Insecten en ongewervelden

Waarom dit telt

Een paar bakken meelwormen op een plank leveren eiwit, vet, ijzer en vitamine B12, van zemelen en groenteafval, zonder weiland. Slakken komen na elke regenbui gratis uit de tuin. Maar wie allergisch is voor garnalen kan ernstig op insecten reageren, en rauwe slakken kunnen een parasiet dragen die de hersenvliezen bereikt. Daarom staat hier naast het kweken ook wat je nooit eet en waarom je altijd verhit.

Eerst doen

1. Begin met één bak meelwormen van 30 bij 40 cm met 3 tot 5 cm tarwezemelen en een paar stukken wortel, op een warme, droge, donkere plek.
2. Vraag iedereen in de groep naar allergie voor garnalen, krab, kreeft, mosselen of huisstofmijt. Wie dat heeft, eet geen insecten en geen slakken.
3. Verzamel slakken alleen na regen, ver van wegen, bespoten tuinen en slakkenkorrels, en laat ze enkele dagen vasten in een geventileerde bak.
4. Verhit alles minstens tien minuten door en door: eerst koken, daarna roosteren, bakken of drogen.
5. Haal bij sprinkhanen en krekels de poten en vleugels eraf.
6. Behandel insecten en slakken als rauw vlees: koel, apart, schone handen, binnen een dag verwerkt.

Wat je nodig hebt

• Drie platte bakken met gladde wanden van minstens 15 cm hoog (opbergbakken, lades, een oud aquarium), met gaas of een doek als deksel.
• Tarwezemelen, havermout of grof meel als bodem, ongeveer 1 kg per bak.
• Wortel, aardappel of appel als vochtbron.
• Een zeef met mazen van 2 tot 3 mm om larven van zemelen en mest te scheiden.
• Eierdozen als schuilplaats voor krekels en een schoteltje met natte watten als drinkplaats.
• Een emmer of kist met fijn gaas en een zwaar deksel voor slakken; slakken tillen een los deksel op.
• Een pan met deksel en vuur (01.12 Vuur maken en beheren), schoon water (02.01 Water drinkbaar maken), zout en azijn.

Werkwijze

Welke soorten als voedsel gelden

De wijngaardslak is beschermd en mag je in gewone tijden niet rapen wordt getoetst.

Wat je nooit eet

• Felgekleurd. Rood, oranje, geel of zwart-geel gestreept is in de natuur vaak een waarschuwing. Het is een vuistregel met uitzonderingen in beide richtingen, dus eet nooit op kleur alleen wordt getoetst. Lieveheersbeestjes, vuurwantsen en oliekevers laat je staan; oliekevers bevatten cantharidine, dat nieren en darmen beschadigt wordt getoetst.
• Harig. Harige rupsen, zeker de eikenprocessierups wordt getoetst. De FAO noemt het eten van rupsen met gifhaar zeer gevaarlijk.
• Stinkend. Wantsen en loopkevers spuiten bijtend vocht wordt getoetst. Wat na het vangen scherp ruikt of je vingers kleurt, eet je niet.
• Aaseters en ziekteverspreiders. Vliegen, maden van kadavers of mest, kakkerlakken, teken, muggen en vlooien dragen de ziekten van het dier waarop ze zaten (06.11 Luizen, vlooien, muggen en ratten).
• Bijen, wespen, hommels, spinnen, duizendpoten. Gif, angels en te weinig vlees; de bijen heb je nodig (13.09 Bestuivers beschermen).
• Naaktslakken. Vaker besmet met de rattenlongworm dan huisjesslakken en vaak bitter wordt getoetst.
• Alles wat dood gevonden is, en alles van bespoten akkers, giftige planten zoals taxus en wolfsmelk (03.03 Giftige planten en dubbelgangers) of dicht bij een drukke weg. Meelwormen en sprinkhanen slaan zware metalen en gif uit hun voedsel op.

Meelwormen kweken

Meelwormen hebben vier stadia: ei, larve (de meelworm), pop en kever (de meeltor). Je eet de larven. Houd drie bakken: kevers, jonge larven en larven die bijna oogstrijp zijn.

1. Leg 3 tot 5 cm zemelen in elke bak. Leg er elke paar dagen een paar plakken wortel of aardappel op en haal beschimmelde resten weg.
2. Houd de bakken warm en niet nat. HAS Hogeschool noemt 27 tot 28 graden en 70 procent luchtvochtigheid; 25 graden werkt trager en onder de 18 graden staat de kweek bijna stil wordt getoetst. In de winter hoort de bak dus bij de kachel, bij een hittegolf in de koelste kamer.
3. Kevers leggen een week tot tien dagen na het uitkomen eieren in de zemelen; de eieren komen na ongeveer een week uit. Bij 30 graden en 55 procent luchtvochtigheid duurt het van het uitkomen tot de pop ongeveer 80 dagen; kwekers oogsten na 8 tot 10 weken. Bij 25 graden reken je op drie tot vier maanden wordt getoetst.
4. Zet de kevers elke twee tot drie weken over op verse zemelen en bewaar de oude zemelen met de eieren in een nieuwe bak: dat wordt de volgende generatie. Haal poppen uit de larvenbak, want larven eten poppen aan, en zet nieuwe kevers bij de kevers wordt getoetst. Kevers leven ongeveer twee maanden.
5. Oogst larven van 2 tot 3 cm door de bak te zeven. De fijne, zandachtige mest is goede meststof (13.02 Bodemleven en compost).
6. Laat de larven 24 uur vasten zonder groente, zodat de darm leeg is, en dood ze in kokend water of door invriezen. Een bak van 30 bij 40 cm geeft bij goede verzorging ongeveer 1 kg larven per twee tot drie maanden wordt getoetst. Meelmijten (fijn, bewegend stof op de zemelen en langs de rand) komen bij vocht en warmte: houd de bak droger, geef minder groente en gooi een zwaar besmette bak buiten weg. In een kleine proef van HAS Hogeschool drong twee weken bij 35 graden de mijten sterk terug; een lage luchtvochtigheid leek ook te helpen, een korte hittebehandeling niet. Spekkevers vreten eieren en poppen: houd dierlijk afval weg van de kweek.

Krekels kweken

Krekelboeren in Thailand en Laos kweken krekels in de achtertuin in betonnen ringen van ongeveer 0,5 meter hoog en 0,8 meter doorsnede, in Vietnam in plastic bakken. In het klein:

1. Neem een hoge bak met gladde wanden en plak binnenin een strook brede tape net onder de rand. Dek af met gaas; krekels ontsnappen door elke kier.
2. Zet eierdozen rechtop in de bak. Hoe meer oppervlak, hoe minder ze elkaar aanvreten.
3. Voer kippenvoer of grof meel plus groenteresten, pompoen, gras en bladeren. Water via een schoteltje met natte watten of steentjes, anders verdrinken ze.
4. Zet een bakje met 2 cm vochtig zand in de bak; daar leggen de vrouwtjes eieren in. Haal het na een week weg en zet het vochtig in een nieuwe bak voor de jongen wordt getoetst.
5. Houd ze op 25 tot 30 graden; van ei tot volwassen krekel duurt ongeveer zes tot acht weken wordt getoetst.
6. Oogst volwassen krekels met een stuk eierdoos, laat ze een dag vasten en dood ze in kokend water of de vrieskist. Krekelkweken kunnen plotseling instorten. Bij een Nederlands bedrijf stierf in 2000 de helft van de krekels binnen 8 tot 12 uur, vermoedelijk door een densovirus; schoonmaken en verhuizen hielpen niet en de kweek van deze soort stopte. De FAO raadt af op één soort te leunen: houd twee gescheiden kweken, liefst van twee soorten.

Sprinkhanen verzamelen

Op koude zomerochtenden zitten veldsprinkhanen stijf in het gras en vang je ze met de hand of een net wordt getoetst. Neem alleen groene en bruine sprinkhanen van onbespoten weiden ver van de weg. Laat ze een dag in een geventileerde bak met gras, dood ze in kokend water en trek dan vleugels en poten eraf. De stekels op de achterpoten blijven in de darm haken en hebben mensen al op de operatietafel gebracht; de FAO noemt ook een Nederlands etiket van treksprinkhanen dat zegt poten en vleugels eerst te verwijderen.

Slakken verzamelen, laten vasten en schoonmaken

1. Verzamel na regen, 's ochtends of 's avonds. Niet langs wegen, bij bespoten tuinen, slakkenkorrels, verf of olie. Neem alleen levende slakken met een heel huis.
2. Zet ze in een geventileerde bak met gaas en een zwaar deksel op een koele plek. Geef de eerste dagen niets dan een vochtige doek, daarna eventueel wat meel. Reken op vijf tot zeven dagen vasten; een vaste duur uit een overheidsbron hebben we niet gevonden wordt getoetst.
3. Gooi dagelijks dode slakken weg en maak de bak schoon.
4. Was ze meerdere keren met water, een handvol zout en een scheut azijn, tot het water helder blijft en het slijm weg is wordt getoetst.
5. Zet de slakken in lauw water en verwarm langzaam, zodat ze uit hun huis komen. Daarna 30 minuten zacht koken in gezouten water met een laurierblad, en verder stoven in een saus of bakken wordt getoetst. Eet slakken nooit rauw of halfgaar. De rattenlongworm komt via rattenuitwerpselen in slakken en naaktslakken en kan bij mensen hersenvliesontsteking geven. Het CDC raadt daarom aan geen rauwe of onvoldoende verhitte slakken, naaktslakken, kikkers of zoetwatergarnalen te eten, handschoenen te dragen en sla goed te wassen omdat er kleine slakjes in kunnen zitten. De parasiet hoort in de tropen thuis, maar is ook in Europa in ratten gevonden wordt getoetst.

Bereiden en bewaren

• Dood in kokend water. De producent uit de EFSA-beoordeling blancheert 1 tot 5 minuten in kokend water om het aantal bacteriën te verlagen en mogelijke virussen en parasieten onschadelijk te maken.
• Verhit daarna tot minstens tien minuten in totaal: roosteren in een droge pan, bakken in vet, of in de soep. Het Voedingscentrum geeft tien minuten als ondergrens, ook voor gevriesdroogde insecten.
• Drogen voor de voorraad: na het koken uitspreiden in de zon of boven de kachel tot ze breken in plaats van buigen (04.05 Drogen en bewaren), en malen tot meel voor brood en pap. Gedroogde meelwormen zijn vet en worden ranzig: de FAO en de EFSA wijzen op oxidatie. Bewaar ze donker, droog en luchtdicht en ruik voor gebruik; hoe lang dat goed gaat zonder koeling, weten we niet wordt getoetst.
• Vers: koel bewaren en binnen een dag verwerken, zoals orgaanvlees (04.03 Voedselbederf herkennen).

Voedingswaarde per 100 gram

De insectencijfers komen van de FAO en de EFSA. De slakkencijfers komen uit de Amerikaanse voedingstabel van de USDA. Rundvlees heeft ter vergelijking 19 tot 26 g eiwit. De spreiding is groot omdat het voer van het insect de samenstelling bepaalt. Het Voedingscentrum noemt 7 tot 48 g eiwit en 8 tot 77 mg ijzer per 100 g, zonder erbij te zeggen of dat vers of gedroogd is wordt getoetst. Insecten zijn geen goede bron van vitamine A: wie vooral van insecten en slakken leeft, heeft groente en vet nodig (03.01 Wat het lichaam nodig heeft, 04.12 Tekorten herkennen: scheurbuik en meer).

Allergie: schaaldieren en huisstofmijt

Insecten, garnalen en huisstofmijt zijn geleedpotigen en delen allergene eiwitten; de FAO noemt tropomyosine. De EFSA concludeerde bij de meelworm dat mensen met een schaaldierallergie allergisch kunnen reageren, dat kruisreactie met huisstofmijt mogelijk is en dat insecten ook een nieuwe allergie kunnen veroorzaken. Bij de huiskrekel noemde de EFSA ook weekdieren; dat zagen we alleen als zoekresultaat wordt getoetst. Koken haalt dat risico niet betrouwbaar weg wordt getoetst. Daarom:

• Niemand met een garnaal-, krab-, kreeft-, mossel- of huisstofmijtallergie eet insecten of slakken; slakken zijn weekdieren.
• Eet de eerste keer een klein beetje, overdag, met iemand erbij. Jeuk in de mond, zwelling, galbulten of benauwdheid: stoppen en handelen volgens VK.B12 Ernstige allergische reactie en de adrenalinepen.
• Wie dagelijks met de kweek werkt, kan een allergie opbouwen via stof en huidcontact. Zeef buiten of met een doek voor de mond en was je handen.

Hygiëne van de kweek

• Voer geen mest, kadavers of keukenafval met vlees: insecten nemen bacteriën en zware metalen uit hun voer op.
• Houd kweekbakken buiten de keuken en bij slaapplaatsen vandaan; stof van zemelen en mijten geeft luchtwegklachten.
• Dode larven, schimmel of een zure geur: bak leegmaken, uitkoken, opnieuw beginnen met dieren uit een gezonde bak.
• Zie insecten en slakken als rauw vlees: aparte snijplank, handen wassen, binnen een dag koken (04.02 Veilig koken).

Zo weet je dat het werkt

• De meelwormbak ruikt naar graan, niet zuur of muf, en je ziet elke week nieuwe kleine larven.
• Larven zijn stevig, geel-bruin en beweeglijk; de kevers zijn zwart en leggen eieren.
• Krekels tjirpen 's avonds en de eierbak zit na een week vol kleine krekels.
• Slakken zijn na het vasten licht van gewicht, de bak is schoon en ze reageren als je ze aanraakt.
• Gekookte insecten zijn knapperig en ruiken nootachtig; niemand krijgt klachten.

Zo weet je dat het misgaat

• De zemelen klonteren, ruiken zuur of er krioelt fijn stof langs de rand: te vochtig, mijten. Minder groente, drogere plek, besmette bak buiten weggooien.
• Veel dode, zwarte of slappe larven: te heet, te nat of beschimmeld voer. Bak schoonmaken en koeler zetten.
• Krekels sterven in één keer massaal: mogelijk een virus. Alles weggooien, bakken uitkoken, opnieuw beginnen met dieren van een andere kweek.
• Slakken in de vastenbak zijn dood of stinken: te warm of te nat. Dode weg, bak koeler zetten en vaker schoonmaken.
• Iemand krijgt na het eten jeuk in de mond, zwelling, galbulten of benauwdheid: allergie. Niet meer eten; VK.B12.
• Iemand krijgt dagen tot weken na slakken wordt getoetst hoofdpijn, een stijve nek, tintelende huid en misselijkheid: denk aan de rattenlongworm. Rust en pijn verzachten; zonder arts kun je alleen afwachten. Volgens het CDC hebben veel besmette mensen geen of milde klachten die snel overgaan.
• Krampen en verstopping na sprinkhanen of krekels: poten en vleugels niet verwijderd. Aanhoudende buikpijn zonder ontlasting is een noodgeval dat je niet zelf oplost.

Als je iets mist

Achtergrond

Insecten zijn koudbloedig en verbranden geen energie om warm te blijven. Daarom zetten ze voer veel beter om in lichaam dan een kip of varken: het Voedingscentrum noemt een twee tot drie keer hogere omzetting, en ongeveer 90 procent van een insect is eetbaar tegenover de helft van een koe. Tegelijk bepaalt het voer bijna alles: de FAO vond dat eiwit en vet per soort sterk wisselen met wat het dier at, en dat meelwormen cadmium en lood uit vervuilde grond opslaan. Chitine, het pantsermateriaal, werkt bij ons mogelijk als vezel; in een Italiaans onderzoek dat de FAO noemt, ontbrak bij 20 procent van de mensen de activiteit van het enzym dat het afbreekt. De verstopping door sprinkhaanpoten komt door de stekels aan de poten. De allergie zit in eiwitten die insecten delen met garnalen en mijten, en hitte vernietigt die niet volledig wordt getoetst. De rattenlongworm leeft in ratten, komt via hun uitwerpselen in slakken en kan bij een mens die een besmette slak eet de hersenvliezen bereiken; goed koken doodt de larven wordt getoetst. Bewijs: insecten als eiwitbron met B12 en ijzer A (FAO, EFSA, Voedingscentrum). Kruisallergie met schaaldieren en huisstofmijt A (EFSA). Tien minuten verhitten B (advies Voedingscentrum). Poten en vleugels verwijderen B (gedocumenteerde gevallen). Kweek op zemelen en groente bij 25 tot 30 graden B (kwekerspraktijk, HAS Hogeschool). Vijf tot zeven dagen vasten van slakken C (keukengebruik). Kleurregel als bescherming D: nuttig als vuistregel, onbetrouwbaar als enig criterium.

Volgende niveau

Op niveau III bouw je een kweekkast met tien bakken boven elkaar die met kachelwarmte op temperatuur blijft, en houd je meelwormen en krekels in twee gescheiden ruimtes. Je kweekt treksprinkhanen in een gaaskooi met vers gras en legt een slakkenpark aan: een omheinde bak met koolplanten, schaduw en een gaasrand die naar binnen buigt. Insectenmeel wordt dan ook voer voor de kippen (13.11 Kippen en konijnen) en de fijne mest gaat naar de moestuin. Plan de kweek in het jaarritme van 03.11 Foerageren door het jaar: slakken en sprinkhanen in de natte en warme maanden, meelwormen het hele jaar.

Controlelijst

• Ik weet wie in de groep allergisch is voor schaaldieren of huisstofmijt, en die persoon eet geen insecten of slakken.
• Ik houd meelwormen in drie bakken op zemelen met wortel, warm en droog, en zeef ze elke paar weken.
• Ik eet geen felgekleurde, harige of stinkende insecten en niets van mest, kadavers of bespoten planten.
• Ik laat slakken enkele dagen vasten, was ze met zout en azijn en kook ze minstens 30 minuten.
• Ik verhit elk insect minstens tien minuten en eet nooit iets rauw.
• Ik haal poten en vleugels van sprinkhanen en krekels af.
• Ik behandel insecten en slakken als rauw vlees: koel, apart en binnen een dag verwerkt.

Verantwoording

• FAO: Edible insects. Future prospects for food and feed security (Van Huis e.a., Wageningen en FAO, 2013): energie per 100 g vers (meelwormlarve 206 kcal, veldkrekel 120, sprinkhanen 89 tot 179), eiwit per 100 g vers (meelworm 14 tot 25 g, krekels 8 tot 25 g, volwassen sprinkhanen 13 tot 28 g, rundvlees 19 tot 26 g), meelworm 61,9 procent vocht en 35,2 procent vet in de droge stof (één analyse), ijzer in treksprinkhanen, B12 (meelworm 0,47 µg, huiskrekel 5,4 tot 8,7 µg), weinig vitamine A, chitine, snelle oxidatie, rupsen met gifhaar, sprinkhaanpoten en verstopping, opslag van cadmium en lood, pesticiden bij wild verzamelen, tropomyosine en allergie door contact met meelwormen, krekelkweek in Thailand, Laos en Vietnam, instorting van een Nederlandse krekelkweek in 2000 met vermoedelijk een densovirus, advies om niet op één soort te leunen.
• EFSA: Safety of dried yellow mealworm (Tenebrio molitor larva) as a novel food (2021): gedroogde meelworm 55 tot 61 g ruw eiwit (44,5 g bij correctie voor chitine), 23 tot 32 g vet, 4 tot 7 g vezel, 462 tot 524 kcal per 100 g; 24 uur vasten, blancheren 1 tot 5 minuten in kokend water; allergie bij schaaldier- en huisstofmijtallergie; ranzig worden bij lange bewaring.
• EFSA-opinie over bevroren en gedroogde huiskrekels (EFSA Journal 2021;19(8):6779) (niet ingezien, alleen zoekresultaat): allergie bij mensen met allergie voor schaaldieren, mijten en weekdieren; allergenen uit het voer komen in het product.
• Voedingscentrum: Insecten: toegelaten soorten in de EU, minstens tien minuten verhitten, ook gevriesdroogd, poten en vleugels verwijderen, allergie bij schaaldier- en huisstofmijtallergie, 7 tot 48 g eiwit en 8 tot 77 mg ijzer per 100 g, voerefficiëntie en eetbaar deel.
• CDC: About Rat Lungworm Disease: besmetting via rauwe of halfgare slakken en naaktslakken, ook via sla met een klein slakje, eosinofiele hersenvliesontsteking, handschoenen, groente wassen, veel besmette mensen hebben geen of milde klachten.
• USDA FoodData Central: Mollusks, snail, raw (fdcId 167744): per 100 g 90 kcal, 16,1 g eiwit, 1,4 g vet, 79,2 g water, 3,5 mg ijzer, 250 mg magnesium, 1,4 mg niacine. Gelezen via de openbare API van FoodData Central.
• HAS Hogeschool: Ongewenste beestjes in de meelwormenkweek (Dierplagen Informatie 4, 2019): meelwormen groeien goed bij 27 tot 28 graden en 70 procent luchtvochtigheid op zemelen met stukjes peen, oogst na 8 tot 10 weken, meelmijten en spekkevers, proeven met twee weken 35 graden en met lage luchtvochtigheid tegen mijten.
• University of Nebraska: Mealworm Metamorphosis, Effect of Temperature: eileg een week tot tien dagen na het uitkomen van de kever, eieren komen na ongeveer een week uit, 80 dagen van uitkomen tot pop bij 30 graden en 55 procent luchtvochtigheid, kevers leven ongeveer twee maanden, kweek op zemelen met aardappel of appel. Niet met een ingeziene bron onderbouwd en daarom gemarkeerd: de slakkensoorten en het gebruik, de rivierkreeft, de beschermde status van de wijngaardslak, de kleurregel, oliekevers en wantsen, de processierupsen, de besmettingsgraad van naaktslakken, de kweektemperaturen onder 27 graden, de kweekduur en opbrengst per bak, de krekelcyclus, het vangen van koude sprinkhanen, de vastenduur, het wassen en de kooktijd van slakken, de incubatietijd en het doden van de rattenlongworm door koken, de aanwezigheid ervan in Europa, de houdbaarheid van gedroogde insecten, weekdierallergie bij krekels, de hittebestendigheid van allergenen, de basis van de ijzerwaarden van het Voedingscentrum en broodmeel als bodem. Getoetst door: nog niet.