Graan dorsen, wannen en malen

Waarom dit telt

Graan is de basis van bijna elk voedselsysteem: het levert de meeste calorieën per vierkante meter die je jaren kunt bewaren. Maar tussen het veld en het brood zitten oogsten, drogen, dorsen, wannen en malen. Wie die stappen niet beheerst, ziet zijn oogst wegrotten, opeten door muizen of eindigen als onverteerbare korrels vol kaf en steengruis.

Eerst doen

1. Kijk wat er al aan graan is: in silo's, schuren, bij veevoerbedrijven en molens. Keur het op gebeitst zaad (VK.D07) en schimmel (04.14).
2. Sla graan droog en ongemalen op, in dichte metalen of plastic vaten (VK.D05 Voorraad beschermen tegen muizen, ratten en motten).
3. Zoek een handmolen, een maalsteen of een korenmolen die nog werkt.
4. Maal per week, niet per maand. Volkorenmeel wordt snel ranzig.
5. Bepaal waar je dorst en want: een schone, droge vloer met een zeil en een open plek in de wind.
6. Bewaar van elke oogst het beste graan als zaaizaad voor het volgend jaar (13.07 Zaden verzamelen en bewaren).

Wat je nodig hebt

• Een sikkel of zeis, of een scherp mes voor kleine veldjes.
• Touw of stro om schoven te binden.
• Een dorsvlegel, stok of knuppel, en stevige jute of kunststof zakken.
• Een groot zeil of een schone betonvloer.
• Een wanmand, laken of plank voor wind; zeven met verschillende maaswijdte.
• Een handmolen, maalsteen of vijzel.
• Luchtdichte vaten en potten.
• Een weegschaal en een schrift.

Werkwijze

Naakt en bedekt graan

Niet elk graan laat zijn kaf los. Dat bepaalt hoeveel werk je hebt.

Spelt die je in een schuur of bij een boer vindt, zit vaak nog in het kaf. Dat is goed zaaizaad en goed te bewaren. Om er meel van te maken moet het kaf er eerst af.

Oogsten

1. Oogst graan als de korrel stevig is en je er met je nagel een deuk in kunt maken zonder dat er melk uitkomt: deegrijp tot geelrijp wordt getoetst.
2. Wacht niet tot het graan helemaal dood rijp is. Dan vallen de korrels bij het maaien uit de aar.
3. Maai op een droge dag na de dauw, met sikkel of zeis. Snijd bij een klein veldje alleen de aren af met een mes; dan hoef je minder stro te dorsen.
4. Bind het graan in schoven zo dik als je twee handen kunnen omvatten, met een band van een paar halmen.
5. Zet 6 tot 10 schoven tegen elkaar in een hok, met de aren naar boven, zodat de wind erdoor kan.
6. Laat ze 1 tot 2 weken drogen wordt getoetst.
7. Haal de schoven binnen voordat er langdurige regen komt. Graan dat in de aar nat blijft, kiemt en schimmelt.

Drogen voor opslag

Graan moet droog genoeg zijn om niet te schimmelen of te broeien: tarwe, rogge, gerst en haver onder 14 procent vocht, maïs onder 13 procent wordt getoetst.

1. Bijt op een korrel. Droog graan breekt met een knak; vochtig graan plet.
2. Doe de zouttest: vul een droge pot voor een kwart met graan en een eetlepel droog zout, sluit hem, schud en laat 15 minuten staan. Plakt het zout aan het glas of klontert het, dan is het graan te vochtig wordt getoetst.
3. Spreid vochtig graan in een laag van een paar centimeter op een zeil in de zon of op een zolder met tocht. Hark het elk uur om.
4. Voel in een opgeslagen partij met je hand of een metalen staaf tot in het midden. Voelt het warm, dan broeit het: spreid het meteen uit en droog het.

Dorsen

Met een vlegel. Een vlegel heeft een handstok van 1,2 tot 1,5 meter en een slagstok van hard hout van 60 tot 80 centimeter, met een lus van leer of touw die draaien toelaat.

1. Leg de schoven op een schone vloer of zeil, de aren naar het midden.
2. Zwaai de vlegel boven je hoofd en laat de slagstok vlak op de aren vallen.
3. Werk in een vast ritme. Met twee of vier mensen sla je om de beurt, in een kring.
4. Keer de schoven na een ronde en sla opnieuw, tot er geen korrels meer in de aren zitten.
5. Schud het stro op met een hark en haal het weg. Wat blijft liggen is graan met kaf. Tegen een rand. Neem een bosje halmen bij het stro vast en sla de aren tegen de binnenkant van een ton, een plank of een ladder. Dit gaat goed bij tarwe en rogge. In een zak. Doe afgesneden aren in een stevige zak, knoop hem dicht en sla er met een stok op, of loop erop. Rol de zak tussendoor heen en weer. Dit is de beste methode voor kleine hoeveelheden en voor peulvruchten. Treden. Laat een dier of een kar in cirkels over het graan lopen. Maïs. Laat de kolven aan de plant of in een open krib drogen. Draai twee kolven tegen elkaar, of druk de korrels met je duim eraf, van de punt naar de voet.

Ontpellen van spelt, gerst en haver

1. Rooster het graan in het kaf licht in een droge pan of oven, tot het kaf bros is maar de korrel niet bruin.
2. Stamp het in een houten vijzel met een houten stamper, of laat het door een handmolen gaan met de stenen ver uit elkaar, zo ver dat de korrels breken uit hun kaf maar zelf heel blijven.
3. Want het kaf eruit (VK.D04 Graan wannen).
4. Herhaal tot er bijna geen bedekte korrels meer over zijn. Geroosterd graan kiemt niet meer. Bewaar zaaizaad dus apart en rooster het niet.

Wannen en zeven

Wannen scheidt het lichte kaf van de zware korrel met wind. Zeven haalt stukjes stro, onkruidzaad en stof eruit. Hoe je dat doet, staat op VK.D04 Graan wannen. Zoek na het wannen op een witte doek naar steentjes, moederkoren en vreemde zaden voordat je maalt. Een steentje dat in de molen komt, beschadigt de steen en je tanden.

Malen

1. Maal alleen schoon, droog graan.
2. Maal eerst grof en daarna fijn. Twee rondes is sneller dan één ronde met de stenen heel dicht op elkaar.
3. Zeef het meel als je fijner meel wilt. De zemelen gebruik je voor pap, brood of voor de dieren.
4. Maal elke week, niet meer dan je in een tot twee weken gebruikt.
5. Reken op zwaar werk. Malen voor een gezin van vier kost met de hand dagelijks 30 tot 60 minuten wordt getoetst. Wissel de molenaar af.
6. Gebruik voor een maalsteen hard, niet kruimelend gesteente zoals graniet of basalt. Zandsteen laat zand in je meel achter, en dat slijt je tanden.
7. Maal een nieuwe of gescherpte steen eerst in met een handvol kaf of zemelen en gooi dat meel weg.

Per graansoort

• Tarwe: maal fijn voor brood. Volkorenmeel geeft het meest voedsel; uitgezeefd meel is langer houdbaar.
• Rogge: keur extra goed op moederkoren (04.14). Roggemeel is goed voor zuurdesembrood.
• Haver: gemalen of geplette rauwe haver wordt binnen dagen bitter door een enzym in de korrel. Verhit de gepelde korrels eerst: droog ze een uur boven het vuur op een plaat of stoom ze kort, laat ze drogen, en plet of maal ze daarna wordt getoetst.
• Gerst: kook gepelde gerst heel als gort, of maal hem voor platbrood en pap. Gerst geeft geen rijzend brood.
• Maïs: maal droog tot polenta of maïsmeel, of maal genixtamaliseerde korrels nat tot deeg (VK.D03 Maïs nixtamaliseren met kalk of houtas). De kiem bevat veel olie; maïsmeel wordt binnen weken ranzig.
• Spelt: na ontpellen te malen als tarwe.

Meel bewaren

Bewaar meel in dichte potten of vaten op een koele plek. Meelmijten zie je als bewegend stof en ruik je als een zoetige geur. Meelmotten spinnen draadjes in het meel. Zeef aangetast meel en verhit het, of geef het aan de kippen (VK.D05).

Zo weet je dat het werkt

• Na het dorsen zitten er geen korrels meer in de aren als je er met je hand doorheen gaat.
• Na het wannen zie je in een handvol graan geen kaf en geen steentjes.
• Een korrel breekt met een knak tussen je tanden.
• Het meel ruikt fris en zoetig, niet muf of ranzig.
• Je brood knarst niet tussen je tanden.

Zo weet je dat het misgaat

• Graan in de opslag voelt warm of ruikt muf. Het is te vochtig opgeslagen en begint te broeien of te schimmelen. Spreid het meteen uit en droog het. Keur het daarna (04.14); bij schimmel niet eten.
• Je brood knarst. Er zit zand of steengruis in het meel. Want en zeef beter, zoek op een witte doek naar steentjes, en maal een nieuwe steen eerst in.
• Graan in de schoven kiemt. Het bleef te lang nat. Haal schoven eerder binnen of droog ze onder een afdak. Gekiemd graan kun je nog eten als pap of mout, maar niet lang bewaren.
• Er zitten veel hele korrels in het kaf na het wannen. De wind was te hard of je goot te snel. Want het kaf nog een keer.
• Volkorenmeel smaakt bitter. Het is ranzig. Maal kleinere hoeveelheden.
• Je ziet draadjes of bewegend stof in het meel. Meelmotten of mijten. Zeef, verhit en bescherm de rest (VK.D05).

Als je iets mist

Achtergrond

Een graankorrel bestaat uit drie delen. De zemel is de buitenlaag met vezels en mineralen. De kiem bevat olie, vitamines en eiwit. De meelkern bestaat vooral uit zetmeel. Volkorenmeel bevat alles en is het voedzaamst, maar de olie uit de kiem wordt in contact met lucht snel ranzig. Heel graan blijft lang goed omdat de zemel de kiem afsluit. Daarom bewaar je graan heel en maal je weinig tegelijk. Bij naakt graan zit het kaf los rond de korrel en breekt het bij dorsen open. Bij bedekt graan is het kaf met de korrel of het aartje vergroeid. Wannen werkt omdat kaf per gram veel meer oppervlak heeft dan een korrel: de wind duwt het verder weg. Schimmels en insecten hebben vocht en warmte nodig. Onder 14 procent vocht en onder 15 graden kunnen ze in graan bijna niet groeien wordt getoetst.

Volgende niveau

Nederland heeft honderden korenmolens die nog kunnen malen, veel met een vrijwillig molenaar wordt getoetst. Zoek de molen bij jou in de buurt, leer van de molenaar en houd de molen draaiend. Langs beken in het oosten en zuiden van het land staan ook oude watermolens wordt getoetst. Herstel er één als je gemeenschap groot genoeg is. Bouw een wanmolen: een trommel met schoepen aan een slinger die een luchtstroom over vallend graan blaast. Bouw een droogvloer en een graanschuur op palen met rattenkappen. Leg een zaadbank aan met rassen die passen bij je klimaat (13.07, 13.13).

Controlelijst

• Graan wordt deegrijp tot geelrijp geoogst en droogt in hokken of onder dak.
• Graan gaat pas de opslag in als het met een knak breekt en de zouttest goed is.
• Je weet welk graan naakt is en welk ontpeld moet worden.
• Graan wordt na het wannen nagekeken op steentjes, moederkoren en vreemd zaad.
• Je maalt elke week, niet meer dan je in een tot twee weken gebruikt.
• Graan wordt heel en luchtdicht bewaard, gecontroleerd op warmte en ongedierte.
• Zaaizaad ligt apart, ongeroosterd en gelabeld.

Verantwoording

Gebaseerd op traditionele akkerbouw en dorspraktijken in Nederland; voorlichting van molenaarsorganisaties en molenmusea; landbouwkundige richtwaarden voor het vochtgehalte van opgeslagen graan; archeologische en volkskundige kennis over maalstenen; en de keukenpraktijk met verschillende graansoorten. Getoetst door: nog niet.