Brood zonder gist

Waarom dit telt

Gist uit een zakje raakt op. Meel en water zijn er langer, en daarin zit alles wat je nodig hebt: wilde gisten en melkzuurbacteriën die een zuurdesem maken. Brood is de makkelijkste manier om graan te eten, het bewaart een paar dagen zonder koelkast, en het houdt het moreel hoog. Dit hoofdstuk leert je een zuurdesem opstarten en in leven houden, brood bakken zonder oven, en wat je doet als er geen tarwe is maar wel gerst, haver of eikels.

Eerst doen

1. Begin een zuurdesem: 60 gram volkorenmeel en 60 gram water in een schone pot. Na een week kun je er soms mee bakken, sterk is hij na twee weken tot een maand.
2. Bak intussen platbrood of pannenkoeken: meel, water, zout, een hete pan, klaar in minuten.
3. Heb je zuiveringszout (natriumbicarbonaat) en iets zuurs zoals karnemelk, yoghurt of azijn, dan bak je vandaag al een soda-brood.
4. Bewaar meel koel en droog in gesloten emmers, en maal weinig tegelijk (04.16 Graan dorsen, wannen en malen).
5. Gooi beschimmeld brood helemaal weg; snijd het niet af.
6. Bak op kolen, niet op vlammen, en laat de pan nooit alleen (01.12 Vuur maken en beheren).

Wat je nodig hebt

• Meel: tarwe, spelt of rogge voor brood dat rijst; gerst, haver, boekweit, maïs of eikelmeel voor platbrood en pap, gemengd met tarwe als je dat hebt.
• Een weegschaal of een vaste maatbeker: een vol kopje van 250 ml meel weegt ongeveer 130 tot 150 gram wordt getoetst.
• Veilig water (02.01 Water drinkbaar maken) en zout.
• Een glazen pot van 1 liter met los deksel of een doek voor de zuurdesem. Geen koper, ijzer of verzinkt metaal (Illinois).
• Een zware pan met deksel van gietijzer (Dutch oven), een koekenpan of bakplaat, of een platte steen.
• Houtskool of houtkolen, een tang, dikke handschoenen (05.15, 01.12).
• Een kom, een schone doek, een scherp mes.
• Voor soda-brood: zuiveringszout (natriumbicarbonaat, ook natron of baking soda genoemd) of bakpoeder, en zuur: karnemelk, yoghurt, azijn, citroensap of zuurdesem.

Werkwijze

Zuurdesem opstarten

Een zuurdesem is een mengsel van meel en water waarin melkzuurbacteriën en wilde gisten gaan leven. De Universiteit van Illinois noemt drie sleutels: tijd, temperatuur en geduld. Het schema hieronder komt uit een recept van de Universiteit van Tennessee.

1. Dag 1. Meng 60 gram volkorenmeel met 60 gram lauw water in een schone pot. Rogge of ander volkorenmeel werkt het best (Illinois). Roer tot een dikke pap, dek losjes af en zet weg op een warme plek: 21 tot 28 graden (Illinois), liefst 24 tot 27 graden (Tennessee).
2. Dag 2. Niets doen. Belletjes mogen, maar hoeven nog niet.
3. Dag 3 tot en met 7. Gooi elke dag de helft weg en voer met 60 gram meel en 60 gram warm water. Illinois voert vanaf dag 4 twee keer per dag, met minstens gelijke delen desem, meel en water op gewicht.
4. Klaar is de desem als hij binnen 4 tot 6 uur na het voeren minstens verdubbelt, belletjes heeft en prettig naar gist ruikt (Illinois). Op dag 7 kun je er soms al mee bakken, maar Illinois rekent op 14 dagen tot een maand voor een sterke desem. Is hij op dag 7 niet klaar, vaak door kou, voer dan 1 tot 2 weken of langer door (Tennessee). Heel hard of sterk gechloreerd water kan de fermentatie remmen (Illinois). Laat kraanwater dan een nacht open staan of gebruik gekookt en afgekoeld water wordt getoetst. Donker vocht bovenop (hooch) betekent dat de desem honger heeft: afgieten of erdoor roeren, en voeren (Illinois). Het kan scherp ruiken, naar spiritus of oude sokken (Tennessee). Schimmel betekent weggooien (Illinois). Doe dat ook bij roze of oranje strepen of een rotte geur wordt getoetst. In een winterkeuken van 15 graden gaat alles langzaam: zet de pot bij de kachel, niet erop. Bij zomerhitte van 30 graden gaat alles te snel: koeler zetten in de kelder of in een bak water, en vaker voeren wordt getoetst.

Zuurdesem onderhouden

• Vaak bakken (elke dag of 3 tot 4 keer per week): voer dagelijks en houd de desem op een warme plek (Illinois). Gebruik wat je weggooit voor pannenkoeken of platbrood.
• Af en toe bakken: houd de desem in de koelkast en voer één keer per week (Tennessee). Zonder koelkast: een kelder van 5 tot 12 graden wordt getoetst. Haal hem de dag voor het bakken eruit. Na een maand zonder bakken voer je een paar keer, 12 uur uit elkaar (Illinois).
• Reserve: voer de desem, laat hem verdubbelen, smeer hem heel dun op bakpapier en droog hem op kamertemperatuur tot hij bros is. Breek hem in stukken en bewaar luchtdicht, uit zon en hitte (Illinois). Met meel en water komt hij binnen een paar dagen weer tot leven wordt getoetst. Geef een tweede pot aan een ander huishouden: een desem die bij twee mensen leeft, raak je niet kwijt.
• Hygiëne: schone pot, schone lepel, geen vingers, losjes afgedekt. Het zuur in de desem remt ongewenste microben (Illinois). Schimmel is het teken dat het evenwicht weg is.

Deeg voor zuurdesembrood

Een basisbrood van 1 kilo meel, in bakkersmaten (alles als deel van het meel):

1. Meng meel en water en laat minstens 60 minuten staan. Meng dan desem en zout erdoor en laat 30 minuten rusten. Rek en vouw het deeg daarna in 2 uur 3 tot 4 keer: met natte handen aan vier kanten uittrekken en over zichzelf leggen (Illinois). Roggedeeg blijft plakkerig; dat hoort wordt getoetst.
2. Laat rijzen in een kom onder een doek. Kijk naar de groei, niet naar de klok. Illinois: 30 procent groei bij een deegtemperatuur van 27 graden, 50 procent bij 24 graden, 75 procent bij 21 graden, verdubbelen bij 18 graden. Het deeg is klaar als het licht bol staat, loskomt van de rand en belletjes toont. Reken op 4 tot 8 uur bij 20 tot 24 graden wordt getoetst.
3. Vorm een bol of een rol, leg hem met de naad omhoog in een mandje of kom met een bebloemde doek. Laat nog 1 tot 3 uur rijzen tot een vingerduw langzaam terugveert wordt getoetst.
4. Snijd de bovenkant in met een scherp mes en bak meteen. Zuurdesem rijst langzamer dan gist en wordt compacter wordt getoetst. Dat is normaal. Wie bij warmte wacht tot het deeg verdubbelt, krijgt een brood dat inzakt wordt getoetst.

Bakken zonder oven

In een Dutch oven op kolen. De gietijzeren pan met deksel is de oven van het kampvuur. Het Missouri Department of Conservation (MDC) geeft de regel met briketten: tel twee keer de diameter van de pan in inch, dat is het aantal briketten voor ongeveer 165 graden (325 °F). Een pan van 30 cm (12 inch) krijgt dus 24 briketten: een derde eronder, twee derde op het deksel, want warmte stijgt. Elke twee briketten erbij of eraf scheelt ongeveer 14 graden. Voor brood wil je 200 tot 230 graden: zo'n 30 briketten op een pan van 30 cm wordt getoetst.

1. Verhit de pan en het deksel 10 minuten leeg op de kolen wordt getoetst.
2. Leg het deeg op een vel bakpapier of een laagje meel in de pan, deksel erop.
3. Draai de pan en ook het deksel elk kwartier een kwartslag, tegen hete plekken (MDC).
4. Haal de pan na twee derde van de tijd van de onderste kolen af, want de bodem bruint het snelst (MDC). Briketten zijn na ongeveer 30 minuten op; leg nieuwe klaar.
5. Een brood van 1 kilo is na 40 tot 60 minuten gaar wordt getoetst. Controle: diepbruine korst, hol geluid bij kloppen op de onderkant, en een steekthermometer in het midden van minstens 88 graden voor wit brood en 93 tot 96 graden voor zwaar volkorenbrood (King Arthur Baking, een bakkerijbedrijf). De meeste broden verliezen bij het bakken minstens 15 procent van hun gewicht (King Arthur Baking).
6. Laat het brood helemaal afkoelen op een rooster voordat je snijdt. Rogge met veel roggemeel wordt pas na een dag snijdbaar. Houtkolen uit het vuur werken ook, maar geven minder gelijkmatige hitte dan briketten (MDC); leg er meer op en kijk vaker wordt getoetst. Een vuurkuil waarin je de pan half ingraaft in hete as en kolen, met kolen op het deksel, is de oudste vorm wordt getoetst. Op een plaat of steen. Een gietijzeren plaat, een dikke stalen plaat of een platte steen zonder barsten (geen rivierkei: die kan uit elkaar springen, 01.12) op stenen boven kolen, met een omgekeerde pan of emmer als deksel erover. Dat is een oven voor kleine broden en platbrood wordt getoetst. Op de zonnekoker. Een zonnekoker haalt alleen op een heldere zomerdag genoeg hitte voor klein brood en platbrood, langzamer en met een bleke korst (BR.06 Zonnekoker) wordt getoetst.

Platbrood en pannenkoek

Dit kan met elk meel, ook zonder gluten, en is in een kwartier klaar.

• Platbrood: 500 gram meel, 1 theelepel zout, 300 ml warm water, eventueel een lepel vet (04.15 Vet uitsmelten). Kneed, laat een half uur rusten onder een doek, verdeel in balletjes ter grootte van een ei, rol of druk plat tot 3 mm, bak 1 tot 2 minuten per kant in een droge hete pan of op een hete steen tot er bruine vlekken komen wordt getoetst. Blaast het op, dan is de pan goed heet. Gerst, haver, maïs en eikel geven een brosser brood dat je dunner moet bakken en warm moet eten.
• Pannenkoek: 250 gram meel, een halve theelepel zout, 500 ml water of melk, eventueel een ei; dun uitgieten in een hete pan met een beetje vet wordt getoetst. Desem-afval erdoor geeft smaak en luchtigheid.
• Pap: wat geen brood wil worden, wordt pap. Gerst, haver en eikelmeel koken in water of melk tot ze dik zijn, en gaan uitstekend in de hooikist (04.13).

Brood met zuiveringszout en zuur

Zuiveringszout (natriumbicarbonaat) geeft gas zodra het een zuur ontmoet. Dat gebeurt in de kom, dus het deeg moet meteen de pan in. Bakpoeder bevat zijn eigen zuur en heeft alleen vocht nodig wordt getoetst.

• Verhouding: ongeveer 1 afgestreken theelepel zuiveringszout (4 tot 5 gram) per 500 gram meel, met ongeveer 400 ml karnemelk, zure melk, yoghurt met water, of water met 2 eetlepels azijn of citroensap wordt getoetst. Te veel zuiveringszout smaakt naar zeep en kleurt het brood geel wordt getoetst.
• Meng de droge delen, voeg het zure vocht toe, roer kort tot het net samenhangt, vorm een platte bol, snijd een kruis erin en bak meteen in de Dutch oven, 35 tot 45 minuten wordt getoetst. Dit is het Ierse sodabrood: dicht, voedzaam, dezelfde dag eten.
• Zuurdesem-afval is zelf zuur en werkt ook als partner van zuiveringszout voor snelle pannenkoeken wordt getoetst. Let op het verschil tussen zuiveringszout (natriumbicarbonaat, om te eten) en soda (natriumcarbonaat, om mee schoon te maken) en loog uit houtas (11.01 Veilig werken met stoffen). Soda en loog zijn bijtend en horen niet in brood. Lees het etiket. Geen etiket of twijfel: niet gebruiken en niet proeven. Maïs bereiden met kalk of houtas is iets anders (VK.D03 Maïs nixtamaliseren met kalk of houtas).

Meel malen uit graan en eikels

Voor het malen zelf: 04.16 Graan dorsen, wannen en malen. Voor brood geldt: tarwe en spelt rijzen het best, rogge minder. Gerst, haver, boekweit en maïs houden het gas slecht vast wordt getoetst. Meng ze tot een derde door tarwemeel wordt getoetst, of bak er platbrood en pap van. Gerst en rogge bevatten wel gluten wordt getoetst, en zuurdesem haalt gluten niet weg: zuurdesembrood is niet geschikt voor mensen met coeliakie (Illinois). Rogge keur je op moederkoren (04.14 Voedsel dat giftig is als je het verkeerd bereidt). Volkorenmeel wordt snel ranzig door de olie uit de kiem (04.16). Maal per week wordt getoetst en bewaar het graan heel, droog en tegen muizen beschermd (VK.D05 Voorraad beschermen tegen muizen, ratten en motten). Eikels zijn in beide landen in overvloed en vol zetmeel, maar vol looizuur. De Britse Woodland Trust: rauwe eikels bevatten looizuur dat giftig is voor mensen. Koud uitlogen bewaart het zetmeel, zodat het deeg bindt; heet water is voor hele stukken. Heet uitlogen gaat sneller, maar het meel bindt daarna slechter (04.14). Werkwijze in het kort (de volledige stappen staan in VK.D02 Eikels uitlogen en tot meel maken):

1. Pel de eikels, gooi de boorgaatjes en zwarte weg, en maal of hak ze grof.
2. Zet het meel onder ruim koud water. Ververs het water elke dag, of vaker, tot het niet meer bruin kleurt en een korreltje niet meer wrang smaakt. Dat duurt volgens de Woodland Trust meestal een paar dagen. Reken op tot twee weken bij zomer- en wintereik wordt getoetst.
3. Zeef door een doek, knijp uit, en droog het meel dun uitgespreid op lage warmte (Woodland Trust: in een lauwe oven). In de zon of bij het vuur kan ook wordt getoetst. Maal het daarna fijn.
4. Bewaar koud: de Woodland Trust houdt het meel in koelkast of vriezer. Zonder koeling bewaar je het droog en koel en gebruik je het binnen weken, want het kan ranzig worden wordt getoetst. Eikelmeel heeft geen gluten: een derde eikelmeel op twee derde tarwe geeft brood, puur eikelmeel geeft platbrood en pap wordt getoetst. Een klein stukje proeven na het uitlogen is de test; trekt je mond samen, dan nog een paar dagen.

Hooikist en brood

De hooikist (BR.07 Hooikist uit een koelkast) houdt een hete pan uren warm, maar kan niet bakken: hij levert geen warmte, hij houdt alleen vast wat erin ging. Voor brood gebruik je hem op drie manieren:

• Deeg laten rijzen in de kou: een kom deeg naast een pot heet water in de hooikist houdt 's winters uren 25 graden wordt getoetst.
• Pap en gerst gaar laten worden na 5 minuten koken, zodat het vuur vrij is voor de broodpan (04.13 Koken op vuur en in de hooikist).
• Een gestoomd brood: een dicht beslag van rogge of maïs met zuiveringszout in een afgedekte pot in een pan kokend water, een half uur op het vuur en daarna uren in de hooikist. Of dat zonder navullen gaar wordt, hangt van de kist en de hoeveelheid af; test het en snijd open voor je het serveert wordt getoetst.

Bewaren en schimmel

Brood bederft op twee manieren: het droogt uit, en het beschimmelt. De lage pH van zuurdesembrood remt schimmel, zodat het langer vers blijft (Illinois).

• Laat brood helemaal afkoelen voor je het inpakt; warm inpakken geeft condens en schimmel.
• Bewaar in een katoenen zak of een broodtrommel op een droge, koele plek. Niet in plastic in een vochtig huis: dat geeft schimmel wordt getoetst.
• Snijd per maaltijd, niet vooraf. Bak kleine broden vaker in plaats van één groot brood voor de week.
• Oud brood: roosteren, in soep, of drogen tot beschuit en harde broodjes die maanden goed blijven in een gesloten pot wordt getoetst (04.05 Drogen en bewaren).
• Schimmel, ook een klein plekje: het hele brood weggooien. De Amerikaanse voedselautoriteit USDA zet brood en gebak in de lijst "weggooien", omdat schimmel in zachte, poreuze producten dieper zit dan je ziet, en sommige schimmels gifstoffen maken. Meel dat muf ruikt of beschimmeld is, gooi je ook weg wordt getoetst (04.03 Voedselbederf herkennen).

Zo weet je dat het werkt

• De zuurdesem verdubbelt binnen 4 tot 6 uur na voeren, zit vol belletjes en ruikt prettig.
• Het deeg groeit zoals past bij zijn temperatuur, staat licht bol en veert langzaam terug bij een vingerduw.
• Het brood heeft een bruine korst, klinkt hol, en is in het midden 88 tot 96 graden.
• De kruim is gaar, iets elastisch en niet kleverig als je hem na het afkoelen indrukt.
• Platbrood blaast op in de pan en krijgt bruine vlekken binnen 2 minuten.
• Eikelmeel smaakt na het uitlogen flauw en nootachtig, zonder samentrekkend gevoel in de mond.

Zo weet je dat het misgaat

• De desem borrelt niet na een week: vaak te koud (Tennessee). Warmer zetten (24 tot 27 graden), doorvoeren en eventueel overstappen op roggemeel (Illinois).
• De desem ruikt naar nagellak of azijn en is slap: honger of te warm wordt getoetst. Twee keer voeren en koeler zetten.
• Schimmel in de desem: weggooien (Illinois), ook bij roze of oranje strepen of een rotte geur wordt getoetst. Pot uitkoken en opnieuw beginnen uit de droge reserve.
• Het brood is een steen: desem te zwak, te kort gerezen, of te veel gerst, haver of eikel. Langer rijzen, meer tarwe, of er platbrood van maken.
• Het brood zakt in of is zuur en kleverig: te lang gerezen, vooral bij warmte. Korter rijzen, minder desem.
• Verbrande bodem en rauwe kern: te veel hitte onder de pan. Een derde onder, twee derde op het deksel, en de pan op tijd van de onderste kolen halen.
• Het soda-brood smaakt naar zeep en is geel: te veel zuiveringszout of te weinig zuur.
• Buikpijn, misselijkheid of een rauwe mond na eikelbrood: niet genoeg uitgeloogd. Niet meer eten, de rest van de partij opnieuw uitlogen of weggooien (04.14).

Als je iets mist

Achtergrond

Meel bevat zetmeel, eiwit en, op de korrel, wilde gisten en melkzuurbacteriën. In water met meel gaan die groeien. De eerste dagen winnen allerlei bacteriën die gas en vreemde geuren maken; na een paar dagen verzuren de melkzuurbacteriën het mengsel zo ver dat alleen zij en de zuurtolerante gisten overblijven wordt getoetst. De gisten maken koolzuurgas, dat het brood laat rijzen; de bacteriën maken melkzuur en azijnzuur, die de smaak geven en schimmel remmen. Gluten uit tarwe en spelt vormen bij het kneden een net dat het gas vasthoudt. Bij rogge is dat net zwak; gerst, haver, maïs, boekweit en eikel vormen het nauwelijks of niet. Het gas ontsnapt en het brood blijft plat wordt getoetst. Zuiveringszout werkt chemisch: natriumbicarbonaat plus zuur geeft koolzuurgas, meteen en één keer, daarom moet het deeg direct de hitte in. In de Dutch oven bakt het brood zoals in een oven: het deksel houdt stoom vast, de korst blijft eerst zacht en kan rijzen, en bruint pas als het vocht weg is. Looizuur in eikels bindt aan eiwit, in je mond (het wrange gevoel) en in je darm; het lost op in water en spoelt eruit, langzaam in koud water en snel in heet, maar heet water laat ook het zetmeel verstijfselen zodat het meel slechter bindt wordt getoetst. Bewijs: zuurdesem opstarten bij 21 tot 28 graden in twee weken tot een maand B (universitaire voorlichting, bakkerspraktijk). Kerntemperatuur van gaar brood B (bakkersbron). Dutch oven met twee derde van de kolen boven C (praktijkregel van een overheidsdienst). Zuiveringszout met zuur in vaste verhouding C (keukenpraktijk, chemie bekend). Koud uitlogen van eikels voor meel C (voorlichting van een natuurorganisatie, geen universitaire bron ingezien). Beschimmeld brood afsnijden D: niet veilig.

Volgende niveau

Op niveau II bouw je een echte oven: een leemoven of steenoven met een koepel, die je met hout heet stookt en waarin je na het uitvegen van de as vijf tot tien broden tegelijk bakt op de vasthoudende hitte. Dat spaart brandstof en maakt bakken voor een groep mogelijk. Leer hoe lang jouw oven zijn warmte vasthoudt door een handvol meel op de vloer te strooien: bruint het in een minuut, dan is hij klaar voor brood wordt getoetst. Houd twee desems aan, één bij een ander huishouden. Teel en maal je eigen graan (13.04 Een moestuin beginnen, 04.16) en wan het (VK.D04). Leg een voorraad zuiveringszout en zout aan voor de dagen dat de desem het laat afweten. Op niveau III wordt bakken een taak voor de gemeenschap: één oven, één bakdag, één logboek met wat er in ging en hoe het bakte.

Controlelijst

• Ik kan een zuurdesem starten uit meel en water en houd hem in leven door dagelijks te voeren.
• Ik herken een rijpe desem aan verdubbelen binnen 4 tot 6 uur en een prettige geur.
• Ik weeg of meet meel, water, desem en zout en schrijf op wat werkte.
• Ik bak in een Dutch oven met een derde van de kolen onder en twee derde op het deksel en draai de pan elk kwartier.
• Ik controleer gaar brood op een hol geluid en een kern van 88 tot 96 graden.
• Ik bak platbrood en pannenkoek van elk meel als er geen tijd of geen gluten is.
• Ik gebruik zuiveringszout alleen met zuur en nooit soda of loog in brood.
• Ik loog eikels koud uit tot ze niet meer wrang zijn en gooi beschimmeld brood helemaal weg.

Verantwoording

• University of Illinois Extension: Sourdough Bread: 101: tijd, temperatuur en geduld; 70 tot 82 °F; 14 dagen tot een maand; voeren minstens 1:1:1, vanaf dag 4 twee keer per dag; verdubbelen in 4 tot 6 uur; hooch; weggooien bij schimmel; drogen als reserve; hydratatie 70 tot 90 procent; rusten, rekken en vouwen; groei per deegtemperatuur; lage pH remt schimmel; niet voor coeliakie; geen koper, ijzer of verzinkt metaal.
• University of Tennessee, Jefferson County: Beginner Sourdough Starter (naar The Clever Carrot): 60 gram meel en 60 gram water, 75 tot 80 °F, dag 2 rust, vanaf dag 3 de helft weggooien en voeren, klaar rond dag 7, bij kou 1 tot 2 weken langer, hooch, wekelijks voeren in de koelkast.
• King Arthur Baking: 5 tips for homemade sandwich bread: kerntemperatuur minstens 190 °F (88 graden) voor wit brood, 200 tot 205 °F (93 tot 96 graden) voor zwaar volkoren- of vruchtenbrood, thermometer boven kloptest.
• King Arthur Baking: How to tell if bread is done baking: minstens 15 procent gewichtsverlies bij de meeste broden, hol geluid, stevige korst, helemaal laten afkoelen, roggebrood tot 24 uur.
• Missouri Department of Conservation: Dutch Oven Cooking 101: twee keer de diameter in inch aan briketten voor 325 °F, twee derde boven en een derde onder, twee briketten per 25 °F, elk kwartier pan en deksel een kwartslag draaien, na twee derde van de tijd van de onderste kolen, briketten gaan 30 minuten mee, briketten gelijkmatiger dan houtkolen, tang en handschoenen.
• Woodland Trust: Edible acorns: looizuur giftig en bitter, koud uitlogen bewaart zetmeel en bindt deeg, heet uitlogen voor hele eikels, dagelijks water verversen tot de bitterheid weg is, drogen in een lage oven, meel koel bewaren, gebruik in brood en pannenkoeken.
• USDA FSIS: Molds on Food: Are They Dangerous? (kopie bij UC Davis): brood en gebak met schimmel weggooien, schimmel zit dieper in zachte poreuze producten, mycotoxinen.
• CDC: Carbon Monoxide (CO) Poisoning Basics: nooit houtskool binnen branden. Niet met een geopende bron onderbouwd en daarom gemarkeerd: het gewicht van een kopje meel, water laten staan tegen chloor, roze of oranje strepen, het gedrag bij 15 en 30 graden, bewaren in een kelder, de hoeveelheden desem en zout in het deeg, de rijstijden, het aantal briketten en de baktijd voor brood, de vuurkuil, de plaatoven, de zonnekoker, alle recepten voor platbrood, pannenkoek en sodabrood met hun soda-verhouding, gluten in gerst en rogge en het rijsgedrag per graan, het aandeel eikelmeel, de duur van uitlogen per eikensoort, de hooikist voor rijzen en stoombrood, bewaren in plastic of doek, brood zonder zout, de meeltest voor de oven en de chemie in de Achtergrond. Getoetst door: nog niet.