Vaardigheid · Voedsel verwerven
Eikels uitlogen en tot meel maken
Van wrange noot tot meel voor pap en brood
Concepttekst. Nog niet getoetst door een vakdeskundige. Volg altijd actuele instructies van de overheid en hulpdiensten. Bij acuut gevaar: bel 112.
Waarvoor
In een mastjaar liggen er onder één eik tientallen kilo's eikels. Ze zijn rijk aan zetmeel en vet, maar bevatten looizuur dat wrang smaakt en in grote hoeveelheden je nieren belast. Uitlogen in water haalt het looizuur eruit.
Wat je nodig hebt
- Eikels, geraapt in september tot november.
- Een emmer water, een notenkraker of hamer en een plank.
- Een vleesmolen, handmolen of vijzel.
- Een katoenen doek of kussensloop.
- Twee emmers of een stromende, schone beek.
- Een bakplaat of droogrek.
Stappen
- Raap alleen gave, bruine eikels. Laat eikels met een gaatje liggen: daar zit een larve in.
- Gooi ze in een emmer water. Schep weg wat drijft: die zijn hol, rot of aangevreten.
- Droog de goede eikels 2 tot 3 dagen op een warme plek. Dan laat de schil makkelijker los.
- Kraak de schil en haal de kern eruit. Wrijf ook het bruine vliesje eraf: daar zit veel looizuur in.
- Maal de kernen grof in de vleesmolen of handmolen, tot korrels zo groot als couscous.
- Doe het meel in een katoenen doek en hang of leg het in een emmer koud water.
- Ververs het water twee tot drie keer per dag. Het eerste water wordt bruin als thee.
- Proef na drie dagen een korrel. Trekt je mond nog samen, ga dan door. De meeste soorten zijn na 3 tot 7 dagen klaar wordt getoetst. Zoete eikels van de steeneik zijn vaak na een dag klaar.
- Knijp het meel in de doek zo droog mogelijk.
- Droog het in dunne lagen in de zon, of bij de kachel onder 60 graden, tot het verkruimelt.
- Maal het nog een keer fijn en zeef het.
Zo controleer je het
- Het laatste weekwater blijft helder.
- Een korrel smaakt mild en nootachtig, zonder dat je mond samentrekt.
- Gedroogd meel klontert niet en ruikt niet zuur.
Veelgemaakte fouten
- Het vliesje laten zitten. Het meel blijft wrang.
- Uitlogen in warm water en daarna verwachten dat het meel bindt. Gekookte eikels geven meel dat niet meer kleeft.
- Nat meel laten staan. Het schimmelt binnen twee dagen.
- Te veel in één keer maken. Het vet in eikels wordt na een paar weken ranzig.
Oefenen Verdeel een kilo eikels in twee porties. Loog de ene koud uit als gemalen meel en kook de andere als hele kernen in vijf tot tien keer vers water. Vergelijk smaak, kleur en hoe het meel bindt in een pannenkoek.
Proeve Je maakt van twee kilo eikels in de schil meel dat niet wrang smaakt, droog genoeg is om twee weken in een pot te bewaren, en dat met een derde tarwemeel een brood geeft dat bij elkaar blijft.
Varianten
- Snelle warme methode: kook hele kernen, giet af als het water bruin is, en herhaal met kokend water tot het water helder blijft en de kern mild smaakt. Gebruik dit meel voor pap en soep.
- Eikelzetmeel: laat het weekwater van fijn gemalen, koud uitgeloogde eikels een nacht bezinken, giet af en droog het witte bezinksel. Kook het met water tot een stevige gelei.
- Gebruik in brood niet meer dan een derde eikelmeel, want het bevat geen gluten (04.10 Brood zonder gist).