Vaardigheid · Koken & bewaren
Maïs nixtamaliseren met kalk of houtas
Het oude recept tegen pellagra, en het deeg voor tortilla's
Concepttekst. Nog niet getoetst door een vakdeskundige. Volg altijd actuele instructies van de overheid en hulpdiensten. Bij acuut gevaar: bel 112.
Gevaar · Bijtende stoffen Kalk en loog verbranden ogen en huid. Spoel bij een spat in het oog minstens 15 minuten met schoon water. Bouwkalk uit de bouwmarkt kan zware metalen bevatten; gebruik die alleen als er niets anders is wordt getoetst.
Waarvoor
Droge maïs koken in water met kalk maakt de niacine opneembaar en voorkomt pellagra. De taaie zaadhuid lost op, de korrel wordt zacht en je kunt er deeg van malen voor tortilla's en tamales, of hele korrels voor soep. Gebruik droge veldmaïs, geen suikermaïs.
Wat je nodig hebt
- 1 kilo droge maïskorrels.
- 3 liter water.
- 10 gram gebluste kalk (calciumhydroxide), dat is een volle eetlepel. In Latijns Amerikaanse winkels ligt het als cal wordt getoetst.
- Een pan van roestvrij staal, geëmailleerd ijzer of klei. Geen aluminium: kalk tast het aan.
- Een houten lepel, een vergiet, een emmer.
- Een veiligheidsbril en handschoenen.
- Een vleesmolen, maïsmolen of maalsteen voor nat malen.
Stappen
- Zet je bril op. Kalk is bijtend voor ogen en huid.
- Spoel de maïs en haal kapotte en verkleurde korrels eruit. Schimmelige maïs is gevaarlijk (04.14).
- Los de kalk op in het water in de pan. Roer goed.
- Doe de maïs erbij. De korrels worden dieper geel.
- Breng aan de kook en laat 30 tot 50 minuten zacht koken. Roer af en toe.
- Test: wrijf een korrel tussen duim en vinger. De huid moet loslaten en de korrel is aan de buitenkant zacht, met nog een stevige witte kern.
- Haal de pan van het vuur, doe het deksel erop en laat de maïs 8 tot 16 uur weken.
- Giet het gele kookwater af. Gooi het niet in de moestuin: het is sterk basisch.
- Spoel de maïs in het vergiet 3 tot 5 keer met vers water en wrijf de korrels tussen je handen tot de losse vliesjes weg zijn.
- Maal de natte korrels tot een glad deeg, of gebruik ze heel in soep. Droog ze om te bewaren.
Zo controleer je het
- De korrels zijn glad, zonder vliesje, en ruiken naar tortilla, niet naar kalk.
- Een balletje deeg dat je plat drukt tot een schijf van 2 millimeter scheurt niet aan de rand.
- Het spoelwater is helder en voelt niet glad tussen je vingers.
Veelgemaakte fouten
- Te kort weken: de huid gaat er niet af en de niacine komt minder vrij.
- Te lang koken: de korrel valt uit elkaar en het deeg wordt plakkerig.
- Te slecht spoelen: het deeg smaakt bitter en zeepachtig.
- Een aluminium pan gebruiken.
Gevaar · Bijtende stoffen Kalk en loog verbranden ogen en huid. Spoel bij een spat in het oog minstens 15 minuten met schoon water. Bouwkalk uit de bouwmarkt kan zware metalen bevatten; gebruik die alleen als er niets anders is wordt getoetst.
Oefenen Nixtamaliseer een halve kilo maïs en maak er tortilla's van op een hete droge plaat. Kook dezelfde hoeveelheid zonder kalk en vergelijk hoe het deeg bindt.
Proeve Je maakt van een kilo droge maïs in een dag en een nacht een deeg waarvan je twintig tortilla's bakt die niet scheuren en niet naar kalk smaken.
Varianten
- Houtas: zeef koude, witte as van loofhout, nooit van geverfd hout. Kook ongeveer 100 gram as per kilo maïs mee wordt getoetst, of gebruik verdunde loog (11.03 Loog uit houtas). Spoel daarna extra goed, minstens vijf keer, want houtas is sterker.
- Zelf kalk maken uit kalksteen of schelpen: zie 11.07 Kalk branden en blussen.
- Bewaren: droog genixtamaliseerde korrels in de zon en maal ze droog tot meel. Dat meel bindt met water weer tot deeg.