Paddenstoelen: waarom je ze laat staan

Waarom dit telt

Paddenstoelen leveren weinig energie wordt getoetst en veel risico. De groene knolamaniet, de meest voorkomende dodelijk giftige soort in Nederland, staat in wegbermen onder beuk en eik, ook midden in de stad. Eén exemplaar kan al een uiterst ernstige vergiftiging geven, en de klachten komen pas uren later. Zonder ziekenhuis is er geen intensive care, geen levertransplantatie en geen dialyse. Daarom is de regel op niveau I kort: je eet geen wilde paddenstoelen.

Eerst doen

1. Spreek in de groep af: niemand eet wilde paddenstoelen, ook niet "eentje om te proberen".
2. Leer de groene knolamaniet herkennen, zodat je hem bij kinderen en huisdieren weghoudt.
3. Leer kinderen: niets uit berm, tuin of bos in je mond zonder het te vragen (06.07 Zorg voor kinderen).
4. Heeft iemand toch een paddenstoel gegeten: haal resten uit de mond, laat niet braken, bewaar de paddenstoel en noteer de tijd.
5. Tel bij die persoon vijf dagen lang elke twee uur pols en ademhaling, ook als hij zich goed voelt wordt getoetst.
6. Zet gekweekte champignons, gedroogde paddenstoelen uit de winkel en blikken in de voorraad als je paddenstoelen wilt eten.

Wat je nodig hebt

Voor dit hoofdstuk hoef je niets te plukken. Wat je wel nodig hebt:

• Een gedrukte veldgids met foto's van de dodelijke soorten van je streek, alleen om te herkennen wat je laat staan.
• Een schrift en een potlood: waar je knolamanieten zag, met datum, zodat kinderen daar niet spelen.
• Voor eerste hulp: een emmer, een papieren zak voor de paddenstoelresten, een klok, een lampje en de drinkoplossing uit 07.06 Uitdroging en de drinkoplossing.
• Handschoenen of een plastic zak om een verdachte paddenstoel op te rapen. Aanraken is op zich niet gevaarlijk, maar je wilt het gif niet aan je vingers hebben als je daarna eet wordt getoetst.

Werkwijze

De harde regel voor niveau I

Op niveau I eet je geen enkele wilde paddenstoel. Niet omdat alle paddenstoelen giftig zijn, maar omdat je de dodelijke niet van de eetbare kunt onderscheiden zonder jarenlange oefening, en omdat de fout vaak niet te herstellen is. Het Belgische Antigifcentrum schrijft het zo op: er bestaan geen trucjes om met zekerheid een eetbare van een giftige paddenstoel te onderscheiden; alleen nauwkeurige kennis van de soort, in al zijn groeistadia, helpt. Determineren met een boek of een foto noemt het centrum erg gevaarlijk. Een app is ook geen zekerheid wordt getoetst.

In Nederland worden per jaar ongeveer twintig mensen vergiftigd door zelfgeplukte paddenstoelen; sinds 2019 zijn er vier overleden (NVIC, via de NOS, oktober 2022). Het NVIC krijgt gemiddeld 180 meldingen per jaar over paddenstoelen bij mensen; ongeveer een op de tien gaat over een maaltijd, en die gevallen zijn vaker ernstig omdat er veel is gegeten. Opvallend vaak gaat het om mensen die uit Oost-Europa, het Midden-Oosten of Azië komen. Wat in hun land van herkomst veilig leek, kan hier een dodelijke dubbelganger hebben wordt getoetst.

De dodelijke soorten in Nederland

Amatoxinen overleven koken, drogen en invriezen; bij de voorjaarskluifzwam haalt koken het gif niet volledig weg. Je hoeft deze soorten niet allemaal te kunnen determineren; je moet weten dat ze bestaan en hoe ze op eetbare soorten lijken.

De lijst is niet compleet. Het Coolia-overzicht van medewerkers van het NVIC en leden van de Nederlandse Mycologische Vereniging noemt voor Nederland negen dodelijke soorten en acht mogelijk dodelijke soorten of groepen.

Zo gaat de verwarring met eetbare soorten

• Champignon tegen witte knolamaniet. Een champignon heeft lamellen die roze beginnen en bruin tot zwart worden, en een sporenafdruk die bruin is wordt getoetst. Een knolamaniet heeft witte lamellen, een witte sporenafdruk en onderaan de steel een knol in een zakje, de beurs wordt getoetst. Die beurs zit vaak onder de grond: wie de steel afsnijdt in plaats van hem uit te draaien, ziet hem niet wordt getoetst. Een Nederlandse vrouw die in 2009 overleed, dacht champignons te hebben verzameld (Coolia).
• Weidechampignon. Groeit in grasland. In datzelfde gras kunnen kleine parasolzwammen en giftige witte trechterzwammen staan wordt getoetst, en de carbolchampignon, die buikklachten geeft, wordt met de weidechampignon verward. "Alle paddenstoelen in de weiden zijn eetbaar" staat op de lijst van misverstanden van het Antigifcentrum.
• Morielje tegen voorjaarskluifzwam. Een morielje heeft een hoed als een honingraat met diepe putjes, en is van boven tot onder hol als je hem doorsnijdt. Een voorjaarskluifzwam heeft een hoed als een hersenkwab of een opgevouwen doek, roodbruin, en is van binnen gekamerd. Beide staan in het voorjaar wordt getoetst. Ook een morielje mag je niet rauw eten (Antigifcentrum).
• Stobbezwammetje tegen bundelmosklokje. Beide groeien in bundels op dood hout en zijn bruin. Het verschil zit in details zoals schubjes op de steel wordt getoetst; dat is werk voor een kenner met een loep, niet voor een hongerige leek.
• Jonge knolamaniet tegen stuifzwam. Een jonge knolamaniet zit als een wit ei in de grond en kan met een stuifzwam worden verward. Een stuifzwam is van binnen gelijkmatig wit; in het ei van een knolamaniet zie je doorgesneden de omtrek van een hoedje en steeltje wordt getoetst.

Waarom late klachten verraderlijk zijn

Artsen delen paddenstoelvergiftigingen in naar de tijd tussen eten en klachten. Klachten binnen zes uur komen van soorten die meestal geen orgaanschade geven; die vergiftigingen zijn naar, maar meestal niet dodelijk. Komen de klachten pas na meer dan zes uur, dan gaat het om de gevaarlijke groep. Die grens heeft een beperking: wie meerdere soorten at, kan vroege én late klachten krijgen, dus vroege klachten stellen niet gerust.

Bij amatoxinen verloopt het in drie fasen:

1. Aanval, meestal 6 tot 24 uur na de maaltijd: hevig braken en overvloedige diarree, uitdroging. Dit lijkt op een gewone buikgriep. De leverschade loopt daar onzichtbaar onder.
2. Schijnbaar herstel, daarna: de buikklachten worden minder en de zieke lijkt op te knappen. Ondertussen gaat de lever achteruit, wat een arts in het bloed kan zien. Deze fase duurt ongeveer een tot twee dagen wordt getoetst.
3. Lever en nieren, ongeveer dag drie tot zes wordt getoetst: bloedingen, verwardheid, coma, en ook de nieren raken beschadigd. Zonder intensive care is de kans op overlijden groot wordt getoetst.

De bronnen geven voor het begin verschillende tijden: 6 tot 24 uur (NVIC, via DutchNews), 6 tot 15 en soms 24 uur (Tox Info Suisse), gemiddeld 12 uur en tot 48 uur (Antigifcentrum). Wij houden 6 tot 24 uur aan, en weten dat het tot 48 uur kan duren.

De valkuil is fase twee. Wie zich beter voelt, denkt dat het voorbij is. Daarom houd je iemand na een verdachte maaltijd minstens vijf dagen in de gaten, ook als hij opknapt wordt getoetst. Bij de gifgordijnzwam duurt het nog langer: eerst soms buikklachten, dan dagen niets, en pas na dagen tot drie weken zweten, rillingen, hoofdpijn, enorme dorst, rugpijn en wisselend plassen. De zieke legt dan zelf vaak geen verband meer met de paddenstoel.

Ook belangrijk: een proefhapje zegt niets. Een stukje eten en een uur wachten test alleen op de minst gevaarlijke soorten.

De mythen

Het Antigifcentrum en Tox Info Suisse weerleggen de meeste hardnekkige verhalen. Geen van deze verhalen klopt.

• "Een zilveren lepel of een ui wordt zwart bij gif." Nee. Tox Info Suisse noemt dit een fabel: geen eenvoudige test onderscheidt giftig van eetbaar. Zilver verkleurt door zwavelverbindingen, die ook in eetbare soorten zitten wordt getoetst.
• "Dieren eten ervan, dus het kan." Nee. Slakken en kleine dieren eten de groene knolamaniet, en dieren verdragen gif anders dan mensen.
• "Giftig smaakt bitter of ruikt vies." Nee. De groene knolamaniet smaakt naar verluidt lekker, mild en nootachtig.
• "Felle kleuren zijn gevaarlijk, witte zijn veilig." Nee. De knolamaniet kan wit zijn; veel witte trechterzwammen zijn giftig.
• "Koken, drogen of invriezen maakt het veilig." Nee. Amatoxinen overleven koken, bakken, drogen, inmaken en invriezen. Bij de voorjaarskluifzwam haalt tweemaal koken met weggieten van het kookwater het gif niet volledig weg (Stijve, Coolia 1976).
• "Jonge exemplaren zijn altijd eetbaar." Nee. Een jonge knolamaniet bevat al het volledige gif.
• "Eentje kan geen kwaad." Nee. Eén groene knolamaniet kan al een uiterst ernstige vergiftiging geven (Antigifcentrum); de geschatte dodelijke hoeveelheid is ongeveer 0,1 milligram amatoxine per kilo lichaamsgewicht (Gouvinhas e.a. 2024).
• "Hij schilt makkelijk, dus hij is goed." Nee. Ook de knolamaniet zou makkelijk schillen wordt getoetst.

Bij een vermoeden van vergiftiging zonder hulp

Dit is de volgorde uit 03.03 Giftige planten en dubbelgangers, aangepast voor paddenstoelen.

1. Haal resten uit de mond, laat spoelen en uitspugen.
2. Laat niet braken met een vinger, zout water of zeep. Het haalt weinig weg en geeft kans op verslikking (03.03 Giftige planten en dubbelgangers). Bij amatoxinen komt het braken uren later vanzelf, en dan is het gif al opgenomen wordt getoetst.
3. Bewaar alles: een rauwe paddenstoel uit dezelfde plukronde, een rest van het gerecht, het braaksel in een afgesloten pot. Noteer wat, waar geplukt, hoeveel, hoe laat gegeten, wie er nog meer van at en wanneer de klachten begonnen. Als er later weer een kenner of arts is, bepaalt dit de behandeling.
4. Vraag wie er allemaal van heeft gegeten en houd iedereen in de gaten, ook wie nog niets voelt.
5. Begin bij braken en diarree meteen met de drinkoplossing, in kleine slokjes (07.06 Uitdroging en de drinkoplossing). Uitdroging is in de eerste fase het grootste gevaar dat je wél kunt bestrijden.
6. Tel elke twee uur pols en ademhaling, kijk naar de huid en de ogen (geel?), en vraag naar de hoeveelheid plas. Schrijf het op. Houd dat vijf dagen vol, bij een mogelijke gordijnzwam drie weken wordt getoetst.
7. Geen alcohol, geen melk als "tegengif", geen zelf bedachte kruiden. Actieve kool kan gif binden als het snel wordt gegeven; het NVIC adviseert artsen het binnen 1 tot 2 uur na inname te geven, en hoe eerder hoe beter. Gebruik het alleen bij iemand die helder is en volgens het geschreven plan dat de groep met een arts maakt (07.07 Infecties en antibiotica). Geen plan: dan niet.
8. Bewusteloos maar ademt hij: stabiele zijligging (VK.B07 Stabiele zijligging). Ademt hij niet: reanimatie (VK.B06 Reanimatie, 07.16 Acute noodgevallen). Stuipen: niets in de mond, hoofd beschermen (VK.B13 Een epileptische aanval begeleiden).

Wees eerlijk tegenover de groep. Zonder ziekenhuis is een ernstige amatoxinevergiftiging vaak dodelijk, wat je ook doet wordt getoetst. Wat je kunt geven is vocht, rust, schone verzorging en gezelschap (07.15 Overlijden en lijkzorg). Dat is geen opgeven; het is de zorg die overblijft.

Kinderen en huisdieren

De meldingen bij het NVIC gaan vaak over jonge kinderen die een hapje van een paddenstoel nemen. Meestal ontstaan er geen ernstige klachten, omdat de hoeveelheid klein is, maar het is niet onmogelijk. Loop in het paddenstoelenseizoen elke ochtend de speelplek rond en verwijder paddenstoelen met een handschoen. In Nederland vallen de meeste meldingen in september en oktober, met een stijging vanaf juni. Ook dieren eten paddenstoelen: het NVIC krijgt gemiddeld zeventig meldingen per jaar over dieren, vooral honden.

En als er echt honger is?

Ook dan blijft het antwoord op niveau I nee. Paddenstoelen bestaan voor ongeveer negen tienden uit water en leveren per 100 gram ongeveer 20 tot 30 kilocalorieën: een bord vol is minder dan een snee brood wordt getoetst. Je zet je leven in voor bijna niets. Besteed de uren liever aan vissen (03.05 Vissen met eenvoudig tuig), de kust (03.07 Schelpdieren en de kust) of eikels (04.14 Voedsel dat giftig is als je het verkeerd bereidt).

Zo weet je dat het werkt

• Niemand in de groep eet wilde paddenstoelen, en nieuwkomers horen die regel op de eerste dag.
• Iedereen kan de groene knolamaniet aanwijzen: groenige of witte hoed, witte lamellen, ring aan de steel, knol in een beurs.
• Kinderen vragen eerst voordat ze iets uit het groen in hun mond stoppen.
• Bij een verdachte maaltijd ligt binnen tien minuten een rest in een papieren zak met tijd en naam erop.
• Let op: dat niemand ziek wordt na een paddenstoelenmaaltijd bewijst niet dat die soort veilig is. De volgende keer kan er één verkeerde tussen zitten.

Zo weet je dat het misgaat

• Braken en waterige diarree, 6 tot 24 uur na een maaltijd met wilde paddenstoelen. Denk aan amatoxinen, ook als het "zeker champignons" waren. Drinkoplossing, rust, resten bewaren, vijf dagen bewaken.
• De zieke knapt na een dag op en wil weer aan het werk. Dit kan de schijnbare herstelfase zijn. Laat hem rusten, blijf tellen en kijk naar gele ogen, donkere plas en bloedend tandvlees wordt getoetst.
• Verwardheid, sufheid of bloedingen enkele dagen na de maaltijd. Leverfalen. Zijligging, warm houden, vocht in slokjes zolang hij slikt. Bereid de groep voor.
• Dagen tot weken na een paddenstoelenmaaltijd: hevige dorst, rugpijn, wisselend plassen. Denk aan de gifgordijnzwam. Laat drinken naar dorst, houd plas bij; zonder dialyse kun je weinig doen wordt getoetst.
• Verwardheid, opwinding of diepe slaap binnen drie uur. Vliegenzwam of panteramaniet. Rustige, veilige plek, iemand erbij; meestal herstel binnen een dag.
• Een peuter met paddenstoelresten in de mond. Mond leegmaken, resten bewaren, twee dagen in de gaten houden.

Als je iets mist

Achtergrond

Amatoxinen zijn kleine, zeer stabiele eiwitringen. Ze worden vanuit de darm opgenomen en blokkeren in de levercel het aflezen van het erfelijk materiaal, waardoor de cel geen nieuwe eiwitten meer maakt en afsterft. Omdat dat proces tijd kost, voel je uren lang niets wordt getoetst. Hitte breekt het gif niet af; vandaar dat koken niet helpt. Orellanine uit de gifgordijnzwam beschadigt de nieren met een lange vertraging; bij een patiëntenreeks in Estland hadden tien maanden later drie van de zeven patiënten nog dialyse nodig. Gyromitrine uit de voorjaarskluifzwam valt in het maagzuur uiteen in onder meer methylhydrazine, een levergif dat ook in raketbrandstof zit. De stof is vluchtig: het inademen van de dampen gaf in het laboratorium al klachten, maar tweemaal koken haalde haar niet volledig weg. Een eerste maaltijd kan de lever ongemerkt beschadigen, waarna een tweede maaltijd de vergiftiging geeft (Stijve, Coolia 1976).

Bewijs: de groene knolamaniet en verwante soorten zijn dodelijk en hun gif overleeft bereiding A (vastgelegde sterfgevallen, vergiftigingencentra). Indeling naar tijd tot de klachten met zes uur als grens B (Antigifcentrum), met de beperking dat iemand meerdere soorten gegeten kan hebben. Geen braken opwekken B (zie 03.03 Giftige planten en dubbelgangers). De mythen zijn onjuist B (vergiftigingencentra en overheden, weinig eigen proeven). Vijf dagen bewaken en drie weken bij gordijnzwam C (afgeleid van de beschreven tijden). Eetbaarheidstest bij paddenstoelen D.

Volgende niveau

Dit hoofdstuk heeft geen niveau II: er is geen veilige tussenstap. Niveau III betekent jaren oefenen naast een echte kenner, zolang die er nog is. Nederland kent geen georganiseerd netwerk waar je zelfgeplukte paddenstoelen kunt laten controleren, en de Nederlandse Mycologische Vereniging sluit plukken voor consumptie uit van haar doelen (Coolia). Je leert dan eerst de dodelijke soorten in alle groeistadia, pas daarna een handvol eetbare soorten die geen dodelijke dubbelganger hebben in jouw streek, en je maakt van elke vondst een sporenafdruk en een aantekening. Wie dat niet kan aantonen, blijft op niveau I. Wat je wel nu kunt doen: leg schriftelijk vast welke eetbare planten je streek door het jaar heen geeft (03.11 Foerageren door het jaar) en zet gedroogde kweekpaddenstoelen in de voorraad.

Controlelijst

• Ik eet op niveau I geen enkele wilde paddenstoel, ook niet als ik honger heb.
• Ik herken de groene knolamaniet aan witte lamellen, een ring en een knol in een beurs.
• Ik weet dat champignon, weidechampignon, morielje en stobbezwammetje een dodelijke dubbelganger hebben.
• Ik weet dat klachten na meer dan zes uur op een dodelijke soort wijzen en dat opknappen na een dag schijn kan zijn.
• Ik geloof geen zilveren lepel, geen slakkenvraat en geen "koken maakt het veilig".
• Ik laat niemand braken, bewaar de resten en noteer de tijden.
• Ik begin bij braken en diarree meteen met de drinkoplossing.
• Ik houd de speelplek van kinderen in het seizoen vrij van paddenstoelen.

Verantwoording

• Mulder-Spijkerboer e.a.: Opeten, of toch maar niet? Paddenstoelvergiftigingen in Nederland, Coolia 64(3), 2021: dodelijke en mogelijk dodelijke soorten in Nederland met hun algemeenheid, gemiddeld 180 meldingen per jaar bij mensen en 70 bij dieren, ongeveer 10 procent over een maaltijd, herkomst van de patiënten, seizoen, verwarring van bundelmosklokje en stobbezwammetje, sterfgevallen in 2009 en 2019, actieve kool binnen 1 tot 2 uur als advies aan artsen, belang van resten, geen georganiseerd netwerk, standpunt van de NMV.
• NOS: Jaarlijks twintig mensen vergiftigd door eten zelf geplukte paddenstoelen, 14 oktober 2022: ongeveer twintig vergiftigingen per jaar, vier doden sinds 2019, groene knolamaniet lijkt in sommige stadia op champignons.
• DutchNews: At least 28 people become ill after eating poisonous mushrooms, 29 oktober 2019: NVIC-melding, diarree en braken 6 tot 24 uur na eten, schijnbaar herstel terwijl de lever wordt aangetast.
• Antigifcentrum België: Brochure Paddenstoelen: zes uur als grens en de beperking daarvan, drie fasen, amanitine bestand tegen drogen, invriezen en koken, ongeveer 17 procent sterfte, incubatie gemiddeld 12 uur tot 48 uur, orellanussyndroom, lijst van foutieve begrippen, verwarringen, carbolchampignon, morielje niet rauw, boek of foto gevaarlijk, vragen van de arts.
• Gouvinhas e.a.: The most dreadful mushroom toxins: a review of their toxicological mechanisms, chemical structural characteristics, and treatment, EXCLI Journal 2024: dodelijke hoeveelheid amatoxine ongeveer 0,1 mg per kg lichaamsgewicht, zware buikklachten na 8 tot 24 uur, gyromitrine na 6 tot 8 uur.
• Smith en Davis: Mycetismus: a review, Gastroenterology Report 2016: sterfte bij amatoxinen tussen 10 en 90 procent bij volwassenen, stille fase van 6 tot 24 uur.
• Tox Info Suisse: Toxic tales from daily life at the Tox: Mushrooms: slakkenvraat zegt niets, amatoxinen overleven bereiding, klachten na 6 tot 15 soms 24 uur, gordijnzwam 2 tot 17 dagen, zilveren lepel en ui zijn geen test, milde nootachtige smaak.
• T. Stijve: Het vergif van de Voorjaarskluifzwam, Gyromitra esculenta, Coolia 19(2), 1976: 1200 tot 1600 mg gyromitrine per kg, tweemaal koken verwijdert het niet volledig, afbraak tot methylhydrazine, giftige dampen, dood vaak na de tweede of derde maaltijd. Een oud artikel; latere cijfers zijn niet nagezocht.
• Adoberg e.a.: Renal impairment caused by orellanine poisoning: case reports and a literature review, Eesti Arst: klachten tot drie weken na eten, dialyse, blijvende nierschade na tien maanden.
• Buurhoofdstuk 03.03 Giftige planten en dubbelgangers voor de volgorde van eerste hulp zonder arts.

Niet met een primaire bron onderbouwd en daarom gemarkeerd: het seizoen van de knolamaniet, de herkenningskenmerken van champignon, knolamaniet, morielje, kluifzwam en stuifzwam, de verwarring van morielje en kluifzwam, de duur van de herstelfase en de latere fase, de bewakingsduur, sterfte zonder ziekenhuis, de wachttijd bij gyromitrine, de werking van amatoxinen, de zilverchemie, de schiltest, het risico van gif aan de vingers, de voedingswaarde van paddenstoelen en de onbruikbaarheid van houtskool als actieve kool. Getoetst door: nog niet.