Azijn maken

Waarom dit telt

Azijn is zuur dat je zelf kunt maken uit fruit, honing of suiker, zonder machines. Het maakt eten houdbaar, ontkalkt pannen en ketels, en geeft smaak aan een eentonige voorraad. Maar zelfgemaakte azijn heeft een onbekende sterkte, en inmaken met te slappe azijn kan botulisme geven (04.09 Inmaken en het botulismegevaar). Daarom leer je hier niet alleen azijn maken, maar ook de sterkte meten.

Eerst doen

1. Begin met iets dat al alcohol bevat: wijn, cider of een flesje bier dat niemand meer wil. Verdun wijn met water, ongeveer één deel wijn op één deel water wordt getoetst.
2. Giet het in een glazen pot of een aardewerk kruik tot driekwart vol. Geen metaal.
3. Voeg een scheut levende azijn met moeder toe als je die hebt. Zonder moeder duurt het langer, maar het lukt meestal ook.
4. Dek af met een doek en een elastiek, zodat lucht erbij kan en vliegen niet.
5. Zet de pot op een plek van 16 tot 27 graden, uit de zon, en roer dagelijks.
6. Proef na drie weken. Ruikt en smaakt het scherp zuur, dan is het azijn. Meet de sterkte voordat je ermee inmaakt.

Wat je nodig hebt

• Een grondstof met suiker of alcohol: wijn, cider, bier, appels, peren, vijgen, druiven, honing, suikerwater.
• Een pot van glas, aardewerk met gaaf glazuur, hout of voedselveilig plastic van 2 tot 10 liter. Geen aluminium, koper, zink of verzinkt staal: zuur tast metaal aan.
• Een katoenen doek of een stuk gaas met een elastiek of touw.
• Een scheut ongepasteuriseerde azijn met moeder, of een stukje moeder van iemand anders.
• Veilig water om mee te verdunnen (02.01 Water drinkbaar maken).
• Een thermometer, of een plek waarvan je weet dat hij tussen 16 en 27 graden blijft.
• Voor het meten: een weegschaal op 0,1 gram, zuiveringszout (natriumbicarbonaat), pH-papier en een glas.
• Flessen met een kurk of dop om de klare azijn in te bewaren.

Werkwijze

Hoe azijn ontstaat: twee stappen

Azijn maken gaat in twee stappen die elkaar niet verdragen. Eerst zetten gisten suiker om in alcohol, zonder lucht. Daarna zetten azijnzuurbacteriën (Acetobacter) die alcohol om in azijnzuur, met veel lucht. De bacteriën zitten overal: op fruit, in de lucht en op de pootjes van fruitvliegjes. Je hoeft ze niet te kopen, je hoeft ze alleen de goede omstandigheden te geven: alcohol, lucht, warmte en tijd. De eerste stap staat uitgelegd in 04.06 Fermentatie begrijpen en 11.09 Alcohol voor ontsmetting; dit hoofdstuk gaat vooral over de tweede.

Een grove regel: elke procent alcohol wordt ongeveer één procent azijnzuur wordt getoetst. Wijn van 12 procent is te sterk voor de bacteriën; verdund tot 6 tot 8 procent alcohol werkt het beter en levert azijn van 5 tot 7 procent wordt getoetst. Cider en bier van 4 tot 6 procent geven azijn van 4 tot 5 procent, net genoeg of net te weinig voor inmaken wordt getoetst. Vandaar dat meten aan het eind nodig is.

Stap 1: van fruit of suiker naar alcohol

Heb je geen wijn of cider, dan maak je eerst zelf een alcoholische vloeistof. Een paar wegen:

• Appels of peren. Was, pers of stamp het fruit en zeef het sap. Zomer- en vroege appels bevatten te weinig suiker, zegt de Ohio State University; neem herfst- en winterrassen. Laat het sap in een pot tot driekwart vol, met de doek erover, een tot twee weken staan en roer dagelijks wordt getoetst. Het gaat vanzelf gisten op de gisten die op de schil zaten. Bakkersgist helpt niet goed; wijngist wel.
• Schillen en klokhuizen. Doe schillen en klokhuizen in een pot, giet er suikerwater op van ongeveer 50 tot 100 gram suiker per liter water wordt getoetst, tot alles onder staat, en zet er een bord op. Na een tot twee weken borrelt en ruikt het naar cider wordt getoetst. Zeef het fruit eruit en ga door met stap 2.
• Honing of suiker. Los 100 tot 150 gram honing of suiker op in een liter water wordt getoetst. Dit geeft een schone azijn zonder fruitsmaak, maar het gisten komt zonder gist of een scheut levende cider traag op gang. Hier gebruik je vooral appels en peren uit de boomgaard (13.08 Bomen en boomgaarden). Fruit dat rot is of beschimmeld, gaat er niet in (04.03 Voedselbederf herkennen).

Stap 2: van alcohol naar azijn

1. Giet de alcoholische vloeistof in een schone pot tot driekwart vol. Een wijde pot werkt beter dan een smalle fles: de bacteriën werken aan het oppervlak en hebben lucht nodig.
2. Voeg een scheut levende azijn toe, ongeveer een tiende van de hoeveelheid, of een stukje moeder wordt getoetst.
3. Dek af met een doek. Fruitvliegjes brengen de goede bacteriën mee, maar leggen ook eitjes; houd ze buiten.
4. Houd de temperatuur tussen 16 en 27 graden. De Ohio State University en Penn State Extension geven 60 tot 80 °F: kouder geeft niet altijd bruikbare azijn, warmer verstoort de vorming van de moeder.
5. Roer de eerste week dagelijks. Zodra er een glad, doorschijnend vlies op de vloeistof ligt, de moeder, laat je het met rust.
6. Na drie tot vier weken ruikt het scherp naar azijn (Ohio State). Proef en meet. Is er nog alcohol te proeven, laat het dan langer staan.
7. Klaar: zeef door een koffiefilter of meerdere lagen doek om de moeder en het bezinksel eruit te halen, en bottel. In een keuken is het van mei tot september meestal warm genoeg; in de winter zet je de pot bij de kachel, niet erop. Bij een hittegolf kan een keuken warmer worden dan 27 graden: zet de pot dan in de kelder of de koelste kamer aan de noordkant.

De moeder

De moeder is een vlies van cellulose dat de azijnzuurbacteriën zelf maken. Ze drijft bovenop, groeit dikker en zakt soms naar de bodem; dan vormt zich een nieuwe. Een gezonde moeder is glad, wit tot bruinig en ruikt zuur. Knip een stuk af voor de volgende pot of voor een buur. Een harige, groene, zwarte of pluizige laag is schimmel, geen moeder: dan gooi je de hele partij weg. Kleine witte wormpjes in oude azijn, azijnaaltjes, zijn niet gevaarlijk maar wel een teken dat je pot open stond en dat je opnieuw moet beginnen wordt getoetst.

De sterkte meten

Dit is het deel dat het verschil maakt tussen een keukenazijn en een inmaakazijn. Het National Center for Home Food Preservation (NCHFP) eist voor inmaken azijn van 5 procent en zegt: verander nooit de verhouding azijn, water en groente in een recept, en gebruik nooit azijn met onbekende sterkte. De Amerikaanse wet staat azijn van 4 procent toe, en voorlichtingsdiensten hebben daarom gewaarschuwd: potten die met 4 procent zijn ingemaakt, horen in de koelkast of de vuilnisbak wordt getoetst. Zelfgemaakte azijn wisselt per partij, zegt de Ohio State University, en hoort daarom niet in eten dat op kamertemperatuur bewaard wordt.

Wat pH-papier wel en niet zegt. Azijn van 2 procent en azijn van 6 procent hebben allebei een pH rond de 2,5 wordt getoetst. pH-papier bewijst dus dat je zuur hebt, niet hoeveel. Het is wel nuttig als eindpunt bij het meten hieronder.

Meten met zuiveringszout (titratie). Dit is een huishoudversie van wat een laboratorium met natronloog doet. Je weegt hoeveel zuiveringszout (natriumbicarbonaat) nodig is om een bekende hoeveelheid azijn te neutraliseren. Gebruik geen bakpoeder: dat bevat zelf zuur en geeft een verkeerde uitkomst wordt getoetst.

1. Weeg precies 10,0 gram azijn in een glas (16.04 Eenheden en standaarden).
2. Weeg 2,0 gram zuiveringszout af in een bakje.
3. Strooi het zout in kleine beetjes in de azijn en roer. Het bruist. Wacht tot het bruisen stopt voor je meer toevoegt.
4. Stop zodra een druppel op het pH-papier tussen 6 en 8 uitkomt en er bij een nieuw snufje niet meer gebruist wordt wordt getoetst.
5. Weeg wat er over is in het bakje. Het verschil is wat je hebt gebruikt.
6. Reken: elke gram zuiveringszout komt overeen met 0,71 gram azijnzuur wordt getoetst. Gebruikte gram × 0,71 × 10 = procent azijnzuur. Voorbeeld: je gebruikte 0,7 gram; 0,7 × 0,71 × 10 = 5,0 procent. Gebruikte je 0,5 gram, dan is het 3,6 procent en is de azijn te slap voor inmaken. Deze methode is grof, ongeveer een half procent erboven of eronder wordt getoetst, en hij vraagt een weegschaal die op 0,1 gram weegt. Doe de meting twee keer. Neem bij inmaken alleen azijn die beide keren 5 procent of meer meet; bij twijfel niet inmaken maar drogen of zouten (04.07 Zouten en pekelen).

Wie natronloog van bekende sterkte heeft (bijvoorbeeld 0,1 normaal uit een laboratoriumvoorraad), titreert nauwkeuriger: elke milliliter 0,1 N natronloog hoort bij 6 milligram azijnzuur wordt getoetst. Zie voor het omgaan met loog 11.01 Veilig werken met stoffen en voor meten 16.02 Waarnemen en meten.

Sterker maken

Te slappe azijn kun je sterker maken door een deel van het water te laten verdampen in een wijde, open pan op een laag vuur, of in de winter buiten te laten bevriezen en het ijs eraf te scheppen: water bevriest eerder dan het zuur wordt getoetst. Meet daarna opnieuw. Koken verjaagt ook een deel van het zuur, dus niet laten koken wordt getoetst.

Bewaren

Gezeefde azijn in een gesloten fles, koel en donker, blijft lang goed. Wil je dat hij niet verder werkt, verhit hem dan tot 60 tot 70 graden (Ohio State: minstens 140 °F, niet boven 160 °F) en giet hem heet in schone flessen; zo gepasteuriseerd blijft hij volgens dezelfde bron bijna onbeperkt goed. Ongepasteuriseerde azijn met een restje moeder is je startcultuur voor de volgende partij. Zonlicht breekt smaak en zuur af; bewaar donker.

Appelazijn en wijnazijn

Ciderazijn uit appels is hier de natuurlijke keuze; wijnazijn maak je van wat de wijngaard of de ruil oplevert.

Gebruik: wat azijn wel en niet doet

• Keuken. Sla, sauzen, marinades, zuurkoolpekel bijzuren, eieren in azijn: alles waarbij een halve procent meer of minder niet telt.
• Inmaken. Alleen met gemeten sterkte van 5 procent of meer, in geteste verhoudingen (04.09 Inmaken en het botulismegevaar). Koelkastaugurken en pekel die je binnen een week opeet, mogen ook met zwakkere azijn wordt getoetst.
• Ontkalken. Azijnzuur lost kalkaanslag op. Vul een ketel of pan met azijn, laat een nacht staan, spoel goed wordt getoetst. Werkt op glas, email en roestvrij staal; niet op marmer of kalksteen, die lossen zelf op wordt getoetst, en niet lang op aluminium, dat door zuur wordt aangetast (Ohio State).
• Schoonmaken. Azijn haalt vet en kalk weg en remt sommige bacteriën, maar het is geen ontsmettingsmiddel wordt getoetst. Het RIVM zegt dat thuis water en zeep meestal genoeg zijn en dat desinfecteren niet beter werkt. Voor echte ontsmetting zie 11.09 Alcohol voor ontsmetting en 06.04 Persoonlijke hygiëne.
• Wonden: nee. Azijn hoort niet in een wond. De Nederlandse richtlijn voor acute wonden adviseert schoon kraanwater om een vuile wond te reinigen en raadt ontsmettingsmiddelen af wordt getoetst. Azijn prikt, beschadigt weefsel en doodt de kiemen die ertoe doen niet betrouwbaar wordt getoetst. Lees 07.03 Wonden reinigen en sluiten.
• Niet drinken als medicijn. Azijn als "ontgifting" of tegen maagklachten heeft geen bewijs en kan de slokdarm beschadigen in onverdunde vorm wordt getoetst.

Zo weet je dat het werkt

• Na één tot twee weken ligt er een glad vlies op de vloeistof en ruikt de pot zuur, niet naar rotting.
• Na drie tot vier weken proef je geen alcohol meer en smaakt het scherp zuur.
• De meting met zuiveringszout komt twee keer op dezelfde sterkte uit, binnen een half procent.
• Gepasteuriseerde azijn blijft helder en smaakt na maanden hetzelfde.
• Een stukje moeder uit deze partij brengt de volgende pot binnen een week op gang.

Zo weet je dat het misgaat

• Het ruikt naar aceton, nagellak of rotte eieren: verkeerde gisten of bacteriën, vaak door te weinig lucht of een vuile pot. Weggooien, pot uitkoken, opnieuw.
• Er ligt een harige, groene of zwarte laag op: schimmel. Weggooien, ook de moeder.
• Na drie weken ruikt het nog naar wijn of cider en niet naar azijn: te koud of geen bacteriën. Verplaats naar een warmere plek en voeg een scheut levende azijn toe.
• De vloeistof wordt stroperig of slijmerig: sommige bacteriën maken veel slijm, meestal bij te veel suiker en te weinig alcohol. Niet gevaarlijk, wel onbruikbaar; opnieuw beginnen met meer alcohol wordt getoetst.
• De meting geeft minder dan 5 procent: niet inmaken. Indikken en opnieuw meten, of alleen in de keuken gebruiken.
• Er drijven maden of vliegjes in: de doek sloot niet aan. Zeven, pasteuriseren, en de volgende keer beter afdekken.

Als je iets mist

Achtergrond

Azijnzuurbacteriën leven van alcohol en zuurstof en maken daar azijnzuur en water van. Zonder lucht stoppen ze; daarom werkt een wijde pot met een doek beter dan een fles met een dop. Het zuur dat ze maken, beschermt de azijn zelf: de meeste bederfbacteriën groeien niet in 4 procent azijnzuur wordt getoetst, en de botulismebacterie groeit niet onder pH 4,6 (04.09). Dat is precies waarom inmaken met azijn werkt, en waarom de sterkte zo nauw luistert: als de azijn te slap is, komt de groente in de pot niet onder die grens. De titratie met zuiveringszout werkt omdat één molecuul natriumbicarbonaat precies één molecuul azijnzuur onschadelijk maakt, en omdat die moleculen een vaste massaverhouding hebben: 84 tegenover 60. Vandaar de factor 0,71. Het bruisen is het koolzuurgas dat daarbij vrijkomt. De meting is grof omdat het eindpunt met pH-papier en met het oog bepaald wordt; een laboratorium gebruikt natronloog en een kleurindicator en komt op een tiende procent. Bewijs: azijn van 5 procent voor inmaken en geen azijn van onbekende sterkte A (NCHFP, USDA-praktijk). Temperatuurvenster 16 tot 27 graden en drie tot vier weken B (universitaire voorlichting, praktijk). Pasteuriseren bij 60 tot 70 graden B (zelfde bronnen). Eén procent alcohol geeft ongeveer één procent zuur C (algemene vakkennis, niet in een primaire bron gevonden). Titratie met zuiveringszout C (chemisch correct, maar als huishoudmethode niet in een gezaghebbende bron beschreven). pH-papier als maat voor de sterkte D: zegt niets over het percentage. Azijn als wondontsmetting D (richtlijn raadt ontsmettingsmiddelen af; azijn beschadigt weefsel).

Volgende niveau

Op niveau II houd je een vaste azijnpot aan, zoals vroeger de azijnpot in de kelder: je giet er restjes wijn en cider bij en tapt onderaan af. Leg een azijnlogboek aan met datum, grondstof, temperatuur en gemeten sterkte per partij, en bewaar de beste moeder apart. Op niveau III bouw je een snelle azijnmaker: een vat met houtkrullen of maiskolven waar de alcohol overheen druppelt terwijl lucht van onderen binnenkomt; dat maakt in dagen wat de pot in weken doet wordt getoetst. Verbind het met de eerste stap in 11.09 Alcohol voor ontsmetting en met het inmaakwerk in 04.09, en met zout uit eigen winning (11.06 Zout winnen) voor pekel die zuur én zout is. Koken en indikken doe je zuinig op de hooikist of het restvuur (04.13 Koken op vuur en in de hooikist).

Controlelijst

• Ik weet dat azijn in twee stappen ontstaat: suiker naar alcohol zonder lucht, alcohol naar zuur met lucht.
• Ik gebruik een pot van glas, steengoed, hout of voedselveilig plastic, nooit metaal.
• Ik houd de pot tussen 16 en 27 graden, afgedekt met een doek, en roer tot de moeder er ligt.
• Ik herken een gezonde moeder en gooi een partij met harige of gekleurde schimmel weg.
• Ik meet de sterkte twee keer met zuiveringszout voordat ik ermee inmaak, en neem alleen 5 procent of meer.
• Ik weet dat pH-papier de sterkte niet meet.
• Ik gebruik azijn nooit in een wond en niet als ontsmettingsmiddel.
• Ik pasteuriseer bij 60 tot 70 graden en bewaar donker en gesloten.

Verantwoording

• Ohio State University Extension: Making Cider Vinegar at Home (HYG-5346-09): zuurstof en temperatuur als sleutels, 60 tot 80 °F, roeren, doek in plaats van deksel, moeder, geen metaal, zomerappels te weinig suiker, geen bakkersgist, driekwart vol, 3 tot 4 weken, filteren, pasteuriseren bij 140 tot 160 °F, bijna onbeperkt houdbaar, zelfgemaakte azijn niet voor inmaken omdat de sterkte wisselt.
• Penn State Extension: Making Cider Vinegar at Home: zelfde temperatuurvenster, moeder, geen metalen pot, zelfgemaakte azijn alleen voor sla en koelkastpekel.
• National Center for Home Food Preservation: General Information on Pickling: azijn van 5 procent, verhoudingen niet veranderen, geen azijn met onbekende sterkte, gelijkmatig zuur tegen botulisme.
• University of New Hampshire Extension: Food Canned With Lower Acidity Vinegar Deemed Unsafe: azijn van 4 procent in de handel, potten korter dan 24 uur in de koelkast, langer dan 24 uur weggooien. (niet ingezien, alleen zoekresultaat)
• RIVM: Zorgvuldig gebruik van desinfecterende middelen in huis: schoonmaken met water en zeep is meestal genoeg; desinfecteren thuis werkt niet beter.
• Richtlijnendatabase: Wondzorg bij acute wonden, reiniging of ontsmetting: vuile open wonden reinigen, drinkbaar kraanwater; over ontsmettingsmiddelen staat op deze pagina geen advies.
• Richtlijnendatabase: Wondreiniging, diverse ontsmettingsmiddelen: de werkgroep raadt ontsmettingsmiddelen af voor het reinigen van acute wonden (niet ingezien, alleen zoekresultaat)
• Chem LibreTexts: Titration of Vinegar): laboratoriumtitratie met natronloog en fenolftaleïne, massaprocent azijnzuur, molmassa 60. (niet ingezien, alleen zoekresultaat) Niet met een primaire bron onderbouwd en daarom gemarkeerd: de verdunning van wijn, de regel één procent alcohol geeft één procent zuur, de suikerhoeveelheden voor schillen- en honingazijn, de hoeveelheid startazijn, azijnaaltjes, de pH van azijn, de factor 0,71 en de nauwkeurigheid van de titratie met zuiveringszout, indikken door verdampen of bevriezen, slijmvorming, loodglazuur, chloorgas bij mengen met bleek, rodekoolsap als indicator, soda als vervanger, olie als luchtafsluiting, de snelle azijnmaker, de gisttijden, de sterkte uit cider en bier, ontkalken en marmer, zwakkere azijn in de koelkast, bakpoeder, de werking van azijn op bacteriën en weefsel en de grens van 4 procent tegen bederf. Alleen via zoekresultaten gezien en dus ook gemarkeerd: de waarschuwing voor azijn van 4 procent en het advies tegen ontsmettingsmiddelen. Getoetst door: nog niet.