Het hele dier benutten

Waarom dit telt

Van een schaap van 40 kg is minder dan de helft spiervlees wordt getoetst. De rest is lever, hart, nieren, tong, bloed, vet, botten, huid, pezen en pens, en juist daar zitten het ijzer, de vitamine B12, het vet en de gelatine die een groep op rantsoen tekortkomt. Maar organen bederven als eerste, lever bevat gevaarlijk veel vitamine A, en hersenen en ruggenmerg dragen ziekten die geen enkel koken doodt. Dit hoofdstuk zet alles op volgorde van tijd en risico.

Eerst doen

1. Vang het bloed op in een schone emmer en roer het direct enkele minuten; gebruik het dezelfde dag of begraaf het.
2. Haal lever, hart, nieren en tong apart, spoel ze koud, leg ze op de koelste plek en kook ze vandaag.
3. Snijd het vet van karkas en darmen, houd het schoon en koel en smelt het binnen twee dagen uit (04.15 Vet uitsmelten).
4. Spoel en schraap pens en darmen binnen een uur, ver van het vlees.
5. Vlees de huid af en zout hem binnen enkele uren, of span hem in de schaduw op om te drogen.
6. Begraaf wat overblijft diep, ver van water. Schedel en ruggenmerg van schapen, geiten en runderen gaan altijd de grond in.

Wat je nodig hebt

• Een schone emmer met deksel voor bloed en een garde of je gewassen hand om te roeren.
• Een ketel van minstens 10 liter voor bouillon, pens en tong, en vuur dat uren kan branden.
• Een klein scherp mes, een zeef met doek en schone potten.
• Grof zout: ongeveer 1 kg per kilo verse huid wordt getoetst.
• Een plank of raam om huiden en konijnenvellen op te spannen, en touw.
• Een bijl en een hakblok om botten te kraken.
• Een koele plek onder gaas (04.04 Koelen zonder stroom) en een potkoeler (BR.19 Terracotta verdampingskoeler).
• Handschoenen, zeep en veel schoon water.

Werkwijze

De volgorde op de slachtdag

Hart, lever, nieren, tong en longen

Hart. Snijd het hartzakje weg, spoel de stolsels eruit en behandel het als gewoon vlees, zoals de FAO zegt. Lever. Snijd de galblaas ruim weg en spoel. Lever is een rijke bron van ijzer en B12 wordt getoetst en van vitamine A (04.12 Tekorten herkennen: scheurbuik en meer), en dat laatste is het probleem. Runderlever bevat volgens het Voedingscentrum ongeveer 27.600 microgram vitamine A per 100 gram rauw, terwijl de veilige bovengrens voor een volwassene 3.000 microgram per dag is en voor een kind van 1 tot 3 jaar 800. De EFSA schreef in 2024 dat Europeanen waarschijnlijk onder die grens blijven als ze lever, orgaanvlees en producten daarvan hooguit één keer per maand eten. Lever is dus geen dagelijkse kost: hooguit één keer per maand een plak van 50 tot 100 gram per volwassene, en kinderen een hap wordt getoetst. Zwangere vrouwen eten geen lever; te veel vitamine A verhoogt de kans op aangeboren afwijkingen (07.09 Zwangerschap en bevalling). Lever van kip, konijn, schaap en geit bevat minder dan runderlever maar nog altijd veel wordt getoetst. Lever van honden, vossen, zeehonden en andere vleeseters bevat zoveel vitamine A dat één maaltijd vergiftigt wordt getoetst. Eet geen lever met gangen, verdikte galgangen, witte stippen of abcessen (03.09 Slachten, uitbenen en delen). Varkenslever en lever van wild zwijn en hert kunnen hepatitis E dragen. Een advies van RIVM, NVWA en Voedingscentrum noemt rauwe of onvoldoende verhitte varkenslever een bevestigde bron en raadt risicogroepen, zoals transplantatiepatiënten, ook leverworst met varkenslever af; bij gezonde mensen verloopt hepatitis E bijna altijd mild. Bak of kook lever dus altijd door en door. Nieren. Halveer ze, snijd de witte urineleider en het vet eruit, leg ze een uur in gezouten water en kook ze door wordt getoetst. De FAO merkt op dat nieren zware metalen en andere resten ophopen en in sommige landen niet in grote hoeveelheden worden aanbevolen; eet ze af en toe. Rauwe nieren eet je nooit: ze zitten vol urine en zijn een route voor bacteriën als leptospirose wordt getoetst. Tong. Schrob, kook twee tot drie uur met zout tot een mes er makkelijk in gaat, en pel de ruwe huid eraf terwijl hij warm is wordt getoetst. Gezouten houdt tong lang (04.07 Zouten en pekelen). Longen, milt, zwezerik. Eetbaar maar van weinig waarde. Longen van gebroeide varkens zijn volgens de FAO vaak bevuild door het broeiwater; longen van schapen kook je voor de honden of doe je in worst wordt getoetst. Milt van schaap en geit stond in oudere EU-regels op de lijst van risicomateriaal: begraaf hem wordt getoetst. Zwezerik van jonge dieren is eetbaar na koken wordt getoetst.

Bloed

Bloed is volgens de FAO zeer bederfelijk en moet schoon worden opgevangen. Vang het uit de halssnede op in een schone emmer, zonder haren of maaginhoud, en roer het meteen drie tot vijf minuten met een garde of je gewassen hand: de stollingsvezels klonteren rond je vingers en haal je eruit wordt getoetst. De FAO gebruikt in fabrieken 1,6 procent natriumcitraat; thuis is roeren of een flinke hand zout per liter het alternatief wordt getoetst. Zet het koel en gebruik het dezelfde dag. Bloedworst maakt van bloed houdbaar voedsel: meng een liter bloed met een halve kilo gekookte rijst, havermout of oud brood, gebakken ui, een hand gesnipperd vet, zout en peper, vul er darmen mee of giet het in een pan, en kook of bak tot het midden stevig en bruin-zwart is wordt getoetst. Bloedpannenkoeken met meel zijn sneller. Varkensbloed en bloedworst staan in het hepatitis E-advies als theoretisch risico: altijd door en door koken. Bloed is rijk aan ijzer; eet het niet dagen achtereen als enige voedsel wordt getoetst. Bloed van een ziek dier gebruik je niet. Bij brucellose noemt het RIVM slachthuismedewerkers als groep met meer risico, en tularemie komt via beschadigde huid binnen bij contact met een besmet dier. Handschoenen bij een wond aan je hand.

Pens en darmen

Pens en darmen zijn het vuilste deel van het dier en een grote bron van salmonella wordt getoetst. Werk ermee op een aparte plek, als laatste, en was daarna alles.

1. Leeg pens en darmen in een kuil en spoel ze binnenstebuiten met veel water.
2. Pens: dompel hem in water van 62 tot 65 graden (net te heet voor je hand) en schraap het donkere binnenvlies eraf tot hij wit is, zoals de FAO beschrijft. Kook hem daarna uren tot hij zacht is, bijvoorbeeld voor pens in zuur wordt getoetst.
3. Darmen als worstvel: spoel ze direct na het uithalen, schraap ze met de botte kant van een mes zonder ze te keren, zodat de buitenste en binnenste laag eraf gaan en de spierlaag blijft. Zout ze droog of in verzadigde pekel; zo bewaren ze maanden koel en donker. Spoel ze op de ochtend van gebruik onder stromend water en week ze 10 tot 20 minuten in warm water, grote darmen 30 tot 60 minuten.
4. De varkensmaag wordt na schoonmaken worstvel, de blaas een waterdichte zak wordt getoetst. De kippenmaag: opensnijden, spoelen, gele vlies eraf, stoven.

Botten en merg

1. Hak de botten in stukken van 10 cm en kraak de pijpbeenderen, zodat het merg vrijkomt. Rooster ze eerst op de kolen voor meer smaak.
2. Zet ze onder in koud water met een scheut azijn, breng aan de kook, schep het schuim eraf en laat 6 tot 12 uur zachtjes trekken; kippenbotten 3 tot 4 uur, konijn 2 tot 3 uur wordt getoetst.
3. Zeef, laat afkoelen en schep de vetlaag eraf (04.15). Goede bouillon wordt koud een stevige gelei.
4. Bouillon bederft in de warmte binnen een dag. Kook hem elke dag opnieuw, of kook hem in tot een dikke stroop die je zout en koel bewaart, of droog die stroop in plakken tot "draagbare soep" wordt getoetst. Lees 04.09 Inmaken en het botulismegevaar voordat je bouillon in potten sluit.
5. Mergpijpen apart roosteren en het merg op brood of in de pap scheppen: bijna puur vet, kostbaar in de winter. Voor bouillon van schaap en geit ouder dan een jaar laat je schedel en ruggengraat weg, voor rund alle wervels; dat is streng, maar zonder test de enige veilige keuze wordt getoetst.

Hersenen, ruggenmerg en prionen

Scrapie bij schapen en geiten en BSE bij runderen worden veroorzaakt door prionen: misvouwde eiwitten die koken, roken, drogen en zouten overleven wordt getoetst. BSE is op mensen overgegaan wordt getoetst. Daarom haalt de EU "gespecificeerd risicomateriaal" uit de voedselketen. De Britse versie van de verordening, voor gebieden met een gecontroleerd of onbepaald BSE-risico, noemt: bij runderen ouder dan 12 maanden de schedel zonder onderkaak, met hersenen en ogen, en het ruggenmerg; ouder dan 30 maanden ook de wervelkolom; bij alle runderen de amandelen, de laatste vier meter dunne darm, de blinde darm en het darmscheil; bij schapen en geiten ouder dan 12 maanden, of met een doorgebroken blijvende snijtand, de schedel met hersenen en ogen en het ruggenmerg. De huidige EU-tekst kan afwijken wordt getoetst. Een lam krijgt zijn eerste blijvende snijtanden rond een jaar wordt getoetst. Onze regel zonder laboratorium: hersenen, ogen en ruggenmerg van schaap, geit en rund eet je niet en voer je niet, ongeacht leeftijd. Hak de schedel niet open met de bijl die je voor het vlees gebruikt, snijd bij dieren ouder dan een jaar het vlees langs de ruggengraat los, en begraaf kop, wervels en ruggenmerg diep wordt getoetst. Bij konijnen, kippen en varkens is ons geen natuurlijke prionziekte bekend wordt getoetst.

Vet

Snijd al het vet dag één van karkas, nieren en darmen, houd het vrij van bloed en vlees en koel het. Niervet van schaap en geit wordt talg voor kaarsen, zeep en leervet; buikvet van kip en konijn is zacht bakvet. Uitsmelten, zuiveren en bewaren staan in 04.15 Vet uitsmelten, zeep in 11.04 Zeep maken.

Huid, pezen, veren, botten en horens als materiaal

• Huid van schaap en geit. Leg de huid met de vleeskant boven, snijd vlees- en vetresten weg (vlezen) en laat hem een uur afkoelen. Strooi grof zout over de hele vleeskant, ongeveer een kilo per kilo huid, wrijf het in en vouw vleeskant op vleeskant wordt getoetst. Na een dag het natte zout eraf en opnieuw zouten; zo blijft de huid weken goed tot je hem looit (11.10 Leer looien) wordt getoetst. Geen zout: strak opspannen in de schaduw, vleeskant naar buiten, en laten drogen tot hij hard is wordt getoetst.
• Konijnenvel. Over een plank of gebogen tak spannen met de vleeskant naar buiten en in de schaduw drogen; dun en snel gescheurd, goed voor voering en wanten wordt getoetst.
• Pezen. De dikke pees langs de ruggengraat en de pezen van de achterpoten losmaken, schoonschrapen en drogen. Droog sla je ze tot losse vezels, die je bevochtigt en tot draad draait (09.07 Touw en vezels). Peesdraad trekt bij het drogen strak: het klassieke garen voor leer en de pees van een boog wordt getoetst.
• Rauwe huid. Een ongelooide, onthaarde, gedroogde huid wordt keihard. Nat snijd je er repen van die bij het drogen krimpen: zo bind je een bijlkop vast wordt getoetst.
• Veren. Wassen in warm water met zeep, spoelen en helemaal droog laten worden in zon of bij de kachel; vochtige veren schimmelen wordt getoetst. Dons voor dekens, slagpennen voor pijlen en pennen.
• Botten. Gekookte, droge pijpbeenderen worden naalden, priemen, knopen en handvatten wordt getoetst. Verkoolde en fijngestampte botten zijn kalk- en fosfaatmest (13.02 Bodemleven en compost) wordt getoetst.
• Horens en hoeven. Koken tot de hoornschacht loslaat; horen wordt in heet water buigzaam en is grondstof voor lepels en kammen wordt getoetst. Hoeven, huidresten en pezen leveren lijm (VK.H10 Huidlijm koken).
• Galblaas. Begraven. Gal maakt alles wat het raakt oneetbaar.

Veilige tijd zonder koeling

De FAO geeft bewaartijden bij min 1 graad: orgaanvlees 7 dagen, konijn 5 dagen, lam 10 tot 15 dagen. Zonder koeling is het "dagen tot uren", en organen gaan voorop omdat ze vochtig, bloedrijk en vol enzymen zijn.

• Organen, bloed en pens: dezelfde dag koken. Gekookt en koel bewaard winnen ze een dag; opnieuw doorkoken voor het eten wordt getoetst.
• Vlees: koel hangen en binnen een tot drie dagen op, afhankelijk van de temperatuur (03.09); de rest zouten, drogen of roken (04.07, 04.08 Roken).
• Botten: binnen twee tot drie dagen koken; ruiken ze zuur of worden ze slijmerig, dan niet meer wordt getoetst.
• Bij zomerhitte: alleen kleine dieren, bij zonsopgang, alles voor de middag verwerkt. Een potkoeler (BR.19) en een kelder winnen graden, geen dagen.
• Slijmerig, zoet of zuur ruikend of groen: weg (04.03 Voedselbederf herkennen). Koken maakt bedorven vlees niet veilig wordt getoetst.

Zo weet je dat het werkt

• Het bloed is na het roeren vloeibaar zonder klonten; de bloedworst is van binnen bruin-zwart en stevig.
• Lever, hart en nieren zijn glanzend en egaal van kleur en gaan dezelfde dag gekookt op tafel.
• De bouillon wordt koud een gelei en ruikt naar vlees, niet zuur.
• De gezouten huid voelt na een dag droog en stug aan en ruikt naar zout, niet naar rotting.
• Darmen zijn doorschijnend na het schrapen en houden water zonder te lekken.
• Niemand krijgt na een levermaaltijd hoofdpijn of misselijkheid, en niemand krijgt in de week erna koorts of diarree.

Zo weet je dat het misgaat

• Het bloed stolt tot een blok: te laat geroerd. Snijd het stolsel in blokjes en kook het direct in soep; niet bewaren.
• De lever is week, ruikt zoet of heeft grijze plekken: bederf of ziekte. Weggooien, ook voor de honden.
• Iemand krijgt uren na een grote portie lever hoofdpijn, misselijkheid en duizeligheid en later een schilferende huid: te veel vitamine A. Maanden geen lever; de klachten verdwijnen vanzelf wordt getoetst.
• De bouillon schuimt, ruikt zuur of is plakkerig na een nacht: bedorven. Weg, pan uitkoken.
• De huid ruikt naar rotting en het haar laat los in plukken: te laat of te weinig gezout. Als rauwe huid drogen als hij niet scheurt, anders begraven.
• Bloedige diarree, koorts of krampen na organen: 07.07 Infecties en antibiotica. Donkere ontlasting na bloedworst is normaal.
• Honden die rauwe organen kregen, krijgen lintwormen en besmetten de schapen: alle afval begraven.

Als je iets mist

Achtergrond

Organen bederven sneller dan spiervlees omdat ze meer vocht, bloed en eigen afbraakenzymen bevatten en omdat lever en darm al tijdens het leven vol bacteriën zitten. Vitamine A slaat het lichaam op in de lever; bij vleeseters die zelf lever eten kan dat tot giftige hoeveelheden oplopen wordt getoetst, en ook 100 gram runderlever bevat een veelvoud van de bovengrens per dag. Het teveel kan bij volwassenen klachten aan hoofd, huid en botten geven en verhoogt bij het ongeboren kind de kans op afwijkingen. Prionen zijn eiwitten die andere eiwitten in de hersenen misvouwen; ze bevatten geen erfelijk materiaal dat hitte kan vernielen, en daarom helpt koken niet wordt getoetst. Bloed stolt door vezels van fibrine; roeren wikkelt die vezels op en laat de rest vloeibaar. Gelatine in bouillon komt uit collageen dat bij lang trekken oplost; het is eiwit maar niet compleet, dus bouillon vervangt geen vlees of bonen. Huid rot door bacteriën die vocht nodig hebben; zout trekt het vocht eruit en drogen doet hetzelfde wordt getoetst. Bewijs: lever beperken en zwangeren geen lever A (EFSA, Voedingscentrum); de portie van 50 tot 100 gram C. Risicomateriaal uitsluiten A (EU-regels op grond van BSE en scrapie). Hepatitis E door rauwe of halfgare varkenslever B (advies RIVM, NVWA en Voedingscentrum; de besmettingsroute is niet volledig opgehelderd). Orgaanvlees dezelfde dag gebruiken B (FAO-bewaartijden, praktijk). Bloed roeren tegen stolling B, zouten C. Darmen schrapen en zouten B (FAO). Zouten van huiden C (looierspraktijk). Peesdraad en rawhide C (traditionele ambachten). Bouillon indikken tot draagbare soep C.

Volgende niveau

Op niveau III maak je van organen houdbare voorraad: leverworst en paté onder vet (met de waarschuwingen van 04.09 Inmaken en het botulismegevaar), gezouten tong, gerookte worst in eigen darmen (04.08 Roken). Je looit huiden met eikenschors (11.10 Leer looien), kookt huidlijm (VK.H10 Huidlijm koken) en maakt van horen en bot gereedschap. Je houdt een lijst bij per dier: datum, gewicht, wat is geoogst, wat is weggegooid en waarom, zodat de groep leert welke dieren ziek waren en welk voer welk vet geeft (13.10 Dierhouderij begrijpen).

Controlelijst

• Ik vang bloed schoon op, roer het direct en kook het dezelfde dag.
• Ik kook lever, hart, nieren en tong op de slachtdag en eet geen enkel orgaan rauw.
• Ik eet lever hooguit één keer per maand in een kleine portie, en zwangere vrouwen in de groep eten geen lever.
• Ik eet nooit lever van vleeseters.
• Ik eet en voer nooit hersenen, ogen of ruggenmerg van schaap, geit of rund en begraaf schedel en ruggenmerg.
• Ik spoel en schraap darmen en pens apart van het vlees en was daarna alles.
• Ik zout of droog de huid binnen enkele uren en bewaar pezen en veren droog.
• Ik kook botten binnen drie dagen tot bouillon en bewaar die niet zonder dagelijks doorkoken.

Verantwoording

• FAO: Guidelines for slaughtering, meat cutting and further processing, hoofdstuk 6: hart zonder hartzakje als gewoon vlees, tong, longen van gebroeide varkens vaak ongeschikt, nieren met zware metalen en resten, pens schrapen bij 62 tot 65 graden, bloed zeer bederfelijk en schoon opvangen, citraat tegen stolling, darmen spoelen, schrapen zonder keren en zouten, weektijden van 10 tot 20 en 30 tot 60 minuten, varkensmaag als worstvel.
• FAO: Guidelines for slaughtering, meat cutting and further processing, hoofdstuk 4: bewaartijden bij min 1 graad (orgaanvlees 7 dagen, konijn 5 dagen, lam 10 tot 15 dagen), zonder koeling dagen tot uren.
• Voedingscentrum: Vitamine A: runderlever ongeveer 27.586 microgram per 100 gram rauw, aanvaardbare bovengrens 3.000 microgram per dag voor volwassenen en 800 voor kinderen van 1 tot 3 jaar, zwangeren geen lever, te veel vitamine A geeft hoofdpijn, misselijkheid, huid- en botafwijkingen en aangeboren afwijkingen.
• EFSA: Scientific opinion on the tolerable upper intake level for preformed vitamin A and β-carotene (EFSA Journal 2024, samenvatting via Ulster University): alleen de samenvatting ingezien: bovengrens 3.000 µg per dag voor volwassenen, aangeboren afwijkingen als kritisch effect, Europeanen overschrijden de grens waarschijnlijk niet als ze lever, orgaanvlees en producten daarvan hooguit één keer per maand eten.
• RIVM, NVWA en Voedingscentrum: Voedingsadvies voor risicogroepen ter voorkoming van een infectie met het hepatitis E virus: bevestigd bij rauwe of onvoldoende verhitte varkenslever en varkensvlees; mogelijk of theoretisch bij wild, leverworst, paté, varkensbloed en bloedworst; bij gezonde mensen meestal mild; risicogroepen zijn onder anderen transplantatiepatiënten.
• RIVM: Hepatitis E: virus in vlees en ontlasting van varkens, wilde zwijnen en herten; leverworst en paté met varkenslever alleen goed verhit.
• Verordening (EG) nr. 999/2001, bijlage V (Britse versie via legislation.gov.uk): de huidige EU-tekst kan afwijken; gespecificeerd risicomateriaal bij runderen (schedel met hersenen en ogen en ruggenmerg boven 12 maanden, wervelkolom boven 30 maanden, amandelen, laatste vier meter dunne darm, blinde darm en darmscheil) en bij schapen en geiten (schedel met hersenen en ogen en ruggenmerg boven 12 maanden of met een doorgebroken blijvende snijtand).
• RIVM: Brucellose: besmetting via geboortemateriaal, urine, speeksel, rauwe melk en onvoldoende verhit vlees; slachthuismedewerkers lopen meer risico.
• RIVM: Tularemie: besmetting via beschadigde huid bij contact met besmette dieren, wild door en door verhitten. Niet met een ingeziene bron onderbouwd en daarom gemarkeerd: het aandeel spiervlees, ijzer en B12 in lever, de levermaat van 50 tot 100 gram, de vitamine A-gehaltes van kip-, konijn- en schapenlever, de vergiftiging door lever van vleeseters, het weken en koken van nieren, leptospirose via rauwe nieren, de kooktijd van tong, milt van schaap en geit, het roeren en zouten van bloed thuis, het bloedworstrecept, klachten na veel bloed, de tijdgrenzen zonder koeling, trektijden van bouillon en draagbare soep, prionen en hun hittebestendigheid, BSE bij mensen, de huidige EU-lijst, het weglaten van wervels, de leeftijd van de blijvende snijtand, het behandelen van huiden, pezen, veren, botten en horens, bottenmest, de snelheid van de klachten bij te veel vitamine A en houtas als nooddroging voor huiden. Getoetst door: nog niet.