijden verboden buiten het slachthuis.

Controlelijst

• Ik slacht alleen een dier dat ik gezond heb zien eten en lopen.
• Ik leg alles klaar, onthoud de laatste maaltijd en vang het dier rustig in de schemer.
• Ik dood met één geoefende methode en snijd direct beide halsslagaders door.
• Ik bind bij schaap en geit slokdarm en endeldarm af en snijd met twee vingers onder het mes.
• Ik snijd de galblaas ruim weg en laat wol en darminhoud nooit het vlees raken.
• Ik bekijk lever, longen en klieren en eet geen dier met meerdere abcessen, blazen of geel vlees.
• Ik hang het karkas koel onder gaas en snijd het pas na een dag; organen verwerk ik dezelfde dag.
• Ik begraaf afval diep en ver van water en geef nooit rauwe organen aan honden.

Verantwoording

• Besluit houders van dieren, Staatsblad 2014, 210: artikel 5.3 in de tekst van 2014: verbod om rundvee, eenhoevigen en loopvogels buiten het slachthuis te slachten voor eigen gebruik; varkens, geiten en schapen buiten het slachthuis alleen na bedwelming met een penschiettoestel; toelichting: pluimvee, konijnen en hazen door de eigenaar voor eigen gebruik vallen onder de algemene regels van hoofdstuk 1.
• Besluit houders van dieren, geldende tekst (wetten.overheid.nl): artikel 1.12 tot en met 1.14: geen vermijdbaar lijden, dood onmiddellijk of na bedwelming vóór het bewustzijn terugkeert, doden door personen met aantoonbare kennis en vaardigheden; hoofdstuk 5 konden we op deze pagina niet lezen.
• Ondernemersplein: Dieren doden en slachten: bedwelmen met een toegestane methode verplicht, kleine hoeveelheden pluimvee en konijnen op het eigen bedrijf, schapen en geiten alleen onder strenge voorwaarden buiten het slachthuis, onbedwelmd slachten alleen in erkende slachthuizen.
• Verordening (EG) nr. 1099/2009, bijlage I (Britse versie via legislation.gov.uk; de EU-versie gaf geen tekst): nekbreuk met de hand alleen bij pluimvee tot 3 kg, mechanisch tot 5 kg, klap op de kop bij biggen, lammeren, geitjes, konijnen, hazen en pluimvee tot 5 kg, hooguit 70 dieren per persoon per dag en alleen als geen andere methode beschikbaar is; penschiettoestel voor alle soorten.
• Defra: The Welfare of Poultry at Slaughter or Killing (december 2007): oude Britse richtlijn: nekbreuk maakt niet altijd direct bewusteloos, alleen door getrainde mensen en bij kleine aantallen, controle op een gat in de nekwervels, geen oogreflex en geen ritmische ademhaling.
• GOV.UK: Slaughter poultry, livestock and rabbits for home consumption: regels voor Engeland: altijd bedwelmen, beide halsslagaders direct doorsnijden, uitbloeden minstens 90 seconden bij kippen en 2 minuten bij kalkoenen en ganzen, gehoornde schapen en geiten binnen 15 seconden na het penschot steken, klap op de kop bij konijnen tot 5 kg.
• FAO: Guidelines for slaughtering, meat cutting and further processing, hoofdstuk 4: laatste maaltijd de dag ervoor onthouden, stress en PSE/DFD-vlees, steekplaatsen, 40 tot 60 procent bloedverlies, broeien van varkens bij 60 graden gedurende zes minuten, villen van kleine herkauwers, afbinden van slokdarm en endeldarm, snede tot 5 cm boven de uier, koeltijden tot 6 à 7 graden, bewaartijden bij min 1 graad (lam 10 tot 15 dagen, orgaanvlees 7 dagen, konijn 5 dagen), zonder koeling dagen tot uren, reiniging met water van 82 graden.
• FAO: Guidelines for slaughtering, meat cutting and further processing, hoofdstuk 5: lamskarkas pas na 24 tot 48 uur koelen versnijden, niet binnen een dag laten bevriezen, deling in schouder, ribben, lende en bouten, lende mals en schenkels en nek voor stoven.
• CDC: Trichinellosis prevention: varkensvlees dunner dan 15 cm 20 dagen bij min 15 graden invriezen doodt de worm, invriezen van wild niet betrouwbaar, zouten, drogen, roken en magnetron niet betrouwbaar.
• RIVM: Q-koorts: besmetting via de lucht vanuit geboorteproducten, bacterie overleeft lang in de omgeving, niet via vlees, zwangeren weg bij lammeren.
• RIVM: Brucellose: besmetting via rauwe melk, onvoldoende verhit vlees en geboortemateriaal; slachthuismedewerkers lopen meer risico.
• RIVM: Tularemie: besmetting via beschadigde huid bij contact met een geschoten haas, handschoenen, wild door en door verhitten, invriezen doodt de bacterie niet.
• Verordening (EG) nr. 999/2001, bijlage V (Britse versie via legislation.gov.uk): de huidige EU-tekst kan afwijken; gespecificeerd risicomateriaal: schedel met hersenen en ogen en ruggenmerg van runderen ouder dan 12 maanden en van schapen en geiten ouder dan 12 maanden of met een doorgebroken blijvende snijtand. Niet met een ingeziene bron onderbouwd en daarom gemarkeerd: de handgreep van de nekbreuk en de plek van de klap, het plukken en uithalen van kippen, het villen en uithalen van konijnen, de nekbreuk bij konijnen, de leverbeoordeling, de beoordeling van abcessen en blazen, het eten van dieren met myxomatose of RHD, de schietplaats en de tekenen van bedwelming bij schaap en geit, de uitbloedtijd bij schapen, de duur van de lijkstijfheid, de hangtijden zonder koeling per buitentemperatuur, het aandeel eetbaar vlees per karkas, varkensvlekziekte via sneetjes, de begraafdiepte en -afstand, november als slachtmaand, de regels voor slachtafval, de huidige tekst van artikel 5.3, het verkoopverbod en een meldplicht. Getoetst door: nog niet.