Vet uitsmelten

Waarom dit telt

Vet levert per kilo ruim twee keer zoveel energie als graan of vlees, en in een koude winter met zwaar werk is dat het verschil tussen afvallen en op gewicht blijven. Rauw vet bederft in een paar dagen; uitgesmolten en gezuiverd vet bewaart maanden. Daarnaast is vet de grondstof voor zeep, kaarsen, leervet, smeermiddel en roestbescherming.

Eerst doen

1. Gooi bij het slachten geen vet weg. Houd het koel, schoon en apart per soort.
2. Haal er vlees, bloed en vliezen af, en snijd het in blokjes van 1 centimeter of draai het door de vleesmolen.
3. Smelt het binnen twee dagen uit, of zout het in en hang het koel.
4. Zet een zware pan klaar, een zeef met een schone katoenen doek en schone, droge glazen potten.
5. Werk zonder kinderen in de buurt en met een pandeksel binnen handbereik (VK.C02 Een vetbrand blussen).

Wat je nodig hebt

• Een zware pan met dikke bodem: gietijzer, geëmailleerd ijzer of dik roestvrij staal.
• Een scherp mes en een snijplank, of een vleesmolen.
• Een houten lepel en een schuimspaan.
• Een zeef met een katoenen doek of kaasdoek.
• Potten van glas of aardewerk met deksel, of een stenen pot met een doek erover.
• Een thermometer tot 200 graden, als je die hebt.
• Een emmer koud water om een brandwond te koelen, nooit om het vet te blussen (07.05 Brandwonden).

Werkwijze

Welk vet je hebt

Van varkensvet krijg je reuzel; van rund en schaap krijg je talg. Talg is harder en houdt langer, reuzel is zachter en lekkerder in de keuken. Vet uit beenderen haal je eruit door gekraakte botten lang te trekken in water en het vet van het afgekoelde vocht af te scheppen (03.10 Het hele dier benutten).

Voorbereiden

1. Koel het vet goed. Koud vet snijdt veel makkelijker.
2. Snijd vlees, bloed en bloedvaten weg. Die geven een vleessmaak, maken het vet grijs en laten het eerder bederven.
3. Snijd het vet in blokjes van 1 centimeter, of draai het grof door de vleesmolen. Hoe kleiner, hoe sneller en hoe meer vet je eruit haalt.
4. Houd reuzel voor gebak apart van rugspek, en talg apart van varkensvet.

Nat uitsmelten: wit en mild

Met water erbij blijft het vet in het begin niet heter dan 100 graden. Zo verkleurt het niet en blijft de smaak neutraal. Dit is de beste methode voor reuzel voor deeg en voor talg voor kaarsen.

1. Doe 1 tot 2 centimeter water in de pan, ongeveer een kwart liter per kilo vet.
2. Doe het vet erbij en zet het op een laag vuur, zonder deksel.
3. Roer elke 15 minuten. Het water verdampt langzaam en het vet smelt.
4. Houd het zacht. Met een thermometer: niet boven de 120 graden wordt getoetst. Zonder thermometer: kleine bubbels, geen rook, geen bruine randen.
5. Na 2 tot 4 uur, afhankelijk van de hoeveelheid, worden de bubbels kleiner en stiller, en drijven de kaantjes licht goudkleurig bovenop. Het water is dan weg.
6. Zeef het vet door de doek in hete, droge potten. Druk de kaantjes uit met de bolle kant van een lepel.

Droog uitsmelten: snel en met smaak

Zonder water smelt het vet sneller en krijg je knapperige kaantjes, maar het vet krijgt meer kleur en smaak. Goed voor bakvet en smout.

1. Doe de blokjes in een koude, zware pan en zet die op een laag vuur.
2. Roer de eerste 30 minuten vaak, tot de bodem met vloeibaar vet bedekt is.
3. Laat het zacht verder smelten in 1 tot 2 uur. Roer elke 10 minuten.
4. Schep het vloeibare vet tussendoor af, zodat het niet te lang heet blijft.
5. Bak de kaantjes aan het eind op een iets hoger vuur goudbruin en knapperig, en laat ze uitlekken.
6. Zeef het vet in potten. Ook kan het in een oven of hooikist met een pot op een laag vuur: een gesloten pot op 110 tot 120 graden, 3 tot 4 uur wordt getoetst.

Zuiveren

Voor kaarsen, zeep en lang bewaren zuiver je het vet. Dan wordt het witter, harder en geurlozer.

1. Smelt het vet met evenveel water en een eetlepel zout per liter water.
2. Laat 10 minuten zacht koken en roer.
3. Laat het helemaal afkoelen, het liefst een nacht. Het vet stolt als een koek bovenop het water.
4. Til de koek eraf en schraap de grijze, zachte laag aan de onderkant weg.
5. Herhaal dit twee tot drie keer voor kaarsen.
6. Smelt de schone koek tot slot zonder water, op een laag vuur, tot er geen bubbels meer opstijgen. Dan is al het water eruit. Zeef het in potten. Uit een kilo rugspek of niervet krijg je ongeveer 700 tot 800 gram vet wordt getoetst.

Bewaren

Water, vleesresten, licht, lucht en warmte laten vet ranzig worden of schimmelen.

1. Zorg dat er geen water meer in het vet zit. Na het stollen zie je dan geen druppels of grijze laag onderin.
2. Vul de potten tot vlak onder de rand, zodat er weinig lucht in zit.
3. Sluit ze af en bewaar ze donker en koel.
4. Gebruik reuzel bij keldertemperatuur binnen 4 tot 6 maanden; talg houdt een jaar of langer wordt getoetst.
5. Schep met een schone, droge lepel. Een lepel met brood of water erop brengt schimmel in de pot.
6. In een warme zomer kan reuzel smelten: dat gebeurt boven 30 graden wordt getoetst. Bewaar hem in een kelder of ingegraven in een koele pot. Talg blijft vaster.
7. Een takje rozemarijn of salie in de pot vertraagt ranzig worden een beetje. Bewijs C. Ranzig vet ruikt scherp, zeepachtig of naar oude verf, en wordt geel. Het is niet direct giftig, maar smaakt slecht en heeft zijn vitamines verloren. Gebruik het voor zeep, leer, smering of een vetlamp, niet meer om te eten.

Gebruik in de keuken

• Bakken en frituren: reuzel en talg verdragen hoge temperaturen, tot ongeveer 190 tot 200 graden wordt getoetst. Aardappelen en vis in talg gebakken worden knapperig. Frituurvet kun je zeven en een paar keer opnieuw gebruiken; gooi het weg als het donker wordt, schuimt of rookt bij lage temperatuur.
• Deeg: koude reuzel uit het nierstuk geeft het mooiste bladerige deeg. Gebruik hem koud en wrijf hem niet te fijn door het meel (04.10 Brood zonder gist).
• Confit: gaar gezouten vlees helemaal onder vet op 80 tot 90 graden, 2 tot 4 uur, tot het zacht is. Bewaar het in een pot, volledig bedekt met vet, koel en donker. Zout het vlees vooraf en verhit het bij gebruik opnieuw goed. Vlees onder een luchtdichte laag vet is in theorie een risico voor botulisme; bewaar het koel en lees 04.09 Inmaken en het botulismegevaar wordt getoetst.
• Smout: zacht gestolde reuzel met gebakken ui en appel is smout, om op brood te smeren.
• Kaantjes: zout ze, eet ze zo of verwerk ze in brood en stoofpot. Ze zijn rijk aan eiwit en vet.

Zeep

Talg en reuzel zijn de klassieke grondstoffen voor harde zeep. Gebruik gezuiverd vet zonder vleesresten. De werkwijze staat in 11.04 Zeep maken, de loog in 11.03 Loog uit houtas.

Kaarsen en vetlampen

1. Zuiver talg drie keer. Schapentalg is harder dan rundertalg en druipt minder wordt getoetst.
2. Meng als je het hebt 10 tot 30 procent bijenwas erdoor. De kaars wordt harder en walmt minder wordt getoetst.
3. Maak een lont van gevlochten katoenen draad, gedrenkt in een oplossing van zout en wat boorzuur als je die hebt, en gedroogd wordt getoetst.
4. Doop de lont telkens kort in het vloeibare vet op 60 tot 70 graden wordt getoetst, laat afkoelen, en herhaal tot de kaars dik genoeg is. Of giet het vet in een mal, zoals een buis of een kartonnen koker, met de lont in het midden.
5. Laat een kaars van talg een paar weken uitharden voordat je hem brandt. Een talgkaars walmt en ruikt meer dan een paraffinekaars, en wordt zacht in de warmte. Een vetlamp is nog eenvoudiger: een schaaltje met vet en een lont die over de rand hangt. Elk vet werkt, ook ranzig vet. Zet hem op steen, nooit onbewaakt (05.14 Brand voorkomen en blussen, 08.08 Verlichting).

Leer

Meng gelijke delen talg en bijenwas, warm het op tot het vloeibaar is en laat het halfvast worden. Wrijf dit leervet warm in droog leer van laarzen, riemen en tuig, met je vingers of een doek. Leer wordt soepeler en stoot water af. Gebruik het niet op suède. Bij het looien gebruik je vet om het leer na het looien in te vetten (11.10 Leer looien).

Roestbescherming en smering

• Wrijf een dun laagje talg op bijlkoppen, zaagbladen, schoppen en ander gereedschap voordat je het opbergt (09.09 Gereedschap onderhouden).
• Brand reuzel of talg in een gietijzeren pan in om hem te beschermen en een antiaanbaklaag te geven: dun insmeren, een uur heet maken, herhalen.
• Smeer houten assen, scharnieren en lagers van karren en deuren met talg, eventueel gemengd met fijn houtskoolpoeder of grafiet uit potloden.
• Talg met bijenwas beschermt ook houten stelen tegen uitdrogen.

Zo weet je dat het werkt

• Gestolde reuzel is sneeuwwit, talg wit tot roomkleurig.
• Het vet ruikt neutraal of licht naar kaantjes, niet naar vlees of verbrand.
• Na stollen zit er geen water of grijze laag onder in de pot.
• De kaantjes zijn goudbruin en knapperig.
• Na drie maanden in de kelder ruikt het vet nog fris.

Zo weet je dat het misgaat

• Het vet is bruin, grijs of ruikt verbrand. Het vuur was te hoog. Gebruik het als bakvet; zet het vuur de volgende keer lager of gebruik de natte methode.
• Het vet spat en knettert heftig. Er zit nog veel water in. Zet het vuur lager en laat het water rustig verdampen. Houd je gezicht weg.
• Onder in de pot zit een grijze, zachte laag of er komen schimmelvlekjes. Er zaten vleesresten of water in. Smelt het opnieuw met water, zuiver het en zeef het door een schone doek.
• Het vet ruikt zeepachtig of scherp. Het is ranzig. Gebruik het niet meer om te eten, maar voor zeep, leer of een vetlamp.
• Kaarsen druipen, walmen en buigen. Het vet is niet goed gezuiverd of te zacht. Zuiver het nog een keer en meng bijenwas erdoor.

Als je iets mist

Achtergrond

Dierlijk vet zit opgeslagen in cellen in bindweefsel. Warmte laat de celwanden barsten en het vet loopt eruit; wat overblijft zijn de kaantjes, het eiwit en bindweefsel. Water in de pan houdt de temperatuur lang op 100 graden, zodat eiwitresten niet bruinen en geen smaak aan het vet geven. Vet wordt ranzig door twee processen. Water en enzymen splitsen vetzuren af, wat een zure, zeepachtige geur geeft. Zuurstof, licht en warmte breken onverzadigde vetzuren af, wat een geur van oude verf geeft. Daarom bewaar je vet watervrij, vol, donker en koel. Talg bevat meer verzadigde vetzuren dan reuzel. Daardoor is het harder, smelt het pas bij een hogere temperatuur en wordt het minder snel ranzig. Eendenvet en kippenvet bevatten juist veel onverzadigde vetzuren en zijn daardoor zacht en minder lang houdbaar. Een gram vet geeft ongeveer 9 kilocalorieën, tegenover ongeveer 4 voor zetmeel en eiwit.

Volgende niveau

Houd varkens voor vet: een vet varken geeft 20 tot 40 kilo reuzel en spek wordt getoetst. Bouw een vaste smeltplaats buiten met een ingemetselde ketel. Leg een vetkelder aan met een vaste temperatuur. Maak met de gemeenschap een seizoensplan: slachten in de late herfst, uitsmelten, confit en worst maken, kaarsen en zeep in de winter. Zoek naar plantaardig vet: koolzaad en lijnzaad, die je met een pers tot olie maakt.

Controlelijst

• Vet wordt binnen twee dagen na het slachten uitgesmolten.
• Vlees, bloed en vliezen zijn eraf voordat het de pan in gaat.
• Je zet het vuur laag en houdt een deksel klaar.
• Er zit geen water meer in het vet als het in de pot gaat.
• De potten staan vol, dicht, donker en koel, met een datum.
• Je weet welk vet voor de keuken is en welk voor zeep, kaarsen en leer.

Verantwoording

Gebaseerd op de traditionele slachterij en charcuterie in Nederland en Frankrijk; vakkennis uit de professionele keuken over uitsmelten, confit en vetten; handboeken over kaarsen maken en leeronderhoud; en de voedingsleer van vetten. Getoetst door: nog niet.