Voedsel dat giftig is als je het verkeerd bereidt

Waarom dit telt

In een tijd van honger eet je wat er is, en vaak meer van één ding dan je gewend bent. Juist dan worden gewone voedingsmiddelen gevaarlijk: bonen die te kort koken, groene aardappelen, maïs zonder bijvoeding, wild zwijn uit de rookkast, graan uit de verkeerde zak. De meeste van deze vergiftigingen zijn met kennis volledig te voorkomen.

Eerst doen

1. Kook gedroogde bonen altijd eerst tien minuten hard na weken en afgieten (VK.D01 Bonen veilig weken en koken).
2. Bewaar aardappelen donker en koel, en snijd groen en uitlopers ruim weg.
3. Eet nooit gekleurd zaad of graan uit schuren, tuincentra en boerderijen (VK.D07 Gebeitst en behandeld zaaizaad herkennen).
4. Verhit al het vlees van varken en wild zwijn tot het in de kern niet meer roze is.
5. Spuug alles uit wat onverwacht bitter is: amandel, aardappel, lupine, eikel, pit.
6. Eet geen graan met zwarte korrels, schimmel of een muffe geur, en geef het ook niet aan dieren.

Wat je nodig hebt

• Een grote kookpan met deksel en genoeg brandstof om tien minuten hard te koken.
• Een vleesthermometer als je die vindt.
• Een zeef, een doek en emmers voor weken en uitlogen.
• Kalk of houtas voor maïs.
• Een vergrootglas of microscoop voor graankeuring en vleeskeuring (16.12 Lenzen en een microscoop).
• Een schrift waarin je per gerecht noteert wat je hebt gekookt en hoe.

Werkwijze

Een vuistregel: bitter is een waarschuwing

Veel planten maken stoffen die dieren afschrikken. Bij aardappel, amandel, lupine, eikel en veel wilde planten proef je dat als bitter, wrang of brandend. Spuug het uit en gooi die partij weg of behandel hem volgens dit hoofdstuk. Let op: het omgekeerde geldt niet. Rauwe bonen, moederkoren, schimmelgif, trichinen en gebeitst zaad proef je niet. Daarvoor heb je regels nodig, geen tong.

Rauwe of te kort gekookte bonen

Gedroogde bonen bevatten lectines, vooral fytohemagglutinine. Rode kidneybonen bevatten er het meest van, witte bonen minder, en linzen, kikkererwten en spliterwten weinig. Vier of vijf rauwe of half gare kidneybonen kunnen binnen 1 tot 3 uur hevig braken en diarree geven wordt getoetst. Het gif verdwijnt pas bij hard koken op 100 graden. Bonen op lage temperatuur garen, zoals in een slowcooker, een hooikist zonder eerst te koken of een pan die net niet kookt, kan ze zelfs giftiger maken dan rauw, tot vijf keer wordt getoetst.

1. Week bonen minstens 5 uur, liefst 12 uur.
2. Giet het weekwater weg.
3. Kook ze in vers water minstens 10 minuten hard, met bubbels over het hele oppervlak.
4. Gaar ze daarna verder op een laag vuur of in de hooikist tot ze helemaal zacht zijn. Gebruik geen rauw bonenmeel en eet geen gekiemde rauwe kidneybonen. Bonen uit blik of glas zijn al gekookt. Zie VK.D01.

Tuinbonen en favisme

Tuinbonen zijn voor de meeste mensen gezond. Bij mensen met een aangeboren tekort aan het enzym G6PD, dat vaker voorkomt bij mensen met een afkomst rond de Middellandse Zee, in Afrika en het Midden Oosten, breken na het eten van tuinbonen de rode bloedcellen af. Dat heet favisme. Binnen 24 tot 48 uur krijgt iemand donkere urine, gele ogen, bleekheid en vermoeidheid wordt getoetst. Koken helpt niet. Vooral jongens en kinderen lopen risico. Heeft iemand dit ooit gehad, of een broer of zus, dan eet hij nooit meer tuinbonen.

Lupine

Lupinebonen zijn in de winkel al ontbitterd. Rauwe, bittere lupinebonen bevatten alkaloïden die duizeligheid, wazig zien, een droge mond en hartritmestoornissen geven. Ontbitter zelf geoogste lupine door te koken en daarna 5 tot 7 dagen te weken in koud water dat je twee keer per dag ververst, tot er geen spoor van bitter meer is wordt getoetst. Gebruik geen bitter kookvocht.

Groene en uitgelopen aardappelen

Aardappelen maken glycoalkaloïden, vooral solanine, als ze licht krijgen, beschadigd zijn of uitlopen. Het groen zelf is bladgroen en onschadelijk, maar het laat zien waar het gif zit. Het zit vooral in de schil, de ogen, de uitlopers en net onder groene plekken. Koken, bakken en frituren breken het nauwelijks af.

1. Bewaar aardappelen donker en koel, tussen 4 en 10 graden.
2. Snijd groene plekken weg met minstens 1 centimeter marge, en schil groene aardappelen dik.
3. Snijd uitlopers en ogen ruim weg.
4. Gooi een aardappel weg die voor meer dan een kwart groen is, of die bitter smaakt of in je mond brandt wordt getoetst.
5. Gooi het kookwater van verdachte aardappelen weg.
6. Eet nooit de groene bessen van de aardappelplant. Ze lijken op kleine tomaatjes en zijn vooral voor kinderen gevaarlijk. Klachten beginnen 2 tot 24 uur na het eten: misselijkheid, braken, buikpijn, hoofdpijn, en bij veel solanine sufheid wordt getoetst. Kinderen worden sneller ziek dan volwassenen.

Eikels en looizuur

Eikels zijn voedzaam, maar de meeste soorten zitten vol looizuur. Dat smaakt wrang, bindt eiwitten in je darm en kan bij grote hoeveelheden nieren beschadigen. Eikels van de zomereik en wintereik moet je altijd uitlogen. Proef daarna een klein stukje: trekt je mond nog samen, dan moet hij langer worden uitgeloogd. Uitlogen in koud water houdt het zetmeel bindend, zodat je er brood en pap van kunt maken. Koken in steeds vers water gaat sneller maar het meel bindt daarna slechter. Zie VK.D02 Eikels uitlogen en tot meel maken.

Maïs als hoofdvoedsel en pellagra

Maïs bevat niacine (vitamine B3), maar in een vorm die je darm niet opneemt, en weinig van het eiwit tryptofaan waaruit je lichaam zelf niacine kan maken. Wie maandenlang vooral maïs eet, krijgt pellagra. Dat begint met vermoeidheid en een rode, ruwe huid op plekken die in de zon komen: handen, onderarmen en een halsband rond de nek. Daarna komen een vuurrode, pijnlijke tong, diarree en verwardheid. Onbehandeld is het dodelijk. De ziekte werd in 1735 voor het eerst beschreven en was later een volksziekte in Noord Italië en het zuiden van de Verenigde Staten wordt getoetst. In Midden Amerika at men al duizenden jaren maïs zonder pellagra. Het verschil: de maïs wordt eerst gekookt in water met kalk of houtas. Dat heet nixtamaliseren. Het maakt de niacine opneembaar, maakt de korrel zacht en geeft het deeg voor tortilla's (VK.D03 Maïs nixtamaliseren met kalk of houtas).

1. Nixtamaliseer alle droge maïs die meer dan een klein deel van je voedsel vormt.
2. Eet bij maïs bonen, ei, vlees, vis, melk, pinda's of ander graan.
3. Eet geen polenta, maïspap of maïsbrood als bijna enige voedsel, ook niet een paar maanden. Houd maïs onder de helft van je calorieën als je niet nixtamaliseert wordt getoetst.

Bittere amandelen en pitten

Bittere amandelen, abrikozenpitten en de zaden in pitten van perzik, pruim en kers bevatten amygdaline. Bij kauwen en kneuzen ontstaat daaruit blauwzuur. Amandelbomen die uit een zaadje opgroeiden, geven vaak bittere amandelen. Eén bittere amandel bevat genoeg blauwzuur om een klein kind ziek te maken, en enkele tientallen kunnen een volwassene doden wordt getoetst. De Europese voedselautoriteit rekent dat een volwassene niet meer dan drie kleine rauwe abrikozenpitten moet eten, en een peuter niet meer dan een halve.

1. Proef van elke nieuwe boom één amandel. Is hij bitter of smaakt hij naar marsepein, spuug hem uit en oogst die boom niet voor eten.
2. Kraak geen pitten van abrikoos, perzik, pruim of kers om te eten.
3. Eet appelpitten en kersenpitten niet gekauwd en niet in grote hoeveelheden. Een ingeslikte hele pit is onschadelijk.
4. Weet dat maniok (yuca) uit Latijns Amerikaanse en Afrikaanse winkels ook blauwzuur bevat. Schil hem, snijd hem klein, kook hem in veel water en gooi dat water weg. Eet hem nooit rauw. Klachten van blauwzuur komen snel: hoofdpijn, duizeligheid, snelle ademhaling, verwardheid, braken. Breng iemand in de frisse lucht en laat hem rusten. Een tegengif en de dosering staan in de doseertabel die een arts voor dit boek opstelt wordt getoetst.

Rabarberblad

De stelen van rabarber zijn eetbaar, de bladeren niet. Ze bevatten veel oxaalzuur en andere stoffen die nieren beschadigen en braken geven. Tijdens de Eerste Wereldoorlog werd in Engeland aangeraden rabarberblad als groente te eten; daar vielen doden door wordt getoetst. Snijd het blad ruim weg en gooi het op de composthoop. Ook zuring, spinazie, snijbiet en klaverzuring bevatten oxaalzuur. Eet die met mate, kook spinazie en snijbiet als je er veel van eet en giet het kookwater weg, en eet er iets met calcium bij, zoals kaas of melk.

Vlierbes en andere planten die rauw giftig zijn

Paddenstoelen vallen buiten dit hoofdstuk: bijna alle dodelijke soorten zijn giftig, hoe je ze ook bereidt (03.04 Paddenstoelen: waarom je ze laat staan).

Trichinose bij varken en wild zwijn

Trichinen zijn piepkleine wormpjes die zich als larve in spiervlees van varken, wild zwijn, paard, vos en das nestelen. Wie dat vlees rauw of half gaar eet, krijgt na 1 tot 2 dagen buikklachten en na 1 tot 2 weken koorts, spierpijn, gezwollen oogleden en soms ontstekingen van hart en hersenen. Er is geen eenvoudige behandeling; voorkomen is alles. In Nederland leven wilde zwijnen vooral op de Veluwe en in Limburg. Elders in Europa zijn er regelmatig uitbraken door zelfgemaakte worst van wild zwijn wordt getoetst.

1. Verhit vlees van varken en wild zwijn tot minstens 71 graden in de kern wordt getoetst. Zonder thermometer: het vlees is in het midden grijs tot wit, het sap is helder en het vlees valt bij langzaam garen uit elkaar.
2. Snijd het in stukken of plakken voordat je het gaar, zodat de hitte overal komt.
3. Maak van wild zwijn en eigen varkens geen rauwe worst, ham of gedroogd vlees, tenzij het vlees is gekeurd. Zouten, roken en drogen doden trichinen niet betrouwbaar.
4. Vertrouw niet op invriezen bij wild zwijn. De soorten trichinen in wilde dieren overleven vriezen soms wordt getoetst.
5. Geef varkens nooit rauw vlees, slachtafval of ratten, en houd ratten uit de stal. Zo komt de worm in je varken.
6. Keur zelf als dat kan: neem van elk dier stukjes van de middenrifpijler, de vleesrand waar het middenrif aan de wervelkolom vastzit. Druk 28 stukjes ter grootte van een havervlok plat tussen twee glasplaten en bekijk ze met 30 tot 40 keer vergroting wordt getoetst. Je zoekt opgerolde wormpjes in een ovaal kapsel. Deze methode mist lichte besmettingen. Gaar het vlees dus altijd goed, ook na een goede keuring.

Gebeitst zaaizaad uit schuren en tuincentra

In tuincentra, schuren en boerderijen ligt zaaigraan, maïs, zonnebloempitten, erwten en bonen die zijn behandeld met schimmelwerende en insectendodende middelen. Daar zit bijna altijd een felle kleur aan: roze, rood, paars, blauw, groen of oranje, als waarschuwing. Wassen haalt het gif niet weg. In Irak aten mensen in 1971 en 1972 brood van zaaigraan dat met kwik was behandeld; honderden stierven en duizenden raakten blijvend beschadigd wordt getoetst. Ook rattengif en muizengif zijn vaak gekleurd graan, en slakkenkorrels zijn blauw. Eet dit nooit en geef het niet aan kippen of andere dieren. Hoe je het herkent, staat op VK.D07 Gebeitst en behandeld zaaizaad herkennen.

Graan met schimmel

Moederkoren is een schimmel die in de aar een korrel vervangt door een donkerpaars tot zwart, hoornachtig staafje, vaak langer dan de korrel zelf. Je vindt het vooral in rogge, maar ook in tarwe, triticale en grassen, na een natte bloeitijd. Brood van besmet graan veroorzaakt ergotisme, vroeger Sint Antoniusvuur: brandende pijn, koude, blauwe en later afstervende vingers en tenen, krampen, hallucinaties en miskraam.

1. Kijk elke partij rogge en tarwe na op zwarte staafjes. Haal ze er met de hand uit en zeef het graan.
2. Gooi het graan in pekel van 200 gram zout per liter water en roer. Moederkoren drijft, goed graan zinkt wordt getoetst. Schep het drijvende eraf, spoel het graan en droog het meteen weer.
3. Gooi een partij weg waarin je per handvol meer dan een paar staafjes vindt wordt getoetst. In de Europese Unie mag onbewerkt graan hooguit 0,2 gram moederkoren per kilo bevatten wordt getoetst.
4. Verbrand het afval. Zaai geen besmet graan. Andere schimmels zijn even gevaarlijk en vaak onzichtbaar. Aflatoxine ontstaat in maïs, pinda's en noten die warm en vochtig liggen. Het beschadigt de lever en verdwijnt niet bij koken. Fusarium kleurt maïs en tarwe roze of rood na een natte oogst en geeft braken. Eet daarom geen graan en geen noten die muf ruiken, aan elkaar klonteren, verkleurd zijn, of die in de opslag warm aanvoelen. Geef ze ook niet aan dieren: het gif komt in melk, eieren en vlees terecht. Voorkom schimmel door graan droog op te slaan (04.16 Graan dorsen, wannen en malen, VK.D05 Voorraad beschermen tegen muizen, ratten en motten).

Botulisme en paddenstoelen

Het gevaarlijkste gif uit een verkeerd bereide keuken is botulinetoxine, uit slecht ingemaakte groente, vlees en vis zonder zuur. Lees 04.09 Inmaken en het botulismegevaar voordat je iets inmaakt. Paddenstoelen staan in 03.04.

Zo weet je dat het werkt

• Niemand in de groep heeft na de maaltijd buikklachten, braken of diarree.
• Je bonen zijn altijd volledig zacht tot in de kern, en je weet dat ze eerst tien minuten hard hebben gekookt.
• Er ligt geen gekleurd zaad of rattengif in de buurt van de voedselvoorraad.
• Na drie maanden met veel maïs heeft niemand een rode, ruwe huid op handen of nek.
• Elk wild zwijn en elk varken is doorgegaard en, als het kan, gekeurd.

Zo weet je dat het misgaat

• Meerdere mensen braken 1 tot 3 uur na een bonenmaaltijd. Waarschijnlijk te kort gekookte bonen. Stop met eten van die pan, geef drinken in kleine slokjes (07.06 Uitdroging en de drinkoplossing). Het gaat meestal binnen een dag over. Kook de rest opnieuw tien minuten hard.
• Iemand krijgt na amandelen of pitten hoofdpijn, duizeligheid en snelle ademhaling. Mogelijk blauwzuur. Haal hem in de frisse lucht, laat hem rusten en houd hem in de gaten. Bewaar wat hij at en zoek uit van welke boom het kwam.
• Na maanden met veel maïs krijgen mensen een rode, schilferende huid op handen en in de nek, en diarree. Pellagra. Begin direct met nixtamaliseren en geef bonen, ei, vlees of vis erbij. Het herstel begint binnen dagen wordt getoetst.
• Twee weken na een feest met wild zwijn hebben mensen koorts, spierpijn en gezwollen oogleden. Mogelijk trichinose. Eet niets meer van dat dier, noteer wie wat at, laat de zieken rusten. Een middel tegen wormen en de dosering staan in de doseertabel die een arts voor dit boek opstelt wordt getoetst.
• Mensen krijgen koude, tintelende of blauwe vingers of zien dingen die er niet zijn na het eten van roggebrood. Mogelijk moederkoren. Stop direct met dat graan en keur de hele voorraad.
• Iemand krijgt donkere urine en gele ogen na tuinbonen. Mogelijk favisme. Geen tuinbonen meer, veel drinken, rust.

Als je iets mist

Achtergrond

Planten en schimmels maken gifstoffen om zich te verdedigen. Of je ze kunt onschadelijk maken, hangt af van wat voor stof het is. Eiwitten zoals de lectines in bonen en de stoffen in rauwe soja vallen uit elkaar bij koken op 100 graden. Tien minuten hard koken is genoeg; lauw garen niet. Stoffen die in water oplossen zoals looizuur in eikels en de alkaloïden in lupine kun je uitlogen door lang te weken in steeds vers water. Blauwzuur ontstaat pas als de cellen kapot gaan en een enzym aan het werk gaat. Daarom maken weken, raspen en koken in een open pan maniok veiliger: het blauwzuur lost op of verdampt. Stabiele stoffen zoals solanine, aflatoxine, de alkaloïden van moederkoren en zware metalen overleven koken. Daar helpt alleen weggooien of uitzoeken. Kalk en houtas zijn basisch. In een basische oplossing laat de niacine in maïs los van de stof waaraan ze vastzit, en lost de taaie zaadhuid op. Trichinen sterven, net als andere wormen en bacteriën, omdat hun eiwitten bij verhitting stollen.

Volgende niveau

Richt een keuringsplek in met een microscoop voor vlees en graan, met een vaste keurmeester en een logboek per dier en per partij. Kies rassen die minder gif maken: zoete lupine, aardappelrassen die minder snel groen worden. Bouw goede droogvloeren en graanschuren zodat schimmel geen kans krijgt (04.16). Leg in je gemeenschap een kaart aan van eiken en notenbomen, en markeer elke amandelboom met bittere vruchten. Maak per seizoen een menuplan waarin maïs, bonen en granen elkaar aanvullen (VK.D06 Rantsoenen plannen voor een groep en een winter).

Controlelijst

• Bonen worden geweekt, afgegoten en tien minuten hard gekookt.
• Aardappelen liggen donker en koel; groen en uitlopers gaan eruit.
• Er is geen gekleurd zaad, rattengif of slakkenkorrel in de buurt van voedsel.
• Maïs wordt genixtamaliseerd of gegeten met bonen, ei, vlees of vis.
• Amandelen van een onbekende boom zijn geproefd; bittere bomen zijn gemarkeerd.
• Varken en wild zwijn worden doorgegaard en zo mogelijk gekeurd.
• Graan wordt gekeurd op moederkoren en schimmel voordat het de molen in gaat.
• Iedereen kent de vuistregel: bitter is een waarschuwing.

Verantwoording

Gebaseerd op voorlichting van voedselveiligheidsautoriteiten over lectines in bonen, glycoalkaloïden in aardappelen en blauwzuur in pitten; het advies van de Europese voedselautoriteit over abrikozenpitten; de geschiedenis van pellagra in Italië en de Verenigde Staten; de traditionele bereiding van maïs in Midden Amerika; Europese regels voor moederkoren in graan en voor de keuring van varkensvlees op trichinen; en de kwikvergiftiging in Irak in 1971 en 1972. Getoetst door: nog niet.